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Rezepte zum Nachkochen: So machen Sie Borschtsch – die Wintersuppe des Ostens

Heißer Borschtsch, die Rote-Bete-Suppe des Ostens, ist jetzt das Richtige. Die Zubereitung dauert, erledigt sich aber quasi nebenbei.

Borschtsch leuchtet ungemein rot, ist ungesund, kalorienarm und preiswert

Borschtsch leuchtet ungemein rot, ist ungesund, kalorienarm und preiswert

Zum folgenden Rezept gibt es keine Mengenangaben. Es handelt sich um die supereinfache Borschtsch-Version eines Professors für Devianz-Forschung (ein Feld der Soziologie, das sich mit dem Abweichen von der Norm befasst und damit, wann was warum und mit welchen Folgen als abweichend empfunden wird); es ist die Version des inzwischen verstorbenen und selbst reichlich devianten Gelehrten Rolf Schwendter. Borschtsch gilt als die bekannteste russische Suppe, wiewohl in Russland selbst die Kohlsuppe Schtschi die deutlich verbreitetere ist. Im beginnenden Winter ist der Borschtsch genau die Suppe, die wir jetzt brauchen – sie ist gesund, preiswert, sehr, sehr schön und vor allen Dingen köstlich. Der Professor schreibt in "Schwendters Kochbuch" (Athenäum 1988):

"Meine eigene, bevorzugte Variante besteht darin, in Würfel geschnittenes Rindfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und einem Suppengrün kalt aufzusetzen, nach dem Aufkochen das fein geschnittene Kraut und eine Flaschemilchsauer vergorenen Rote-Rüben-Saft aus dem Reformhaus hinzuzufügen, mit Salz und Kümmel zu würzen, nach ca. 4 Stunden das Kochgut vom Feuer zu nehmen und mit Rahm oder Crème fraîche zu legieren."

Zunächst sind aber ein paar Leerstellen im professoralen Rezept zu füllen. Welches Rindfleisch? Schwendter war Marxist, ihm war's egal, er schrieb stets als Proletarier. Und da dessen Gedanken bekanntlich erst um das Fressen und erst dann um die Moral kreisen, hat er sich – vom Standpunkt des Darbenden verständlich – um Qualität erst mal nicht gekümmert. Hauptsache, Rindfleisch, egal, welches. Wir aber ziehen Schulter und noch besser Beinscheibe vor, denn sie sind von Sehnen bzw. Flechsen durchzogen, und diese lösen sich cremös auf. Auch sind sie preiswert, was dem Proletarier etwas wert gewesen sein sollte. Sodann gilt es – auch hier ist dem Professor die Ästhetik schnurz –, den beim Aufkochen aufsteigenden Schaum abzuschöpfen, damit er unseren Borschtsch nicht verunziere. Zwar ist dieser Schaum lediglich das Eiweiß vom Fleischrand, das sich bei Hitze grau verfärbt und nicht schädlich ist, nur eben unschön. Folglich weg damit.

Dann sind die Zwiebeln und der Knoblauch natürlich erst zu schälen und zu schneiden, wie auch das Suppengrün zu putzen und grob zu würfeln ist. Das Sauerkraut fein zu schneiden ist endlich eine sehr gute Idee des Professors, denn beim Essen lang vom Löffel trieftropfende Sauerkrautfäden sind echt doof, weil sie spritzen und einem das Hemd versauen. Hier dachte Schwendter praktisch. 

Schritt-für-Schritt-Anleitung : Borschtsch, der Klassiker in Rot - hilft auch gegen Kälte!


Einwände über Einwände

Dann noch ein Fingerzeig. Ich würde den Rote-Bete-Saft nicht gleich an das Gericht geben, sondern erst am Ende. Weil ja an diesem Gericht mit das Beste, der hohe Anteil an milchsauer gewonnenen Vitaminen, durch vierstündiges Kochen todsicher exekutiert würde. Darum nutze ich zunächst nur die Fleischbrühe.

Ja, spinnt denn der Gamerschlag – soll er doch auf den Punkt kommen, mögen Sie sich sagen. Kurze Geduld noch! Bis die Suppe säuerlich süß, wohlig wärmend, sättigend, doch nicht verfettend, jede Grippe wehrend und dampfend vor uns steht, eine letzte Abweichung vom so kurzen Rezeptverlauf. Denn was heißt "kochen"?

Aufkochen heißt aufkochen, klar, dann aber sollte der Topfinhalt statt zu kochen nur noch leise simmern, was nämlich genügt, die Sehnen aufzulösen und das Gemüse zu garen, alle anderen Inhaltsstoffe aber halbwegs zu schonen. Unser Vitaminpulver halten wir in Form der Flasche Rote-Bete-Saftes ohnehin trocken.
Vergoren heißt übrigens nicht, dass der Saft schlecht ist, sondern im Gegenteil haben die Freunde aus der Gattung Lactobacillus die natürlichen Zuckerstoffe der Beten in peppige Milchsäure verwandelt, was den anderen, den potenziell schädlichen Bakterien, das Leben sauer macht und so den Vitaminanteil des Gemüses schützt, ja ihn sogar noch vermehrt.

Wir setzen also 1 kg Suppen-Rindfleisch in kaltem Wasser auf, schöpfen den beim Aufkochen gebildeten Schaum sorgsam ab, schalten die Hitze herunter, fügen 1–2 Zwiebeln, 1 grob geschnittenes Bund Suppengrün und Knoblauchzehen nach Belieben zu und lassen garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Was 3 Stunden dauern kann. Wieder einmal ist dies ein Rezept, nach dem man nebenbei gart – das sind die praktischsten, sie verlangen keine Aufmerksamkeit.

Das Fleisch aus der Brühe fischen, den Rest einmal durchs Sieb gießen. Die Brühe zurück in den Topf geben. Fort mit dem ausgekochten Rest. 1 kg Sauerkraut in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dann auf dem Brett durchhacken, in die Brühe geben und 2 Stunden schwach garen – so lange, bis es erkennbar weich und beißbar ist.

Pfeffer ja, Salz nein

Das Fleisch in kleinere Würfel schneiden. Nun – je nach Bauchumfang – Crème fraîche (Schwendter war dick, ich hab ihn noch gekannt), saure Sahne (für mich) oder Joghurt (für Figurbewusste) verrühren und diese entweder mit frischem Dill oder viel Zitronenabrieb würzen. Außerdem – getrennt – Kartoffeln kochen.

Ist der Sauerkohl gar, den Rote-Bete-Saft (0,7 l; aus dem Reformhaus oder Bioladen; von Voelkel etwa oder von Alnatura) in die Suppe gießen und ihn erhitzen, aber nicht kochen lassen. Abschmecken. Da Sauerkraut viel Salz enthält, wird allenfalls Pfeffer nötig sein, vielleicht – wegen der Säure – etwas Zucker. Je 1–2 Kartoffeln in tiefe Teller geben und zerdrücken, Borschtsch darüberlöffeln und mit dem gepimpten Joghurt krönen. Dazu kaltes Bier, mineralisches Wasser, vor allem aber einen Schnaps

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