Schwarzer Pfeffer
Das Hinterland der südindischen Malabarküste gilt als das Ursprungsgebiet des schwarzen Pfeffers. Von dort kommt nach wie vor die beste Qualität. Schon das antike Rom bezog Pfeffer aus dieser Region. Im Mittelalter wurde Pfeffer zeitweilig mit Gold aufgewogen. Das kostbare Gewürz war ein wesentlicher Grund, warum Christoph Kolumbus einen möglichst kurzen Seeweg nach Indien suchte.
Nach Menge und Wert ist Pfeffer das mit Abstand bedeutendste Gewürz – nicht nur in Deutschland. Der Bedarf liegt seit Jahren über der Produktionsmenge und treibt den Pfeffer zu immer höheren Preisen. Die größten Anbauländer sind Vietnam, Indonesien, Brasilien, Indien und China. Weltweit werden jährlich weit über 400.000 Tonnen geerntet. Pfefferpflanzen entwickeln hängende, rispenartige Fruchtstände. Grüner Pfeffer stammt von Früchten mit dem geringsten Reifegrad. Sie werden kurz in Wasser erhitzt und in Salzlake oder Kokosessig eingelegt. Nicht zu jung und nicht zu reif dürfen die Früchte sein, aus denen der eigentliche schwarze Pfeffer wird. Erst wenn sie eine hellgrüne bis gelbliche Farbe aufweisen, besitzen sie das beste Aroma. Sie trocknen in der Sonne, bis aus ihnen die harten schwarzbraunen Körner werden. Anschließend wird nach Größe und Qualität von Hand sortiert. Aus den vollreifen, roten Beeren entsteht erst durch eine aufwendige Prozedur weißer Pfeffer. Sie kommen sofort nach der Ernte in einen Stoffsack und werden mehrere Tage in Quellwasser gelegt. Die rote Haut weicht auf und wird mechanisch abgerieben. Dann folgt eine kurze Dampfbehandlung und schließlich die Trocknung der geschälten weißen Körner. Echter roter Pfeffer ist relativ selten im Handel zu finden. Er ist schwer zu konservieren, weil er leicht verdirbt. Es gibt ihn meist eingelegt in Salzlake oder getrocknet. Um beim Dörren die rote Farbe zu behalten, muss er mit Schwefel behandelt werden.
Schwarzer Pfeffer bietet mehr als feurigen Gaumenkitzel. Die ayurvedischen Ärzte in Indien verordnen ihn seit mindestens 2000 Jahren als Mittel gegen Verstopfung, Durchfall, Insektenstiche, Karies, Gelenkschmerzen sowie Herz- und Lungenerkrankungen. Er enthält ätherische Öle und das Alkaloid Piperin, das ihm seine Schärfe verleiht, außerdem eine Vielzahl anderer Bestandteile, denen auch von der Schulmedizin eine heilsame Wirkung attestiert wird. So tötet der Pfeffer nachweislich Keime ab und hilft bei Verdauungsstörungen. Außerdem wirkt er wärmend und fördert die Durchblutung. Bei Labortests in den USA stellten Forscher fest, dass die zusätzliche Gabe eines Extrakts aus schwarzem Pfeffer zu einer deutlichen Hemmung des Wachstums von Darmkrebszellen führte. Der regelmäßige Verzehr niedriger Pfeffermengen, schlossen die Wissenschaftler, könne eine vorbeugende Wirkung gegen Darmkrebs haben. Pfeffer kann den Effekt von Medikamenten mindern oder verstärken, darum kurz in den Beipackzettel schauen, bevor Sie häufiger zur Pfeffermühle greifen.
Das Hinterland der südindischen Malabarküste gilt als das Ursprungsgebiet des schwarzen Pfeffers. Von dort kommt nach wie vor die beste Qualität. Schon das antike Rom bezog Pfeffer aus dieser Region. Im Mittelalter wurde Pfeffer zeitweilig mit Gold aufgewogen. Das kostbare Gewürz war ein wesentlicher Grund, warum Christoph Kolumbus einen möglichst kurzen Seeweg nach Indien suchte.
Nach Menge und Wert ist Pfeffer das mit Abstand bedeutendste Gewürz – nicht nur in Deutschland. Der Bedarf liegt seit Jahren über der Produktionsmenge und treibt den Pfeffer zu immer höheren Preisen. Die größten Anbauländer sind Vietnam, Indonesien, Brasilien, Indien und China. Weltweit werden jährlich weit über 400.000 Tonnen geerntet. Pfefferpflanzen entwickeln hängende, rispenartige Fruchtstände. Grüner Pfeffer stammt von Früchten mit dem geringsten Reifegrad. Sie werden kurz in Wasser erhitzt und in Salzlake oder Kokosessig eingelegt. Nicht zu jung und nicht zu reif dürfen die Früchte sein, aus denen der eigentliche schwarze Pfeffer wird. Erst wenn sie eine hellgrüne bis gelbliche Farbe aufweisen, besitzen sie das beste Aroma. Sie trocknen in der Sonne, bis aus ihnen die harten schwarzbraunen Körner werden. Anschließend wird nach Größe und Qualität von Hand sortiert. Aus den vollreifen, roten Beeren entsteht erst durch eine aufwendige Prozedur weißer Pfeffer. Sie kommen sofort nach der Ernte in einen Stoffsack und werden mehrere Tage in Quellwasser gelegt. Die rote Haut weicht auf und wird mechanisch abgerieben. Dann folgt eine kurze Dampfbehandlung und schließlich die Trocknung der geschälten weißen Körner. Echter roter Pfeffer ist relativ selten im Handel zu finden. Er ist schwer zu konservieren, weil er leicht verdirbt. Es gibt ihn meist eingelegt in Salzlake oder getrocknet. Um beim Dörren die rote Farbe zu behalten, muss er mit Schwefel behandelt werden.
Schwarzer Pfeffer bietet mehr als feurigen Gaumenkitzel. Die ayurvedischen Ärzte in Indien verordnen ihn seit mindestens 2000 Jahren als Mittel gegen Verstopfung, Durchfall, Insektenstiche, Karies, Gelenkschmerzen sowie Herz- und Lungenerkrankungen. Er enthält ätherische Öle und das Alkaloid Piperin, das ihm seine Schärfe verleiht, außerdem eine Vielzahl anderer Bestandteile, denen auch von der Schulmedizin eine heilsame Wirkung attestiert wird. So tötet der Pfeffer nachweislich Keime ab und hilft bei Verdauungsstörungen. Außerdem wirkt er wärmend und fördert die Durchblutung. Bei Labortests in den USA stellten Forscher fest, dass die zusätzliche Gabe eines Extrakts aus schwarzem Pfeffer zu einer deutlichen Hemmung des Wachstums von Darmkrebszellen führte. Der regelmäßige Verzehr niedriger Pfeffermengen, schlossen die Wissenschaftler, könne eine vorbeugende Wirkung gegen Darmkrebs haben. Pfeffer kann den Effekt von Medikamenten mindern oder verstärken, darum kurz in den Beipackzettel schauen, bevor Sie häufiger zur Pfeffermühle greifen.
© Tabea Mathern/Upperorange
