So brühen und würzen Sie den perfekten Filterkaffe | STERN.de

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Die Kanne Schritt 4: Kanne vorwärmen. Kälte schadet dem Aroma. Egal ob der Kaffee in eine Porzellan-, Glas- oder Thermoskanne tröpfelt: Der Behälter sollte stets leicht vorgewärmt sein. In vorgewärmten Thermoskannen bleibt der Kaffee dadurch länger heiß. — Die Kanne
Schritt 4: Kanne vorwärmen.
Kälte schadet dem Aroma. Egal ob der Kaffee in eine Porzellan-, Glas- oder Thermoskanne tröpfelt: Der Behälter sollte stets leicht vorgewärmt sein. In vorgewärmten Thermoskannen bleibt der Kaffee dadurch länger heiß.

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Das Wasser Schritt 1: Frisches, kaltes Wasser filtern, dann in einem Topf oder Kessel aufsetzen und zwei Minuten kochen lassen. Eine Tasse Kaffee besteht zu 99 Prozent aus Wasser. Die Mineralien und Salze im Wasser sind zusätzliche Geschmacksträger des Kaffeearomas, dem ebenfalls ein hoher Sauerstoffanteil zu Gute kommt. Das Kaffeewasser sollte daher stets kalt aus der Leitung entnommen und zügig erhitzt werden. So bleibt am meisten Sauerstoff im Wasser. Die Qualität des Trinkwassers in Deutschland ist zwar durchweg ausgezeichnet, allerdings unterscheidet sich der Geschmack zum Teil deutlich. Je nach Bodenbeschaffenheit der Quelle und Aufbereitung ist im Wasser mehr Kalzium und Magnesium gelöst, je mehr dieser Mineralien vorhanden sind, desto "härter" ist das Wasser. Daneben mischt auch der pH-Wert beim Geschmack kräftig mit. Er gibt an, ob das Wasser eher sauer oder basisch ist. Eher weiches Wasser betont den Geschmack des Kaffees. Hartes Wasser kann die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren. Sehr saures Wasser hingegen wird die Säure überbetonen. Der Kaffee verliert an Aroma. Für einen ausgewogenen Kaffee ist daher ein Wasser im Mittelmaß das beste "Lösungsmittel". Die goldene Mitte können Wasserfilter erzeugen. Zu viel Kalk im Wasser kann durch mehrfaches Aufkochen beseitigt werden - der Kaffee schmeckt besser, auch wenn der Sauerstoff verkocht wurde. Wer an seinem Wohnort sehr saures Wasser hat, sollte auf eine säurearme Kaffeesorte umsteigen.

Der Filter Schritt 2: Beliebige Filtertüte an der Seite falten und in einen Porzellantrichter stecken. Filtertüten gibt es von unterschiedlichen Herstellern in verschiedenen Qualitäten und Preisen. Allerdings unterscheiden sich die Tüten aus Cellulosestoff längst nicht mehr voneinander. Ob Marke oder No-Name: Die Filter sind alle geschmacksneutral und im nassen Zustand reißfest, ihre Filterqualität ist meist durchweg gut. Die Technik gilt nach gut 100 Jahren als ausgereift. 1908 ließ Melitta Bentz ihren Papierfilter patentieren. Die Neigung und Größte der Kaffeefilter und die Porengröße der Papiereinsätze sind so abgestimmt, dass die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee perfekt ist für die in Deutschland am meisten verwendete Kaffeesorte Arabica. Der Kaffee läuft langsam genug durch das Kaffeemehl, um die Aromastoffe der aufgebrochenen Bohnen zu lösen, jedoch schnell gut, um nicht die Bitterstoffe mitzunehmen. Für Cholesterinbewusste ist der Filter die erste Wahl, da er Fette und Öle der Kaffeebohnen zum großen Teil aufhält. Die Größenbezeichnungen der Filter hat Melitta geprägt. 1x2 oder 102 bedeutet: Einmal aufgießen ergibt zwei Tassen Kaffee, 1x4 oder 104 entsprechend vier Tassen Kaffee.

Kaffee mahlen Schritt 3: Mit einer Kaffeemühle die passende Menge Kaffee mittelfein mahlen. Pro Tasse gut sieben Gramm Kaffee kalkulieren. Kaffee ist ein hochsensibles Produkt. Sein größter Feind: frische Luft. Die größte Sünde: Den Kaffee aus der Vakuumverpackung in einen Behälter umfüllen. Kaffeebohnen verlieren ungeschützt binnen Minuten von ihrem Aroma, bei gemahlenem Kaffee geht es noch schneller, da die Oberfläche größer ist. Um das volle Aroma und Volumen aus den Arabica-Bohnen zu holen, sollten sie selbst gemahlen werden und zwar nur soviel, wie gerade benötigt wird. Der Mahlgrad für den Filteraufguss sollte mittelfein sein. Zu feines Mehl würde die Poren des Kaffeefilters verstopfen, zu grobes Mehl ließe das Wasser nur so durch sich durch rauschen und es bliebe viel zu wenig Zeit, um die Aromastoffe vollständig zu lösen. Pro Tasse (125 ml) werden sechs bis acht Gramm Kaffeemehl benötigt. Die Dosierlöffel sind leider nicht genormt. Wer sicher gehen will, kann einmal mit einer Briefwaage das Fassungsvermögen seines Kaffeelöffels feststellen.

Die Kanne Schritt 4: Kanne vorwärmen. Kälte schadet dem Aroma. Egal ob der Kaffee in eine Porzellan-, Glas- oder Thermoskanne tröpfelt: Der Behälter sollte stets leicht vorgewärmt sein. In vorgewärmten Thermoskannen bleibt der Kaffee dadurch länger heiß.

Das Nachwürzen Schritt 5: Mit Kakao und Salz den Geschmack abrunden Kaffee lässt sich wunderbar würzen und geschmacklich abrunden. Die Betonung liegt auf abrunden, der Kaffee sollte hinterher nicht nach den verwendeten Gewürzen schmecken! Beliebt sind Kakao und Salz: eine Messerspitze ungezuckerten Kakao und eine winzige Prise Salz in die vorgewärmte Kanne geben. Statt Kakao geht auch Zimt.

Der Aufguss Schritt 5: Niemals den Kaffee mit kochendem Wasser übergießen! Der von Hand aufgebrühte Kaffee schmeckt aromatischer und runder, wenn das Wasser nicht mehr kocht, wenn es mit ihm in Berührung kommt. Bei zu großer Hitze verflüchtigen sich die Aromastoffe und die bitteren und sauren Komponenten treten in den Vordergrund. Ideal ist eine Temperatur von 86 bis 89 Grad Celsius. Das Kaffeemehl nun mit einem kleinen Schwall Wasser anfeuchten und es 20 Sekunden quellen lassen. Auf diese Weise werden die gerösteten Öle, Fette und Bitterstoffe gelöst. Nun das Wasser in kleinen Mengen alle zehn Sekunden schwallweise nachgießen. Der Vorgang sollte vier bis sechs Minuten dauern. Unter vier Minuten entfalten sich die Aromen nicht, über sechs Minuten verflüchtigen sie sich bereits. Das manuelle Aufbrühen ist auch heute noch die Methode, mit der Kaffeetester die Qualität der Ware beurteilen.

Der Genuss Schritt 6: Nicht schnell trinken, sondern gleich trinken Auch in der Kanne ist das Sensibelchen Kaffee nicht Aroma sicher. Je länger der Kaffee steht, desto bitterer sein Geschmack. Vor allem wenn er in einer Glaskanne auf einer Hitzeplatte oder einem Stövchen warm gehalten wird. Nach 30 Minuten ist das feine Aroma spätestens dahin. Thermoskannen sind hier im Vorteil, sie sollten jedoch vorgewärmt sein. Um die Qualität eines Kaffees zu testen sollte man den ersten Schluck heiß und ohne Milch oder Zucker trinken. Die Güte einer Röstung lässt sich auch am kalten Kaffee testen. Günstige Mischungen schmecken kalt sehr sauer und bitter, hochwertige Röstungen immer noch wie Kaffee, nur mit etwas weniger Aroma.

Die Filterkaffeemaschine Manche Filterkaffeemaschinen imitieren das Schwallaufbrühen. Jeder Hersteller pflegt dafür seine eigene Bezeichnung: Aromaschalter, Heißbrühsystem, Druckbrühsystem, Flavour-System und einige mehr. Wie sie auch heißen, sie regeln die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl. Ein so genannter Aromaschalter mit den Einstellungen "Schwach", "Kräftig" und "Stark" reguliert die Durchflusszeit des Wassers. Je länger das Wasser die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver herauslösen kann, desto stärker wird der Kaffee. Druckbrühsysteme verbinden eine Kaffeemaschine mit einer Espressomaschine. Das Wasser wird zunächst erhitzt und dann mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Der Geschmack unterscheidet sich deutlich von normalem Filterkaffee. Der Aromawahlschalter hingegen beeinflusst das Aroma meist nicht wirklich spürbar. Diese Entwicklung von Aromatechniken bei Filterkaffeemaschinen hat jedoch offenbar ihren Zenit überschritten. Im Fokus der Hersteller stehen nun eher Vollautomaten und Kapsel-Maschinen.

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