Diese Gerichte sollten Sie gekocht haben, bevor Sie den Löffel abgeben | STERN.de

Zum Artikel Diese Gerichte sollten Sie gekocht haben, bevor Sie den Löffel abgeben

Mehr Gerichte, die Sie unbedingt gekocht haben müssen in: 100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst. Von Annette Sandner. Christian Verlag. 224 Seiten. 20 Euro.

Bibimbap: koreanische Bowl Zutaten: Für das Fleisch und die Marinade: 2 Knoblauchzehen, 3 EL Sojasauce, 1 EL Honig, 1 EL Sesamöl, 1 TL Sesamsaat, 250 g Lendensteak vom Rind, Für das Gemüse: 1/3 Salatgurke, 1 TL Sesamöl, 2 EL Reisessig, Salz, 2 Mairübchen oder 1/2 weißer Rettich, 1 Chilischote, gehackt, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Sonnenblumenöl Für den Kimchi: 200 g Chinakohl, Salz, 1 TL brauner Zucker, 1 EL Sojasauce, 1 EL Chilipaste, Außerdem: 250 g Basmati-Reis, 1 rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz, 2 Handvoll Sojasprossen, 4 Eier Zubereitung: Für die Rindfleisch-Marinade die Knoblauchzehen abziehen und hacken. Mit Sojasauce, Honig, Sesamöl sowie Sesamsaat vermengen und das Rindfleisch in einem Plastikbeutel oder einer Schüssel über Nacht darin marinieren. Für das Gemüse die Gurke waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Sesamöl, Reisessig und 1/2 TL Salz über Nacht marinieren. Die Mairübchen schälen und in dicke Stifte schneiden. Mit Chili, 1/2 TL Salz, Weißweinessig und Sonnenblumenöl mischen, über Nacht marinieren. Für den schnellen Kimchi den Chinakohl putzen und mundgerecht schneiden. Mit 1 EL Salz, dem braunen Zucker, Sojasauce und Chilipaste gut durchkneten. Mindestens über Nacht durchziehen lassen. Am Zubereitungstag den Reis mit der doppelten Menge Wasser bissfest garen. Währenddessen die Paprika waschen, abtupfen, von Stielsatz sowie Samen befreien und würfeln, den Knoblauch abziehen und hacken, die Frühlingszwiebel putzen und dünn schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Paprika und Knoblauch darin kurz scharf anbraten, salzen und warm stellen. Anschließend die Sojasprossen scharf anbraten, salzen und ebenfalls warm stellen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf jeder Seite scharf anbraten und aufschneiden. In einer zweiten Pfanne im übrigen Öl die Spiegeleier braten. Alles miteinander anrichten.

Shakshuka Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 rote Paprikaschoten, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Koriandersamen, 4 EL Olivenöl, 1 Dose Flaschentomaten (etwa 400 g), 1 Dose Cocktailtomaten (etwa 400 g), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 Bund frischer Koriander, 4-8 Eier (pro Person 1-2 Eier), 150 g Feta Außerdem: frisches Fladenbrot Zubereitung: Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Paprika waschen, trockentupfen, von Stielansätzen und Samen befreien und ebenfalls klein schneiden. Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze duften. Im Mörser fein zerreiben. In einer großen oder zwei kleineren Pfannen das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Paprika zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Die Tomaten in die Pfanne geben und mit dem Kochlöffel zerdrücken. Kräftig mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel sowie Koriander würzen und die Mischung etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Den frischen Koriander waschen und trockenschütteln. Die Hälfte des Korianders hacken und unter die Tomaten rühren, von der anderen Hälfte die Blätter abzupfen und beiseitelegen. Mit dem Kochlöffel Vertiefungen in die Sauce drücken und die Eier hineinschlagen. den Feta zerbröseln und auf den Tomaten um die Eier herum verteilen. Die Eier bei mittlerer Temperatur stocken lassen, bis das Eiweiß fest ist. Salzen, pfeffern und mit Korianderblättern bestreut in der Pfanne servieren. Dazu passt frisches Fladenbrot.

Ramen-Nudeln mit Schweineschulter, weichem Ei und Pak Choi Zutaten für 4 Personen: 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Knolle Sellerie, 1 große Zwiebel, 400 g Schweineknochen (vom Metzger), 500 g Schweineschulter, 1 Kombu-Alge (etwa 10 x 10 cm aus dem Asialaden) 5 cm frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten, 5 Knoblauchzehen, abgezogen, 4 Eier, 2 Frühlingszwiebeln, 2 EL Miso-Pasta, 3 EL Sojasauce, Salz, 400 g Ramen-Nudeln, 4 kleine Pak Choi, 150 g frische Sojasprossen, Chilipulver zum Bestauben Zubereitung: Karotten, Lauch und Sellerie putzen, in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel samt der Schale halbieren. Mit Knochen und Schweineschulter in 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen und die Temperatur reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht vor sich hin köchelt. Kombu-Alge, Ingwer und Knoblauch zugeben und alles etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis die Schweineschulter zart ist. Das kann je nach Fleisch variieren. Währenddessen die Eier 7 Minuten kochen und kalt abschrecken. Die Frühlingszwiebel putzen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Wenn das Fleisch weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgießen. Die Miso-Paste in die Brühe rühren, mit Sojasauce und Salz abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Brühe warm halten. Die Ramen-Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser weich kochen und abgießen. Den Pak Choi putzen, halbieren und kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe zum Fleisch geben. Zum Servieren Nudeln, Pak Choi, Fleisch und die halbierten Eier in tiefen Schalen anrichten. Brühe angießen, Sojasprossen und Frühlingszwiebel darauf verteilen und nach Belieben mit Chilipulver bestauben.

Som Tam – grüne-Papaya-Salat aus Thailand Zutaten: 500 g grüne Papaya (aus dem Asia-Laden), 5 EL Erdnüsse, 3 große Knoblauchzehen, 3–4 Thai-Chili-Schoten (nach Belieben mehr), 3 EL getrocknete kleine Shrimps (aus dem AsiaLaden), 100 g Schlangenbohnen, Salz, 150 g Cocktailtomaten, 4 EL Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken, 2 EL Limettensaft, plus mehr zum Abschmecken, 2 EL Palmzucker, plus mehr zum Abschmecken Zubereitung: Klassisch werden alle Zutaten für den Papaya-Salat in einem sehr großen Mörser miteinander vermischt. Wer keinen sehr großen Mörser hat, stampft am besten die kleinen Zutaten miteinander und mischt die Masse anschließend in einer Schüssel mit den Papaya-Raspeln. Die Papaya schälen, Fäden und Kügelchen in der Mitte entfernen und das Fruchtfleisch in lange dünne Streifen raspeln. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie Farbe annehmen und beiseitestellen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Chilischoten waschen, abtupfen und mit dem Knoblauch in einem großen Mörser zerreiben. Die getrockneten Shrimps zugeben und mit dem Stößel grob zerkleinern. Die Schlangenbohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Abgießen und mit der Hälfte der Erdnüsse im Mörser verarbeiten, die Bohnen aber nur leicht zerdrücken. Die Cocktailtomaten waschen, trockentupfen, halbieren und im Mörser leicht zerdrücken, bis Saft austritt. Alles in eine Schüssel umfüllen, mit Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker würzen und alles vermischen. Vorsichtig die Papaya-Raspeln untermischen. Bei Bedarf nochmals mit Fischsauce, Palmzucker oder Limettensaft nachwürzen und mit den restlichen Erdnüssen anrichten.

Austern Es existieren sehr viele Austernsorten – kulinarisch interessant sind jedoch die wenigsten von ihnen. Asiatische Länder produzieren den größten Teil der weltweit verzehrten Austern, bei uns in Deutschland kommen vor allem Austern aus französischen Aquakulturen auf den Tisch. Die mit Abstand am häufigsten verzehrte Art ist die »Fine de Claire«. Unbedingt zu verkosten sind die selteneren Bélon, Gillardeau, Tsarskaya (rechts auf dem Bild) oder Sylter Royal. Der Traum, beim Verspeisen von Austern am heimischen Esstisch irgendwann die Perlen für eine Kette zusammenzubekommen, wird allerdings leider unerfüllt bleiben. Nur bestimmte Austernarten ummanteln in ihre Schale eingedrungene schädliche Substanzen derart enthusiastisch mit Perlmutt, dass große, runde Perlen entstehen – und diese Perlaustern-Arten wiederum sind nicht die, die in den Fischabteilungen zu bekommen sind. Auf eine Perle zu beißen, bleibt also tatsächlich sehr unwahrscheinlich. Einmal in die eigene Küche gebracht, empfiehlt es sich, die sehr fest verschlossenen Austern gleich mit den passenden und vor allem sicheren Gerätschaften zu öffnen: Ideal sind ein Kettenhandschuh und ein Austernmesser. Wer keinen solchen Handschuh besitzt, greift die Auster mit einem festen Küchentuch und geht mit Umsicht vor: Sowohl das Austernmesser als auch die scharfkantigen Schalen der Austern können die eine oder andere Verletzung hervorrufen. Das Austernmesser setzt am spitz zulaufenden Ende der Auster an, sozusagen am »Scharnier«. An dieser Stelle wird die Auster aufgehebelt, anschließend fährt man innen an der Schale entlang und löst den Deckel – eventuelle Bruchstücke auspinseln oder vorsichtig mit dem Finger entfernen. Das Wasser überwiegend abgießen und die Auster mit dem Messer lösen, sie produziert dann noch einmal Flüssigkeit. Liebhabern schmecken Austern klassisch mit einem Spritzer Zitrone oder pur am besten. Aber hier noch einige Anregungen: • Eine Vinaigrette aus fein gewürfelten Schalotten und Rotweinessig ist besonders in Frankreich beliebt. • Warme Varianten sind etwa gratinierte Austern »Rockefeller-Art« mit Käse oder auch mit einer buttrigen Sauce, ähnlich der Sauce hollandaise, überbacken. • Austernfleisch wird paniert und ausgebacken. • Auf dem Fischmarkt in Boston werden die Austern gerne mit einer leicht scharfen Salsa aus Tomaten, roten Zwiebeln und Koriander serviert. • Wer die Austern zum Aperitif reicht, sollte sich außerdem einmal an Varianten mit Gin, Kräutern oder Weißwein versuchen!

Beef Tatar Zutaten: 600 g Rinderschulter, 2 Schalotten, 8 Essiggurken, 1 EL Worcester-Sauce, Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 Eigelb, 2 EL Kapern aus dem Glas, 2 EL grober Senf, Außerdem: glatte Petersilie für die Dekoration, frisches Bauernbrot Zubereitung: Für das Tatar das frische Fleisch sofort zubereiten und unverzüglich verzehren. Von Silberhäuten, Sehnen und Fett befreien. Zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und feine Würfel schneiden und zum Schluss hacken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Gurken ebenfalls fein würfeln und die anderen Gurken dünn auffächern. Zum Servieren aus dem Fleisch entweder einen großen oder vier kleine, gleich große Laibe formen und auf einem Holzbrett platzieren. Mit Worcester-Sauce beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb (Serviervorschlag: in halben Eierschalen), Zwiebelwürfel, Gurkenwürfel, Gurkenfächer, Kapern und Senf dazu anrichten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und das Brett damit dekorieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Ceviche Zutaten: 1 unbehandelte Orange, 5 unbehandelte Limetten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Scheibe frischer Ingwer (etwa 0,5 cm), 1 kleine Chilischote, 4 Zweige Koriander, 2 Zweige Minze, 4 EL Olivenöl, Salz, 2 Frühlingszwiebeln, 600 g Wolfsbarsch oder ein anderes weißes Fischfilet Zubereitung: Die Schale von der Orange und von 2 Limetten abreiben und beiseitestellen. Von der Orange und allen Limetten den Saft auspressen. Schalotte und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Die Chilischote waschen, abtupfen, von Stielansatz und Samen befreien und fein schneiden. Koriander und Minze waschen und trockenschütteln. Den Koriander mit Stängeln, von der Minze die abgezupften Blätter fein hacken und mit Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Chili in eine Schüssel geben. Mit dem Saft der Orange und der Limetten sowie dem Olivenöl vermengen und mit Salz abschmecken. Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Den frischen Fisch schräg zur Faser sehr dünn aufschneiden und die Scheiben auf eine große Platte oder mehrere Teller verteilen. Unmittelbar vor dem Servieren mit der Marinade übergießen und Orangen- und Limettenschale sowie die Frühlingszwiebelringe darüber verteilen.

Sticky Rice mit Mango Zutaten: 200 g Milchreis (alternativ ein anderer Rundkornreis), Salz, 2 Dosen Kokoscreme (800 ml), 60 g Zucker, 1 TL Speisestärke, 2 reife Thai-Mangos, 8–12 Blätter Thai-Basilikum Zubereitung: Den Reis unter fließendem kaltem Wasser waschen. Mit der dreifachen Menge Wasser und einer Prise Salz in einem Topf oder Reiskocher zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und auf geringster Temperatur gar quellen lassen. Währenddessen die feste Kokoscreme (die Milch darunter kann für andere Zubereitungen verwendet werden) in einem kleinen Topf mit dem Zucker und etwas Salz bei geringer Temperatur erwärmen. Von der warmen Kokoscreme 2 /3 unter den noch warmen Reis rühren. Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser auflösen und unter die übrige Kokoscreme rühren, einmal auf - kochen und andicken lassen. Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, in Spalten schneiden. Thai-Basilikum waschen und trockenschütteln. Zum Anrichten die Mango auf dem Reis anrichten, mit Kokossauce beträufeln und mit Thai-BasilikumBlättchen dekoriert servieren.

Scharfe Hühnerfüsse mit Sojasauce und Paprika Zutaten: 3 Stangen Zitronengras,7 kleine Chilischoten, 3 Kafir-Limettenblätter, 200 ml helle Sojasauce, Salz, 2 kg Hühnerfüße, 2 rote Paprikaschoten, 3 Stangen Sellerie, 4 Frühlingszwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 3 EL Sonnenblumenöl, 2 Sternanis, 450 ml Sojasauce, 50 ml Sesamöl, 5 EL Speisestärke, 1/4 Bund Koriander Zubereitung: Für die Hühnerfüße das Zitronengras und die Chilischoten waschen. Das Zitronengras und eine Chilischote etwas andrücken. In einem großen Topf 500 ml Wasser mit Zitronengras, Kafir-Limettenblättern, der Chilischote, der hellen Sojasauce und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Die Hühnerfüße im Sud bei niedriger Temperatur 1 Stunde köcheln lassen. Währenddessen die Paprika waschen, trockentupfen, von Stielansätzen und Samen befreien und in mundgerechte Streifen schneiden. Den Sellerie putzen und in 0,5 cm lange Stücke schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und grob hacken. Die weich gekochten Hühnerfüße abgießen und die Krallen mit einem kleinen Messer abschneiden. In einer großen Pfanne oder einem Wok das Sonnenblumenöl bei hoher Temperatur erhitzen. Paprika, Sellerie und Knoblauch darin anbraten. Sternanis, Frühlingszwiebeln und die übrigen Chilischoten dazugeben. Sojasauce, Sesamöl und etwas Wasser zugeben und alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren. Die Speisestärke in etwa 150 ml Wasser verrühren. Die Mischung nach und nach in den köchelnden Pfanneninhalt träufeln und alles andicken lassen. Die Sauce ist sämig genug, wenn sie die Konsistenz von flüssigem Honig hat. Die Hühnerfüße in die Sauce geben. Den Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken, kurz vor dem Servieren ebenfalls unterrühren. Im Wok oder in tiefen Tellern reichen.

Mehr Gerichte, die Sie unbedingt gekocht haben müssen in: 100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst. Von Annette Sandner. Christian Verlag. 224 Seiten. 20 Euro.

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