Für 6–8 Personen
350–400 g Wildfleisch (z. B. Hasenrücken, Fasanenbrust, Rehfilet, s. Tipp);
2 EL roter Portwein;
2 TL Thymian, Rosmarin und Salbei, gemischt;
1 TL Muskatnuss, frisch gerieben;
500 g Schweinebauch;
150 g Schweineschmalz;
450 g Mehl;
250 g magerer Räucherspeck in dünnen Scheiben; 1 Ei;
500–600 g Gemüsebrühe (Glas oder Instant);
10 g getrocknete Pilze; 5 EL Sherry (medium);
4 Blatt weiße Gelatine
Salz; Pfeffer aus der Mühle;
Zubereitung
Wildfleisch, Portwein und die Hälfte der Kräutermischung und des Muskats in einer Schüssel mischen und zum Marinieren beiseite stellen.
Schweinebauch ggf. von Schwarten und Knorpeln befreien. Fleisch grob würfeln, mit Salz, Pfeffer, den restlichen Kräutern und Muskatnuss herzhaft würzen, dann im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
Schmalz in einem Topf bei milder Hitze schmelzen, 250 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Mehl und 1 1/2 TL Salz in eine Schüssel sieben. Das heiße Schmalzwasser in einem Mal dazugießen und alles zu einem weichen Teig rühren.
Etwa 3/4 des Teiges in eine kleine Springform geben (16 cm Ø) und diese mit den Händen völlig auskleiden, dabei einen kleinen Rand überstehen lassen. Restlichen Teig abgedeckt warm halten.
Die ausgekleidete Form mit Speck auslegen. Die Hälfte des Schweinehacks auf dem Boden verteilen, das Wildfleisch leicht
hineindrücken und mit dem restlichen Hack bedecken.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel formen, die Pastete damit abdecken und die Ränder gut miteinander verbinden. Teigdeckel nach Belieben verzieren. Aus der Deckelmitte ein korkengroßes Loch schneiden, durch das beim Backen der Dampf entweichen kann. Das Ei verquirlen und den Deckel damit bestreichen. Die Pastete zum Backen auf die unterste Einschubleiste setzen und zunächst 30 Minuten bei 200 Grad, dann weitere 60–75 Minuten bei 160 Grad backen, bis sie goldbraun ist. Die Pastete herausnehmen und in der Form über Nacht auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Durch das Garen und Abkühlen schrumpft die Füllung etwas zusammen.
Am nächsten Tag die Gemüsebrühe mit den Pilzen aufkochen und auf ca. 300 ml reduzieren. Sherry dazugießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Warmen Pilzfond durch ein feines Sieb gießen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Pilzfond abkühlen lassen, bis er leicht zu gelieren beginnt, und dann langsam durch das Loch des Deckels in die Pastete gießen, bis alle Hohlräume gefüllt sind – am besten einen Trichter benutzen. Die Pastete kalt stellen, bis das Gelee erstarrt ist. Als kalte Vorspeise oder zu einem Picknick mit Salat servieren.
Tipp:
In Schottland würde man diese Pastete zur Jagdsaison mit grouse zubereiten, dem Schottischen Moorhuhn. Aber auch mit anderem Wild schmeckt die Pastete gut. Für die Zubereitung gibt es spezielle Formen, raised pie forms genannt. Sie sind schwer zu finden und leider auch nicht gerade billig. Darin gelingt die Pastete aber besonders schön. Bei uns gibt es sie u. a. bei Cucinaria, Ludwigstr. 12, 20357 Hamburg, Tel.: 040/43 29 07 07, Länge 21 cm, 75 Euro. Zum Trost: In der normalen Springform funktioniert das Rezept auch.
