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Hätten Sie's gewusst?: So kommen die Löcher in den Käse

Emmentaler ist auf der ganzen Welt bekannt. Ursprünglich kommt der Käse aber aus der Schweiz. Was alle Emmentaler-Sorten eint: die Löcher. Aber wie kommen die eigentlich da rein? Wir haben mit einem Experten gesprochen. 

Löcher im Käse: Wie sie entstehen

Eine Wissenschaft für sich: Löcher im Käse

Löcher im Käse? Das können nur Mäuse gewesen sein. Dieses Ammenmärchen wird vermutlich bis heute jedem Kind erzählt. Aber des Rätsels Lösung ist sehr viel komplexer und wissenschaftlicher. Grund für die Löcher im Käse sind natürlich keine Mäuse, sondern andere Lebewesen: Bakterien. Wie das genau funktioniert? Der stern hat mit Cesare Mimo Caci von der Emmentaler Schaukäserei in der Schweiz gesprochen.

Der Emmentaler ist eine besondere Käsesorte, denn während der Reifung bilden sich Löcher. Bei etwa 22 Grad werden die schweren Käselaibe acht Wochen gelagert. Ziemlich heiß für so einen Käse, deshalb schwitzt er auch in Räumen mit solch einer Temperatur. Wie schon die meisten im Chemie-Unterricht gelernt haben: Hier wirkt die RGT-Regel. Das Kürzel steht für Reaktionsgeschwindigkeit und Temperatur. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion, die durch die Temperatur gesteuert wird.

Kohlenstoffdioxid macht die Löcher in den Käse

"Beim Emmentaler werden unter diesen Temperaturen die Starterkulturen, also Bakterien aktiviert. Diese bilden Kohlenstoffdioxid (CO2) und – wie es für ein Gas üblich ist – möchte dieses gern entweichen. Kann es aber nicht, weil der Käse bereits eine Rinde gebildet hat, also macht das CO2 Löcher in den Käse", erklärt Caci.  In dieser Phase der Käsereifung kann natürlich einiges schief gehen. "Gibt der Bauer den Milchkühen Silofutter, das ein durch Milchsäuregärung konserviertes Futtermittel ist, können Buttersäurebakterien dafür verantwortlich sein, dass sich der Käselaib aufbläst", erläutert der Käseprofi weiter. Das spiele zwar geschmacklich keine Rolle, aber optisch. Das Produkt kann deshalb nicht als Original Emmentaler verkauft werden.

Eine frühere Produktionsphase ist außerdem dafür verantwortlich, ob die Löcher später gleichmäßig groß werden oder nicht: "Das hängt mit der Regelmäßigkeit des Käsebruchs zusammen." Als Bruch oder Käsebruch wird die Milch bezeichnet, die mit Lab und Bakterien eingedickt wurde. Also gewissermaßen die Vorstufe des Käses. Sind die Körner des Käsebruchs unterschiedlich groß, bildet sich in den Zwischenräumen auch unterschiedlich viel Kohlenstoffdioxid, demnach werden die Löcher halbmondförmig. "Das entspricht nicht den Reglementierungen eines Emmentalers, der regional geschützt ist (AOP)", fügt Caci hinzu.

Die Käselaibe müssen übrigens täglich gewendet werden. Würde man das nicht machen, würde sich das Gas oben sammeln und ein großes Loch produzieren.

 

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