Wiener, Schinken und Salami kommt bei uns ziemlich häufig aufs Brot und dabei essen wir gar nicht wenig davon. Früher galt Fleisch und Wurst als Luxusgut, und kam oft nur einmal die Woche auf den Tisch. Heutzutage essen wir etwa 80 Gramm Wurst täglich, das sind fast 30 Kilogramm pro Jahr - im Schnitt. Da sind bereits Veganer und Vegetarier mit eingerechnet.
Fleisch und Wurst sind hierzulande omnipräsent. Es gibt die Produkte in Massen und sie sind dabei besonders günstig. 2012 haben Wissenschaftler der Universität Harvard herausgefunden: Wer verarbeitetes Fleisch isst, stirbt früher. Für ihre Studie analysierten die Forscher die Ernährung von 37.698 Männern und 83.644 Frauen über einen Zeitraum von bis zu 26 Jahren. Keiner der Teilnehmer hatten Kreislauferkrankungen und Krebs, dennoch starben 6000 Probanden an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und mehr als 9000 an Krebs.
Die Ergebnisse der Studie waren eindeutig: Wer täglich eine Portion rotes Fleisch isst, dessen Sterberisiko steigt um 13 Prozent. Bei verarbeitetem Fleisch liegt das Risiko sogar noch höher: bei 20 Prozent. Abhängig ist der Effekt von der Dosis: Mit jedem täglich konsumierten 50 Gramm verarbeitetem Fleisch steigt das Risiko weiter. Wer das Fleischgericht durch ein anderes Protein wie Fisch, Milchprodukte oder Hülsenfrüchte ersetze, konnte seine Sterberate verringern.
Besser Hülsenfrüchte als Wurst essen
Das ist nur eine von viele Studien. Der "NDR" hat mit einem Ernährungsforscher gesprochen, auch der bestätigt, das der Verzehr von Fleischprodukten das Risiko für Arterios Sklerose, Schlaganfall und Herzinfarkt erhöht. Auch Magen- und Darmkrebs gelten mittlerweile als sicher nachgewiesene mögliche Folge. Die WHO hat bereits 2015 ausgerufen, dass Wurst und Fleischprodukte wahrscheinlich krebserregend sein könnte.
Bislang ist noch nicht ganz erforscht, warum vor allem verarbeitete Fleischprodukte so schädlich sind. Dabei ist es gleich, ob die Wurst auf Rind, Schwein oder Geflügel besteht. Zwei Dinge gelten aber bisher als sicher: das Konservieren mit Pökelsalz ist ein Risikofaktor. Aus dem Salz werden Nitroseverbindungen im Magen freigegeben, die stark krebserregend sind. Sicher schädlich ist auch die Art der Zubereitung. Das sehr heiße Anbraten oder Grillen beispielsweise. Dadurch können sich sogenannte Amine bilden, diese sind krebserregend.
Ernährungsexperten empfehlen daher, maximal 20 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag zu konsumieren. Das entspricht einer mittelgroßen Scheibe Schinken. Es gilt: Je weniger, desto besser und wer viel Wurst ist, stirbt wahrscheinlich früher.
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