Von Japan bis Vietnam: 3 deftig vegane Rezepte aus Asien | STERN.de

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Rezepte aus den Ländern der Garküchen mit veganen Gerichten aus Japan, Vietnam, Thailand und China — Deftig Vegan Asien

Mehr Rezepte von Anne-Katrin Weber finden Sie hier: "Deftig Vegan Asien" (erschienen im Becker Joest Volk Verlag, 192 Seiten)

© Wolfgang Schardt

Zutaten für 4 Personen (ergibt 8 Stück): Für die Buns 300 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas zum Bemehlen ½ Pck. Trockenhefe 1 TL Zucker 1 knapper TL Salz 2 EL Pflanzenöl plus etwas zum Bestreichen Für die Jackfruit-Füllung 1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen 15 g Ingwer 1 rote Chili 225 g Jackfruit in Wasser aus der Dose (Abtropfgewicht) 2 EL Pflanzenöl 3 EL Tomatenmark 3 EL dunkle Sojasauce 1 EL Zucker (oder Agavensirup) 1-2 EL Limettensaft Für die Rohkost-Füllung 1 Frühlingszwiebel 100 g Rotkohl 1 Minigurke 3 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne 2 EL Korianderblätter Zubereitung: 1. Für die Buns Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. 170 Milliliter handwarmes Wasser und das Öl dazugeben und von Hand etwa fünf Minuten gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. 2. Backpapier in acht etwa zwölf × zwölf Zentimeter große Quadrate schneiden. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in acht gleich große Portionen (à etwa 60 Gramm) teilen und zu Kugeln formen. Mit dem Nudelholz zu etwa zehn Zentimeter großen Teigkreisen ausrollen und mit etwas Öl bestreichen. Je einen Teigfladen auf ein Backpapierquadrat legen und den Fladen mittig locker falten, sodass ein Halbkreis entsteht. Abdecken und 30 bis 45 Minuten gehen lassen. 3. Inzwischen für die Jackfruit-Füllung Zwiebel, Knoblauchzehe(n) und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chili waschen, entkernen und fein hacken. Jackfruit in ein Sieb geben, kalt abbrausen und kleiner zupfen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin kurz anbraten. Dann Jackfruit, 200 Milliliter Wasser, Tomatenmark, Sojasauce, Zucker und Limettensaft dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Rühren etwa zehn Minuten dicklich einkochen. Vom Herd nehmen. 4. Währenddessen Wasser in einem weiten Topf aufkochen, die Backpapier-Teigpäckchen nebeneinander so in einen großen Dämpfeinsatz legen, dass das Papier den Teig umhüllt (eventuell in zwei Portionen, je nach Größe des Dämpfeinsatzes). Den Deckel auflegen und die Teigstücke zehn Minuten dämpfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Buns abgedeckt noch fünf Minuten ruhen lassen (das verhindert, dass sich der Teig durch den Temperaturschock zusammenzieht). Dann erst den Topfdeckel abnehmen, den Dämpfeinsatz herausheben und die Buns lauwarm abkühlen lassen. 5. In der Zwischenzeit für die Rohkostfüllung die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Erdnüsse hacken. 6. Die Bao-Buns mit heißer oder warmer Jackfruit, Frühlingszwiebeln, Rotkohl, Gurken, Erdnüssen und Koriander füllen. Tipp: Beim Dämpfvorgang darf der Topfdeckel nicht abgenommen werden, sonst könnten die Buns zusammenfallen.

Zutaten für 4 Personen: Für das Tofuhack 20 g Ingwer 2 Knoblauchzehen 250 g Tofu Natur 1 EL Pflanzenöl 1 EL geröstetes Sesamöl 2 EL Tomatenmark 4 EL dunkle Sojasauce Für die Brühe ca. 800 ml gute, kräftige Gemüsebrühe 500 ml Sojamilch 30-40 g helles, mildes Miso 100 g Tahin (Sesammus) 3-4 EL dunkle Sojasauce 2-3 TL Limettensaft schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Für Bohnen und Nudeln 300 g grüne Bohnen 200 g Ramennudeln 2-3 EL Cashewkerne Natur 1 EL Sriracha-Sauce 1 EL Pflanzenöl 2 EL Korianderblätter 1 EL rote Shiso (asiatische Kresse) Salz Zubereitung 1. Für das Tofuhack Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Tofu gut trocken tupfen, dann fein zerkrümeln. Pflanzenöl und Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofukrümel darin zwei bis drei Minuten kräftig anbraten. Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten. Tomatenmark und Sojasauce unterrühren, abschmecken und die Pfanne beiseitestellen. 2. Für die Brühe Gemüsebrühe, Sojamilch, Miso, Tahin und drei Esslöffel Sojasauce in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten offen einkochen lassen, dann mit restlicher Sojasauce, Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Falls die Brühe krisselig wird (gerinnt), mit dem Stabmixer kurz pürieren, dann wird sie wieder glatt und cremig. 3. Inzwischen die Bohnen putzen, waschen, in kochendem Salzwasser sieben bis zehn Minuten blanchieren, dann in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 4. Währenddessen die Nudeln nach Packungsangaben kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 5. Cashewkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen. Sriracha-Sauce und Öl verrühren. 6. Die Brühe erhitzen. Das Tofuhack in der Pfanne unter Rühren noch mal heiß werden lassen. 7. Tofuhack, Nudeln und Bohnen in Schalen geben, mit der sehr heißen Brühe begießen, das Sriracha-Öl hineinträufeln und mit Cashews, Koriander und Shiso bestreuen.

Zutaten für 4 Personen: 200 g weißer Klebreis 300 ml Kokosmilch 5-6 EL Zucker 1 große aromatische, reife Mango (oder 2 kleine) 4 TL ungeschälte Sesamsaat Salz Zubereitung 1. Den Klebreis mindestens drei Stunden oder besser noch länger, zum Beispiel über Nacht, in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Den Reis in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und in kreisenden Bewegungen waschen. Dabei gibt der Reis Stärke ab, das Wasser wird trüb und milchig. Abgießen und erneut, eventuell auch mehrmals, waschen, bis das Wasser so gut wie klar ist. 3. Den abgegossenen Reis mit 500 Milliliter Wasser und einer Prise Salz in den Topf geben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe zehn bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Den Topf vom Herd nehmen. 4. Inzwischen die Kokosmilch gut verrühren. 200 Milliliter Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen, eine Prise Salz und drei Esslöffel Zucker unterrühren. Die heiße Kokosmilch über den gegarten Reis gießen, den Topf abdecken und etwa 15 Minuten ziehen lassen, dabei zwischendurch einmal umrühren. 5. Währenddessen die Mango(s) schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und die Hälfte davon in Spalten schneiden. Das übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. 6. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die übrige Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem restlichen Zucker süßen. 7. Den warmen Kokosreis auf Schalen verteilen und mit der süßen Kokosmilch begießen. Die Mangospalten darauf anrichten, dann das Mangopüree darüber geben und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

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