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Restaurant-Kette Vapiano: Pizza, Pasta - basta!

Vorschriften, die sein Geschäft behindern, umschifft Kent Hahne elegant. Bei seiner Restaurantkette Vapiano achtet der Unternehmer jedoch peinlich auf die strikten Regeln der Systemgastronomie - und darauf, dass es dem Gast italienisch verkommt.

Von Jennifer Lachman

Wenn es ums Geschäft geht, lässt Kent Hahne sich nichts vorschreiben. Sein Blick wird schelmisch und die Stimme glucksend, wenn der 45-Jährige erzählt, wie er sein erstes Lokal zum Laufen gebracht hat: "Sagen wir mal so, die Polizei und ich, wir kannten uns gut." Mit seinem feinen Anzug, der teuren Uhr und seinem höflichen Auftreten wirkt Hahne eigentlich nicht wie jemand, der gern Gesetzeshüter provoziert. Und doch sprudeln die Anekdoten aus seinen Anfangsjahren als Gastronom nur so aus ihm heraus: Er war 26 Jahre alt, und sein Restaurant, eine McDonald's-Filiale an der A9 zwischen Nürnberg und München, lief schlecht. Da auf deutschen Autobahnen nicht geworben werden darf, wurde Hahne kreativ: Kurzerhand bemalte er eine Kuh, die in der Nähe der Raststätte Greding weidete, in den Konzernfarben Rot und Gelb. Und auf einem Feld neben der Autobahn stellte er jeden Tag aufs Neue zwei Autos mit riesigen, aufmontierten Werbetafeln ab.

Zwei Jahrzehnte ist das nun her, aber von seinem Ehrgeiz hat Kent Hahne nichts verloren. Mittlerweile ist er einer der vier Eigentümer der Selbstbedienungskette Vapiano. "Breaking the Rules" ist deren Motto, und die Firma fährt nicht schlecht damit - Vapiano wächst rasant. 2002 eröffnete die erste Filiale in der Hamburger Innenstadt, zwei Jahre später vergaben Hahne und seine Mitstreiter die erste Franchise-Lizenz. Heute gibt es 22 Vapiano-Restaurants, unter anderem in Istanbul und seit Kurzem auch in Washington DC.

Bis Ende Dezember sollen mindestens zwölf weitere folgen: in Budapest, London und sogar im saudi-arabischen Riad. 2006 erwirtschafteten die Restaurants insgesamt 25 Mio. Euro Umsatz, im laufenden Jahr erwarten Hahne und seine Kompagnons mehr als doppelt so viel. Bis zu 1200 Gäste essen und trinken an einem durchschnittlichen Tag in jeder Vapiano-Filiale - und das, obwohl die Kette keine Werbung schaltet.

Pizza, Pasta - basta

So sehr Hahne Vorschriften verabscheut, so penetrant achtet er bei Vapiano auf die Einhaltung von Regeln: Die Lokale gleichen sich, bis hin zu dem Olivenbaum, der in jeder Filiale steht. Ein kleiner Insalata Mista, Ravioli mit Spinatfüllung, Pizza Caprese: Die Speisekarte überrascht nicht. Neu ist dagegen, dass der Koch das Essen vor den Augen des Kunden zubereitet. Es gibt keine Kellner, der Gast muss selbst zum Tresen laufen und seinen Teller abholen. Eine Chipkarte speichert die Bestellung, bezahlt wird am Ausgang. "Vapiano soll an einen netten Abend mit Freunden erinnern, an dem man gemeinsam kocht und isst", erklärt Hahne die Philosophie.

Damit das Konzept überall gleich gut umgesetzt wird, reist Hahne ständig durch die Welt. Bei jeder der 22 Neueröffnungen war er dabei. Von Den Haag geht's nach Istanbul und danach gleich mehrmals über den Atlantik. Die viele Fliegerei und das globale Händeschütteln machen müde. Mit doppelten Espressi hilft er sich über den Tag. Hahne will es nicht anders. Es sei wichtig, Gesicht zu zeigen, sagt er: "Gastronomie ist ein sehr feinfühliges Geschäft." Jeden seiner Franchisenehmer will er persönlich kennenlernen; in jeder Filiale, die er betritt, begrüßt er die "Vapianisti", wie das Unternehmen seine Mitarbeiter nennt, mit Handschlag.

Dass Hahne die Rolle des Außenministers zugefallen ist, war nicht selbstverständlich: Die Idee für Vapiano stammt nicht von ihm, sondern von einem Branchenquereinsteiger namens Mark Korzilius. Hahne stieß in der frühen Planungsphase dazu. Kurz darauf einigte man sich auf die heutige, vierköpfige Gesellschafterstruktur. "Mittlerweile ist Kent Hahne Primus inter Pares", sagt Gretel Weiß, Chefredakteurin beim Fachblatt "Food Service".

Eine gute Wahl

Aus ihrer Sicht eine gute Wahl: Zum einen gehöre Hahne zu der Sorte Mensch, die die Amerikaner "Everybody's Darling" nennen, so die Expertin: freundlich, offen, fachlich fit. Er plaudert über seine Familie, die Kindheit in den USA, die fünf Geschwister. Seine Eltern stammen aus dem Sauerland, wanderten jedoch in den 50ern nach Nordamerika aus. Ein leichter Akzent in seiner Sprache verrät noch heute Hahnes Herkunft. Er erzählt von seinem großen Hobby, dem Motocrossfahren, und den beiden Familienhunden. Klagen kommen ebenso wenig über seine Lippen wie kritische Worte über frühere Arbeitgeber oder Konkurrenten.

Unterschätzen sollte man ihn deshalb nicht: Hahne jongliert mit Geschäftszahlen wie ein Zirkusartist mit brennenden Fackeln. Auf den Tag genau kann er sagen, welches Restaurant er wo eröffnet hat und wann er welchen Umsatz erzielte. Alles muss bei ihm nach Plan laufen - und wehe dem, der davon abweicht! Bald stehen die ersten Gespräche mit Lizenznehmern an, "bei denen es nicht so läuft, wie wir uns das vorstellen", erzählt der Unternehmer. Und für einen Moment weicht das freundliche Lächeln einem strengen Blick.

Informatik- und Wirtschaftsstudium als Umweg

Die Gastrobranche zollt Hahne Respekt. Immerhin verfügt er über drei Jahrzehnte Erfahrung: Ende der 60er-Jahre zieht es seine Familie aus den Vereinigten Staaten zurück nach Deutschland - in die damalige Bundeshauptstadt Bonn, den seinerzeit einzigen Ort mit einer amerikanischen Grundschule. Als McDonald's 1971 das erste Restaurant in Deutschland eröffnet, versuchen sich viele der amerikanischen Expats als Lizenznehmer. Kent Hahne hilft neben der Schule in der McDonald's-Filiale eines Bekannten aus. Einen "klassischen Anfang für einen Gastronomen" nennt Hahne das.

Nach einem Umweg über ein - wie er selbst sagt - "äußert langweiliges" Informatik- und Wirtschaftsstudium in Florida steigt Hahne richtig ins Geschäft ein: Zurück im Rheinland, eröffnet er mit Freunden eine Sportsbar im damals noch geschäftigen Bonner Stadtteil Bad Godesberg. "Wir waren jung, und wir waren gierig", sagt Hahne rückblickend. Zu gierig.

Die Bar läuft zunächst blendend, eine Diskothek soll folgen: Doch die jungen Männer verzetteln sich, das Geschäft schlittert in die Pleite. Wenn Hahne von den schwierigen Zeiten Ende der 80er-Jahre erzählt, beschreiben seine Hände einen schmalen Spalt: "So dünn war ich." Mit seinen Fingern malt er die großen Augenringe nach, die er nach den zahlreichen Rund-um-die-Uhr-Schichten hatte: "Und so müde."

Zweiter Anlauf

Resigniert verkauft der Mittzwanziger seine Bar und bewirbt sich - wie vor ihm schon seine beiden älteren Brüder - bei McDonald's um eine Lizenz. Gerd Raupeter, damals Regionaldirektor bei der US-Kette und späterer Vorstandschef des Deutschlandgeschäfts, erinnert sich noch an seine erste Begegnung mit Hahne, den er seither mit dessen Spitznamen anredet. "Kenny war schon damals ein Unternehmer, wie er im Buche steht", schwärmt er. Zwischen den beiden entwickelt sich ein freundschaftliches Verhältnis. Noch heute sprechen die beiden übereinander als "Ziehvater" beziehungsweise "Ziehsohn".

Raupeter will Hahne testen und bietet ihm die Leitung der defizitären McDonald's-Filiale an der Autobahnraststätte Greding an. "Ich dachte mir, wenn einer das schafft, dann Kenny", erinnert sich Raupeter. Nach der Pleite mit seiner Bar freut sich Hahne über die zweite Chance: Neun Monate arbeitet er bei McDonald's zur Probe. Danach hat er sich bewiesen und wird mit 26 Jahren zu einem der jüngsten Lizenznehmer in der Geschichte des Unternehmens.

Seine Ideen mit bunten Kühen und geparkten Autos zeigen Wirkung: Innerhalb eines Jahres steigert er den Umsatz um 150 Prozent. Seine Chefs sind begeistert und bieten Hahne nach der gelungenen Feuertaufe eine neue Aufgabe: Die Mauer ist gerade gefallen, und die Burger-Kette strebt gen Osten. Hahne übernimmt die erste Filiale in Leipzig und hilft mit, das McDonald's-Netz in der früheren DDR aufzubauen. Ein paar Jahre hält es ihn dort, seine Frau und er bekommen in Ostdeutschland 1993 ihr erstes von insgesamt vier Kindern.

Arbeiten ohne Gehalt

2006, nach knapp 20 Jahren, ist schließlich Schluss mit McDonald's, dem Konzern, von dem Hahne sagt, er habe dort "alles" gelernt: Der Unternehmer verkauft seine Lizenzen an seinen älteren Bruder Hans und konzentriert sich auf Vapiano. Hahne beteuert, er habe nie am Erfolg der eigenen Kette gezweifelt. Dann und wann schimmert allerdings durch, dass er davon doch etwas überrascht ist. So erzählt er stolz, dass der legendäre Unternehmer Rudolf-August Oetker - bis zu seinem Tod im Januar dieses Jahres Komplementär bei der Privatbank Lampe - die Geschäfte von Vapiano zuletzt selbst abgezeichnet habe. Erstaunt nimmt er das Interesse der Konkurrenten an seiner Kette wahr.

Wenn es nach Hahne geht, dürfte die Aufmerksamkeit noch zunehmen. Er will das Wachstumstempo noch einmal kräftig anziehen: Bis Ende kommenden Jahres soll Vapiano weltweit mindestens 80 Filialen haben. Dann wollen die vier Eigner sich auch erstmals ein Gehalt auszahlen. Bislang haben sie darauf verzichtet, um die Expansion rascher vorantreiben zu können. Zudem haben sich die Gesellschafter vorgenommen, bis Ende nächsten Jahres kein Fremdkapital einfließen zu lassen.

Kent Hahne wird bis dahin weiter rund um die Welt düsen - mit regelmäßigen Zwischenlandungen in Washington DC, wo die Familie mittlerweile ihren Hauptwohnsitz bezogen hat. Und wenn alles nach Plan verläuft, wird der Name Hahne auch in der nächsten Generation für Vapiano stehen: Seine Kinder, erzählt der Unternehmer, stritten schon jetzt darüber, wer eines Tages welches Lokal übernehmen dürfe.

FTD