Hinter Hamburgs Hauptbahnhof liegt der Steindamm, eine kotzbunte Meile mit Straßenstrich, Türken-Tinnef, Pennymarkt, Sexshops, Einbeinbettlern und weiß glühenden Grills. Und mit ausufernden Orientmärkten, von denen die meisten eine Fleisch-, eine Geflügel- und manche sogar eine Fischabteilung haben. Hühner, Hammel und Makrelen liegen da hübsch in einer Reihe, durch eine Glasscheibe getrennt. Wie das bei der Lebensmittelaufsicht durchgehen kann, ist manchem ein Rätsel. Wahrscheinlich rücken aber die Amtskartoffeln den bartstarken Männern nicht einmal im Traum hinter die Theke. Was auch bitte so bleibt, dort kaufe ich seit Jahren mein Lamm- und mein Kalbfleisch.
Gern nehme ich Hammelhals, sein Fleisch ist so preiswert wie zunächst einmal zäh, verwandelt sich aber unter geduldigem Schmoren in ein wunderwürziges, zartes Ragout. Krumm wie gewachsen liegen die Hälse in der Auslage und stark wie Äste. Der Metzger löst ihr Fleisch in jeweils zwei Strängen von dem Knochengewirbel, wobei seine Klinge den Auswölbungen so kundig folgt, wie ein ortsansässiger Fahrer durch den Duisburger Spaghettiknoten fährt, um nach langen Minuten des Rumgekurves wieder beherzt nach Oberhausen zu beschleunigen.
Wie würzt der Türke sein Hackfleisch?
Unlängst war ich, auch in Hamburg, als Zuschauer bei der "Kerrygold Cheddar Burger Challenge", einem Wettbewerb, bei dem im Finale acht brave Burgerbräter gegeneinander antraten und wo schließlich ein Düsseldorfer gewann. Mit dem Event wollen die Iren ihren Cheddar in Deutschland bekannter machen, was nicht schwer sein sollte, weil der Käse auf heißem Hackfleisch problemlos schmilzt und herzhaft schmeckt. Wie der Gewinner sein Fleisch so kosend formte und briet, fragte ich ihn, ob er sein Fleisch würze („nein“), wie das Fleisch-Fett-Verhältnis sei ("vier Teile zu eins") und schließlich, ob er die Fleischsorten jemals mische ("nee, immer nur Rind").
Bei den "Köz" (stimmhaft mit weichem "s" gesprochen), also bei den Türkengrills vom Steindamm, ist der Fettanteil des Hackfleisches mit Sicherheit höher (er brät aber aus), außerdem würzen die Metzger ihr Fleisch raffiniert, und sie bevorzugen Lamm; mit der Folge, dass sie das Grillfleisch nicht erst mit Gurken, Relishes und Mayo, mit Senf, Chilischoten und Käse stapeln müssen, damit man es essen kann. Das Hackfleisch der Türkengrills, es schmeckt auch so.
Aber nun an die Mörser und Messer Egal, ob man es später länglich schmiegt und über Kohlen grillt oder eiförmig rollt und in der Pfanne brät, zunächst ist es zu würzen. Dabei ist es beileibe nicht so, dass Hackfleisch im osmanischen Kulturbereich immer stark gewürzt wäre. Oft ist es, etwa für Klößchen in einer Suppe, sogar regelrecht mild. Mein Hackfleisch für den Grill oder die Pfanne mische ich mir aus 35 g Kreuzkümmel, gemahlen; 15 g Minze, gerebelt; 20 g Oregano, gerebelt; 10 g Paprikapulver, edelsüß, 5 g Paprikapulver, rosenscharf (oder Pul Biber); 5 g Sumach und 15 g Pfeffer, schwarz, im Mörser gestoßen. Die Menge ist mehr, als ich in meinem Haushalt auf einmal verwenden kann, ich lagere sie ein einer gut schließenden Dose.
Türkische Grillmeister garen ihr Hackfleisch gern an flachen, säbeligen Spießen (runde würden sich beim Wenden im Fleisch drehen); es gibt auch solche aus Holz oder Bambus, die man aber vor dem Grillen wässert, sonst fackeln sie ab. Derlei Equipment verkaufen viele Orientmärkte gleich mit.
Nun aber zum Fleisch: 500 g eher grob als fein gewolftes und deutlich mit Fett durchsetztes Hackfleisch von Lamm mit 1 durchgepressten Knoblauchzehe,1 reifen und gehäuteten Tomate, mittelgroß und gewürfelt,1 EL Petersilie, gehackt, sowie mit 1 gehäuften EL Köfte-Gewürz (s. o.) für 5–10 Minuten von Hand kneten. Die Mischung mit 2 gestrichenen TL Salz würzen, erneut gründlich kneten und dann im Kühlschrank 20–30 Minuten ruhen lassen.
Nur die Ruhe! Das ist wichtig bei diesem Rezept
Das gründliche Kneten von Hand sowie die anschließende Fleischteigruhe sind nötig, damit das Fleischeiweiß die nötige Bindung entwickeln kann. Wird hier geschlampt, fehlt es dem Hackfleisch am Grillspieß später an Halt. Man ist auf dem richtigen Weg, wenn sich die knetende Hand mit einem hartnäckigen Fettfilm überzieht. Die Tomate dient in diesem Kontext dazu, etwas Feuchtigkeit in den Fleischteig zu bringen. Auch ist sie ein optischer Marker: die Masse so lange kneten, bis die Tomatenstücke peu à peu schwinden und dann nicht mehr sichtbar sind.
Die Masse nach dem Ruhen in vier Teile teilen und die Hände anfeuchten. Für ein Kebab (Grillfleisch) die Masse händisch um die Metallspieße herum zu Würsten formen und flach andrücken, sie über einem sehr heißen Holzkohlengrill von jeder Seite für 2–3 Minuten hübsch golden grillen, dann von den Spießen ziehen und zu Fladenbrot servieren.
Wem das misslingt, der kann aus dem Hackfleisch auch Köfte machen, es also zu einer handgranatenförmigen Frikadellen formen und braten. Ohne tagtägliche Routine ist das mit dem flachen Grillspieß wirklich recht schwer und das Ergebnis optisch oft nicht befriedigend. Dann doch lieber Frikadellchen.
Zu Köfte passt mittags Wasser oder Ayran
Dazu einen Kräutersalat reichen aus 250 ml geschnittener glattblättriger Petersilie (bitte ein Hohlmaß nehmen), 250 ml geschnittener frischer Minze, 1 fein gewürfelten roten Zwiebel, dem Saft von ½ Zitrone, 1 EL Olivenöl, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ½ TL Sumach.
Esse ich derlei auf dem Steindamm zu Mittag, trinke ich Wasser dazu oder Ayran, den eiskalten türkischen Trinkjoghurt. Bereite ich mein Hackfleisch abends selbst, genehmige ich mir gern ein Gläschen Yeni Raki dazu, einen anisierten Weinbrand.
Dunstabzugshaube Test: Hier geht es zum Vergleich.
