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stern-Rezept: Kotelett Schweinisch gut


Schweinefleisch ist in Ungnade gefallen. Einerseits verständlich, bedenkt man, wie es entsteht und wie leicht es in der Pfanne trocken wird. Andererseits: Für viele ist es eine immerhin bezahlbare Quelle für fleischliches Eiweiß. Hier ein Rezept, wie man es saftig zubereitet.
Von Bert Gamerschlag

Trockene Koteletts – das muss nicht sein. Vor diesem Desaster schützen 1) Volumen, 2) Hülle & Fülle und 3) heiße Luft. Wer diese drei Punkte beachtet, brät sein Kotelett mit Erfolg.

Paniertes Schweinekotelett

Zutaten: 

  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Fenchelsaat, gemörsert
  • 1 Schweinekoteletts, 2–3 cm dick, für 2 Personen
  • Mehl
  • Paniermehl (möglichst selbst gerieben, siehe unten)
  • Öl, Schmalz oder Butterfett (zum Braten)

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Ei kräftig mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen und verschlagen. (Das Ei darf fast übersalzen scheinen, da das Fleisch selbst nicht gewürzt wird.) Die Koteletts im Mehl wenden, dann durch die Eimischung ziehen und im Paniermehl wenden. Den Vorgang (ohne den Mehlteil) wiederholen – das Kotelett also doppelt panieren.

Reichlich Öl, Schmalz oder Butterfett in einer Pfanne mittekstark erhitzen und das Kotelett darin von jeder Seite golden anbraten. Es anschließend im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten bei Umluft weiter garen.

Tipps:

Punkt 1 - Volumen: Die meisten Schweinekoteletts liegen beim Metzger schon 1 cm dick geschnitten fertig in der Auslage. Die lassen Sie bitte liegen – die sind zu dünn. Statt jeden Esser sein eigenes Dünnkotelett zu servieren, teilen wir lieber ein dickes Kotelett nach dem Braten unter zwei Esser auf.

Punkt 2.1 -  Hülle: Statt das Fleisch blank und ungeschützt der Pfanne auszusetzen, panieren wir es wie ein Schnitzel und garen es in einem Mantel aus Mehl, Ei und Bröseln, wobei sich beim Ei wie bei den Bröseln Wege der geschmacklichen Beeinflussung eröffnen.

Punkt 2.1.2. – Hülle: Sowohl beim Ei wie bei den Bröseln können wir geschmackliches Feintuning betreiben: Das Ei beim Verschlagen neben Salz und frischem Pfeffer z. B. auch mit Salbei oder Fenchelsaat würzen. Oder statt Salz Kräutersalz verwenden.

Punkt 2.2. -  Fülle: Alternativ schneiden wir dem Kotelett vom runden Außenrand her tief bis zum Knochen eine Tasche und füllen sie mit etwas (!) mildem Blauschimmelkäse, selbst etwas Heimisches wie "Bavaria blu" ist für diesen Job perfekt. Den Fleischrand stecken wir senkrecht mit zwei Zahnstochern oder Bambusspießchen zu, umschlingen sie über Kreuz mit Küchengarn und knipsen die Überlängen ab.

Punkt 3 - Heiße Luft: Statt das Fleisch dauerhaft auf Metall zu rösten und ihm so die Hölle auf Erden zu bereiten, braten wir es dort bei mittelstarker Hitze nur kurz appetitlich goldbraun an und gönnen ihm alsdann den Ofen, wo es in heißer Luft bei 150 Grad sanft und langsam gart. Ein dickes Kotelett kann dort gemächliche 20–30 Minuten garen, ohne auszutrocknen.

Statt fertiges Paniermehl zu nehmen, kann man sein Semmelbrösel selbst und aus altem Weißbrot reiben. Die Brösel können mit 1/3 geschroteten Kürbiskernen gemischt werden oder (ebenfalls zu 1/3) mit gestoßenen grünen Pistazienkernen. Auch Parmesan oder sonstiger geriebener Hartkäse ist in der Mischung denkbar.

Wer eine Weizenunverträglichkeit hat, setzt statt Paniermehl zerkleinerte Kartoffelchips ein: in einer Plastiktüte mit dem Nudelholz oder in einer Moulinette zerkleinern.

 

 

 

 

 

 

 

 


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