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Schaumwein-Test: Das große Prickeln

Kein Volk der Welt trinkt so viel Schaumwein wie die Deutschen, knapp vier Liter pro Nase und Jahr, 425 Millionen Flaschen waren es 2002. Vor Weihnachten und Silvester haben stern-Tester 30 Sorten verkostet - quer durchs Regal vom Billigsekt bis zum Champagner.

Seit Kaiser Wilhelm II. zur Finanzierung seiner Flotte die Sektsteuer erhob und das Schaumweintrinken zur vaterländischen Pflicht machte ("Deutschlands Zukunft liegt auf dem Meer"), ist Sekt eine Leidenschaft der Deutschen geblieben. Sie trinken ihn bis heute massenhaft, und auch die Sektsteuer ist geblieben, wenngleich sie nur 0,1 Prozent aller Steuereinnahmen ausmacht.

Aber was ist Schaumwein, und wie entsteht er? Damit der Korken knallen kann, muss Druck in die Flasche, und die entsteht in der zweiten Gärung. Das Prinzip ist simpel: Wein wird mit Hefe und Zucker versetzt und in den Drucktank oder die dicke Sektflasche gesperrt. Die Hefe spaltet Zucker in Alkohol und Kohlensäure, das Gärgas kann nicht entweichen, es wird in der Flüssigkeit gebunden, und Druck entsteht. Je länger der Sekt eingesperrt bleibt, desto feiner werden später die Perlen. Das war's schon. Zum Schluss muss nur noch die Hefe aus dem Schaumwein raus, sonst würde er trüb wie Weißbier. Also wird er schnell und billig gefiltert (wie bei der Tankgärung) oder aber aufwendig gerüttelt, eingefrostet und entfernt (wie bei der traditionellen Flaschengärung). Das Verfahren wurde in der Champagne perfektioniert, nur dort darf es "Méthode Champenoise" heißen, andernorts "traditionelle" oder "klassische Flaschengärung".

Wichtiger als die Technik ist die Qualität der Grundweine. Schaumwein wird meist aus mehreren Jahrgängen und Rebsorten zusammengestellt. Für billige Marken muss der Kellermeister auch billige Grundweine verarbeiten. Das ist die Regel, denn die Deutschen sind knauserig: Wenn die Flasche nur 2,99 Euro kostet, bleibt bei 1,02 Euro Sektsteuer für den Wein also kaum was übrig. So werden auch Grundweine verwendet, deren Trauben so ausgepresst sind, dass sich Bitterstoffe aus Schalen und Kernen lösen.

Die Sache mit der Süsse

: Nachdem die Hefe entfernt ist, darf dem Schaumwein zuckerhaltige Lösung zugesetzt werden, Dosage genannt. Trockener Schaumwein ist dadurch nie so trocken wie trockener Wein, der bis 9 g Zucker pro Liter enthalten darf:

Extra Brut0-6 g pro l
Brut0-15 g pro l
Extra trocken, Extra dry12-20 g pro l
Trocken, dry17-35 g pro l
Halbtrocken, Demi-Sec33-50 g pro l
Mild, süß, Doux

Diese Lösungen sind mitbestimmend für die Geschmacksrichtungen. Von der Süße wird gern Gebrauch gemacht, um die Bitterstoffe und andere Fehler wegzuschminken. Die Restsüße wird Zuckerschwänzchen oder auch Kosakenzipfel genannt.

Blindprobe:

Für unsere Probe haben wir klangvolle Klassiker, bekannte Markenschaumweine und Populäres aus Italien, Frankreich und Spanien zusammengestellt - einen Querschnitt durch die aktuelle Schaumweinszene. 30 Kandidaten prüfte die Jury zu sechst in den ehrwürdigen Räumen von Schloss Vollrads im Rheingau - Perlweine für 1,90 (ohne Sektsteuer) wie Champagner für 26 Euro.

Die Flaschen wurden mit Alufolie anonymisiert und nach Schaumweingruppen geordnet, damit sie sich gerecht vergleichen lassen. Beim Wein gibt es verschiedene Disziplinen - wie im Sport. Spumante gegen Champagner ist so unfair wie Fliegengewicht gegen Schwergewicht. Jeder Teilnehmer bewertete die Testkandidaten im Fünf-Punkte-System: Null ist schlecht, fünf Spitze, Maximalpunktzahl theoretisch 30. Die Jury war knauserig, fünf Punkte wurden nicht vergeben, dafür hagelte es Nullen - mit dem Trinkvergnügen bei Billigsekten ist es nicht weit her.

Die Probe startete mit Rieslingsekten

aus Jahrgang und Einzellage, bei denen diese Rebsorte ihren Charakter zeigen kann, von frisch, duftig und zart über knackige Säure bis hin zu den Petroltönen des ausgereiften Rieslings. Die anschließend verkostete Gruppe der deutschen Markensekte hinterließ insgesamt einen überraschend homogenen Eindruck - auf niedrigem Niveau. Die Illusionen über die berühmten deutschen Sektdynastien lösten sich schon beim Riechen in Schlechtgefallen auf. Mancher Probeschluck wurde zur Mutprobe, die Einschätzungen fielen oft vernichtend aus. Unter den Blinden ist der Einäugige König. "Kupferberg" kam glimpflich davon. Tipp der Jury: am besten eiskalt servieren.

Cavas schlugen sich besser. Auffällig waren ihre maritimen Düfte und Aromen von Seetang bis Jod, die die Jury spalteten. Stimmungswechsel dann beim Frizzante. Den Perlwein fand die Jury angenehm und frisch - bis auf den Kandidaten aus dem Hard-Discount, der den Juroren übel mitspielte ("Urinal, Schwefel, toter Frisör"). Der Lambrusco überraschte, schuf aber ein neues Problem: Wie soll man ihn bewerten? Tester Bernd Neuner-Duttenhofer: "Auch ein einfacher Wein muss eine Höchstnote bekommen können." Christian Wenger: "Selbst wenn er für mich der beste Frizzante ist, heißt es nicht, dass ich mich nach ihm verzehren würde." Unter den weißen Frizzante schnitt der Prosecco gut ab. In der Probe wirkte er elegant, frisch, mit lebendiger Säure und einer dezenten Süße ausgestattet. Aber erst die Crémants machten Spaß, bei dieser Gruppe rochen und probierten die Juroren am längsten. Eine anspruchsvolle Reihe mit erfreulichen Kandidaten.

Dann die Königsklasse. Die Champagner lagen zwar bis auf das Aldi-Exemplar eng beieinander, aber "Lanson" löste sich aus dem Feld und sprintete elegant nach vorn. "Veuve Clicquot" und "Mumm Cordon Rouge" konnten da nicht mithalten. Trotz ihres guten Rufs wurde die Aldi-Marke einhellig abgestraft. Am Ende wurden acht Gruppensieger gekürt. Einen Primus gibt es nicht - dazu ist die Schaumweinwelt zu vielfältig. Ein Frizzante mit 15,5 Punkten ist nicht besser als ein Champagner mit 13 - nur anders.

Ein wort noch zum Champagner:

Er muss aus Chardonnay-, Pinot-Noir- und Pinot-Meunier-Trauben sein, die in der Champagne gewachsen, gekeltert und vergoren sind. Nur so kommen die Charakteristika der Region voll zur Geltung: die weißen Kreideböden, das behutsame Pressverfahren, die ausgetüftelte Zusammenstellung der Grundweine sowie die traditionelle Flaschengärung. Die Grundweine der Champagne sind so sauer, dass man sie nur als Champagner trinken kann: Erst durch die zweite Gärung und lange Hefelagerung (mindestens 15 Monate) baut sich die Säure ab. Viele Champagnerhäuser verfügen über eine riesige Auswahl an Grundweinen mehrerer Jahrgänge, aus denen sie Cuvées zusammenstellen.

Schaumwein wird zu Hause nicht besser, im Gegenteil. Schon nach zwei Jahren kann der Druck entweichen, daher sollten alle Schaumweine - auch Champagner - bald getrunken werden, am besten gut gekühlt; Herunterkühlen im Gefrierfach ist okay. Korken nicht knallen lassen, sondern vorsichtig aus der Flasche drehen. Am einfachsten geht das mit Hilfe eines Handtuchs. Die Flasche, nicht den Korken drehen. Beim Einschenken die Gläser leicht schräg halten. Gute Sektgläser sind schmal und haben einen hohen Kelch.