Hersteller von Nahrungsmitteln nutzen Verpackungen vor allem, um für ihre Produkte zu werben. Aber sie sind durch den Gesetzgeber auch verpflichtet, genauere Auskunft über den Inhalt zu geben. Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) regelt, welche Informationen der Hersteller über Bestandteile, Eigenschaften und Qualitätsmerkmale eines verpackten Nahrungsmittels auf dem Etikett liefern muss. Ausgenommen davon sind Wein und verschiedene Spirituosen. Packungen mit nur einer Zutat - etwa Mehl, Tiefkühlgemüse oder Obst - brauchen ebenfalls keine detaillierte Inhaltsangabe.

Die Vorschriften der LMKV beginnen bereits beim Namen des Lebensmittels, etwa "Bohneneintopf" oder "Jägerschnitzel". Etliche Regelwerke legen genau fest, wie sich was zu nennen hat. Das Zutatenverzeichnis verrät, was alles im Produkt enthalten ist. Dazu gehören auch - falls vorhanden - Zusatzstoffe samt Verwendungszweck, Aromen und bestimmte Allergene. Ein Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum ist genauso Pflicht wie Informationen über die Füllmenge und die Los- oder Chargennummer, mit der sich das Lebensmittel zum Erzeuger zurückverfolgen lässt. Außerdem muss eine Herstellerangabe auf der Packung stehen, also Name oder Firma inklusive der Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers.

Inhaltsangaben auf Packungen sind gut und schön - nur leider lassen sie sich oft kaum entziffern. Eine neue EU-Verordnung soll Abhilfe schaffen und die Hersteller verpflichten, bei den Angaben eine Mindestschriftgröße einzuhalten. Bis das Gesetz in Kraft tritt, hilft beim Einkauf wohl nur eine Lupe.

Was verschwiegen werden darf

Technische Hilfsstoffe wie Enzyme, die die Lebensmittelindustrie zum Klären, Trennen oder Entfärben einsetzt, bedürfen überhaupt keiner Kennzeichnung. Denn haben sie ihren Zweck erfüllt, werden sie entfernt. Allerdings können ab und an geringe Reste davon ins fertige Erzeugnis geraten. Das aber wird toleriert, sofern die Hilfsstoffe keine Wirkung mehr haben und gesundheitlich unbedenklich sind.

Fleisch, Eier oder Milchprodukte von Tieren, die genveränderte Pflanzen im Futter hatten, brauchen keinen Packungshinweis auf Gentechnik. Das gilt auch für Zusatzstoffe, die mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden (etwa der Süßstoff Aspartam), sofern im Endprodukt keine Bestandteile der Mikroben übrig bleiben.

Was bedeutet was?

Nährwertangaben: Was ein Hersteller auf der Packung über den Energiegehalt (Kalorien) eines Lebensmittels verraten will, kann er bislang selbst bestimmen. Schweigen darf er auch über den Anteil an bestimmten Nährstoffen wie beispielsweise Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß, Fett und gesättigten Fettsäuren. Das soll sich auf Beschluss der EU-Mitgliedsstaaten ändern: Sie wollen Nährwertangaben zur Pflicht machen - und zwar in tabellarischer Form. Die Daten solcher Nährwerttabellen beziehen sich auf 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter des Nahrungsmittels.

Verbraucherschutzorganisationen und einigen Ernährungsexperten reicht die neue Verordnung nicht aus, manche halten die Tabellen sogar für irreführend. Sie propagieren die sogenannte Ampel: Bei dieser Kennzeichnung steht ein grünes Farbfeld für einen niedrigen, ein gelbes für einen mittleren und ein rotes für einen hohen Gehalt an dem jeweiligen Nährstoff. Im Feld steht zudem die Menge in Gramm. Ein paar Lebensmittelproduzenten zeichnen ihre Ware freiwillig mit der Ampel aus, die meisten aber favorisieren das GDA-Modell (GDA steht für "Guideline Daily Amounts", zu Deutsch "Richtwert für die Tageszufuhr"). Es informiert in Tabellenform darüber, welche Mengen an Nährstoffen sich in 100 Millilitern oder in einer Portion finden. Der Haken dabei: Die Größe der Portionen dürfen die Hersteller bislang selbst festlegen. Viele bemessen sie möglichst klein, um eine geringe Kalorienmenge vorzuspiegeln. Angegeben wird außerdem der Nährstoffanteil an der empfohlenen maximalen Tageszufuhr in Prozent. Deren Richtwerte orientieren sich an einem Brennwert von 2000 Kilokalorien. Schätzungsweise 70 Prozent aller Lebensmittel tragen bereits die GDA-Kennzeichnung. Voraussichtlich im Juni wird über die neuen Richtlinien abgestimmt. Erst dann treten sie in Kraft und werden zur Pflichtangabe.

Zusatzstoffe und Aromen: Sie stecken vor allem in Fertigprodukten: Substanzen, die bei der Produktion eines Nahrungsmittels absichtlich beigemengt werden. Dazu gehören zum Beispiel Farbstoffe, Backtriebmittel, Füllstoffe und Geliermittel, Schmelzsalze, Süßstoffe, Geschmacksverstärker und Antioxidationsmittel.

Solche Zusatzstoffe intensivieren unter anderem den Geschmack, verändern die Konsistenz, hübschen die Optik auf, süßen, verbessern die Verarbeitungseigenschaften oder sorgen für längere Haltbarkeit. Sie sparen den Produzenten aber häufig auch Geld. So kostet industriell hergestellte Zitronensäure viel weniger als echter Zitronensaft. In der EU dürfen derzeit 320 Zusatzstoffe verwendet werden, 44 davon in Bioprodukten. Dass die Zusatzstoffe wahlweise mit der E-Nummer oder dem chemischen Namen auf der Packung stehen, trägt nicht gerade zur Verbraucheraufklärung bei. Dazu kommt: Nicht alle E-Nummern bezeichnen eine eigene Substanz, sondern oft nur verschiedene Varianten eines Wirkstoffs. Viele Hersteller vermeiden die E-Nummern, vermutlich um Assoziationen mit dem berüchtigten Pflanzenschutzmittel E605 zu vermeiden.

Vor der Zulassung durchlaufen Zusatzstoffe eine Prüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, außerdem wird eine für Erwachsene wie Kinder verträgliche tägliche Höchstmenge berechnet. Grundsätzlich sind die Substanzen weder giftig noch gesundheitsschädlich. Doch immer wieder werden sie mit Krankheiten wie Alzheimer in Verbindung gebracht. So raten Verbraucherzentralen zum Beispiel von dem künstlich erzeugten, roten sogenannten Azofarbstoff Amaranth (E123) ab, der einigen Spirituosen beigemischt ist. Er steht im Verdacht, Krebs zu begünstigen. Bei dem Süßungsmittel Aspartam (E951) wurde ein Krebsrisiko inzwischen durch mehrere Studien entkräftet. Seit Juli 2010 müssen Lebensmittel, die mit sechs bestimmten Azofarbstoffen versetzt sind, einen Warnhinweis tragen: "...kann sich nachteilig auf die Aktivität und Konzentration von Kindern auswirken". Zwar konnten Untersuchungen einen Zusammenhang zwischen diesen Substanzen und der Aufmerksamkeitsstörung ADHS bislang nicht eindeutig belegen, doch in diesem Fall geht laut EU der vorbeugende Gesundheitsschutz vor. Manche Zusatzstoffe greifen bei sehr hoher Dosierung die Zähne an (Zitronensäure), lösen Magen-Darm-Erkrankungen aus (etwa der Geschmacksverstärker Glutamat oder verursachen in bestimmten Fällen Allergien und Unverträglichkeiten.