Für 2–3 Portionen Für den Nudelteig:
150 g Hartweizengrieß, fein gemahlen (ital. Laden); 100 g Weizenmehl (plus Mehl für die Arbeitsfläche); 3 Eier; Salz; 1/2 EL Olivenöl; 1 Bund Petersilie, grob gehackt; 1 Eigelb
Für die Füllung:
1 Brötchen; 125 ml Milch; 100 g Spinat; 1 Zwiebel, fein gewürfelt; 1 EL Lauch, fein gewürfelt; 30 g Butter; 100 g Rehfilet; 20 g durchwachsener Speck, sehr fein gewürfelt; 1 Ei; 1 Bund Petersilie, fein gehackt; Pfeffer aus der Mühle; Salz; 1/2 TL Wacholderbeeren, zerdrückt; Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Linsensauce:
2 Zwiebeln, feingewürfelt; 1 Knoblauchzehe, gepresst; 20 g Butter; 2 Möhren, in kleinen Würfeln; 100 g Berglinsen, 2 Stunden vorher eingeweicht;
250 ml kräftiger Rotwein; 250 ml Brühe; 50 g frisch geriebene Kartoffel, zum Binden; 2 EL Essig; 1 Bund Thymian, fein gehackt; 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt; 1 EL Tomatenwürfel; Pfeffer aus der Mühle; Salz
Zubereitung
Für den Nudelteig Grieß und Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, 1 Prise Salz, Olivenöl und Petersilie hineingeben. Alles zu einem glatten, festen Teig kneten, der an weiche Knetmasse erinnern sollte. Am besten zuerst etwas weniger Mehl nehmen und den Teig weich ankneten, dann anschließend so viel Mehl hineinarbeiten, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Den Nudelteig in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebel- und Lauchwürfel in Butter andünsten. Das Rehfilet sehr fein würfeln und hacken. Brötchen ausdrücken. Alles mit Speck, Ei und Petersilie in eine Schüssel füllen. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und kräftig durchkneten, damit die Füllung eine gute Bindung bekommt. Bis zur Weiterverwendung abgedeckt kalt stellen.
Für die Linsensauce Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in der Butter andünsten, Möhrenwürfel und eingeweichte Linsen hinzufügen, Rotwein und Brühe dazugießen. Geriebene Kartoffel zum Binden unterrühren. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen gar sind. Essig, Kräuter und Tomatenwürfel untermischen. Bei Bedarf Rotwein nachgießen, sodass die Sauce eine sämig-flüssige Konsistenz hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder besser noch mit einer Nudelmaschine 1 mm dünn ausrollen und zu etwa 8–10 Quadraten von ca. 12 x 12 cm Größe schneiden. In die Mitte der Teigstücke je 1 gehäuften TL Füllung geben. 1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Teigränder damit einstreichen. Quadrate zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken.
Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen und
abgetropft auf der Linsensauce anrichten.
Tipp:
Maultaschen bis zum Kochen auf ein bemehltes Küchentuch legen.
Wenn Nudelteig übrig bleiben sollte, kann man ihn ausrollen, zwischen Folienblätter legen, aufrollen und einfrieren.
