Austern
Es existieren sehr viele Austernsorten – kulinarisch interessant sind jedoch die wenigsten von ihnen. Asiatische Länder produzieren den größten Teil der weltweit verzehrten Austern, bei uns in Deutschland kommen vor allem Austern aus französischen Aquakulturen auf den Tisch. Die mit Abstand am häufigsten verzehrte Art ist die »Fine de Claire«. Unbedingt zu verkosten sind die selteneren Bélon, Gillardeau, Tsarskaya (rechts auf dem Bild) oder Sylter Royal.
Der Traum, beim Verspeisen von Austern am heimischen Esstisch irgendwann die Perlen für eine Kette zusammenzubekommen, wird allerdings leider unerfüllt bleiben. Nur bestimmte Austernarten ummanteln in ihre Schale eingedrungene schädliche Substanzen derart enthusiastisch mit Perlmutt, dass große, runde Perlen entstehen – und diese Perlaustern-Arten wiederum sind nicht die, die in den Fischabteilungen zu bekommen sind. Auf eine Perle zu beißen, bleibt also tatsächlich sehr unwahrscheinlich.
Einmal in die eigene Küche gebracht, empfiehlt es sich, die sehr fest verschlossenen Austern gleich mit den passenden und vor allem sicheren Gerätschaften zu öffnen: Ideal sind ein Kettenhandschuh und ein Austernmesser. Wer keinen solchen Handschuh besitzt, greift die Auster mit einem festen Küchentuch und geht mit Umsicht vor: Sowohl das Austernmesser als auch die scharfkantigen Schalen der Austern können die eine oder andere Verletzung hervorrufen.
Das Austernmesser setzt am spitz zulaufenden Ende der Auster an, sozusagen am »Scharnier«. An dieser Stelle wird die Auster aufgehebelt, anschließend fährt man innen an der Schale entlang und löst den Deckel – eventuelle Bruchstücke auspinseln oder vorsichtig mit dem Finger entfernen. Das Wasser überwiegend abgießen und die Auster mit dem Messer lösen, sie produziert dann noch einmal Flüssigkeit.
Liebhabern schmecken Austern klassisch mit einem Spritzer Zitrone oder pur am besten. Aber hier noch einige Anregungen:
• Eine Vinaigrette aus fein gewürfelten Schalotten und Rotweinessig ist besonders in Frankreich beliebt.
• Warme Varianten sind etwa gratinierte Austern »Rockefeller-Art« mit Käse oder auch mit einer buttrigen Sauce, ähnlich der Sauce hollandaise, überbacken.
• Austernfleisch wird paniert und ausgebacken. • Auf dem Fischmarkt in Boston werden die Austern gerne mit einer leicht scharfen Salsa aus Tomaten, roten Zwiebeln und Koriander serviert.
• Wer die Austern zum Aperitif reicht, sollte sich außerdem einmal an Varianten mit Gin, Kräutern oder Weißwein versuchen!
Es existieren sehr viele Austernsorten – kulinarisch interessant sind jedoch die wenigsten von ihnen. Asiatische Länder produzieren den größten Teil der weltweit verzehrten Austern, bei uns in Deutschland kommen vor allem Austern aus französischen Aquakulturen auf den Tisch. Die mit Abstand am häufigsten verzehrte Art ist die »Fine de Claire«. Unbedingt zu verkosten sind die selteneren Bélon, Gillardeau, Tsarskaya (rechts auf dem Bild) oder Sylter Royal.
Der Traum, beim Verspeisen von Austern am heimischen Esstisch irgendwann die Perlen für eine Kette zusammenzubekommen, wird allerdings leider unerfüllt bleiben. Nur bestimmte Austernarten ummanteln in ihre Schale eingedrungene schädliche Substanzen derart enthusiastisch mit Perlmutt, dass große, runde Perlen entstehen – und diese Perlaustern-Arten wiederum sind nicht die, die in den Fischabteilungen zu bekommen sind. Auf eine Perle zu beißen, bleibt also tatsächlich sehr unwahrscheinlich.
Einmal in die eigene Küche gebracht, empfiehlt es sich, die sehr fest verschlossenen Austern gleich mit den passenden und vor allem sicheren Gerätschaften zu öffnen: Ideal sind ein Kettenhandschuh und ein Austernmesser. Wer keinen solchen Handschuh besitzt, greift die Auster mit einem festen Küchentuch und geht mit Umsicht vor: Sowohl das Austernmesser als auch die scharfkantigen Schalen der Austern können die eine oder andere Verletzung hervorrufen.
Das Austernmesser setzt am spitz zulaufenden Ende der Auster an, sozusagen am »Scharnier«. An dieser Stelle wird die Auster aufgehebelt, anschließend fährt man innen an der Schale entlang und löst den Deckel – eventuelle Bruchstücke auspinseln oder vorsichtig mit dem Finger entfernen. Das Wasser überwiegend abgießen und die Auster mit dem Messer lösen, sie produziert dann noch einmal Flüssigkeit.
Liebhabern schmecken Austern klassisch mit einem Spritzer Zitrone oder pur am besten. Aber hier noch einige Anregungen:
• Eine Vinaigrette aus fein gewürfelten Schalotten und Rotweinessig ist besonders in Frankreich beliebt.
• Warme Varianten sind etwa gratinierte Austern »Rockefeller-Art« mit Käse oder auch mit einer buttrigen Sauce, ähnlich der Sauce hollandaise, überbacken.
• Austernfleisch wird paniert und ausgebacken. • Auf dem Fischmarkt in Boston werden die Austern gerne mit einer leicht scharfen Salsa aus Tomaten, roten Zwiebeln und Koriander serviert.
• Wer die Austern zum Aperitif reicht, sollte sich außerdem einmal an Varianten mit Gin, Kräutern oder Weißwein versuchen!
