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A. Güngörmüs: Alis Küchenzuruf: Hummus - ein türkischer Klassiker und mein Lieblingsrezept

Sternekoch Ali Güngörmüs liebt Hummus. Vor allem die türkische Variante. Die ist leicht und lecker. Aber sein persönliches Lieblingsrezept hat das gewisse Etwas. 

Hummus

Ali Güngörmüs gibt in sein Hummus Olivenöl und ein wenig Schärfe. Lecker!

Wo es Raki gibt, gibt es immer Hummus. Zumindest in der Türkei. Wer beispielsweise in Istanbul in ein Fischlokal oder in eine Taverne geht, kommt an dem Kichererbsen-Mus nicht vorbei. Und das sollte man auch gar nicht - denn es ist ein Muss in der türkischen Küche. Ich liebe es, wie die Türken Hummus zubereiten. Damit es nicht zu schwer und zu ölig ist, machen sie eine etwas leichtere und frischere Variante. Unter das Kichererbsen-Mus wird türkischer Joghurt, der fettige zehn-prozentige, gemischt. Und manchmal sogar eine Prise Zimt - und zwar nicht einfach das billige Pulver, sondern Zimtblüten. Die sind im Geschmack nicht so dominant. Was auch richtig gut dazu passt, das wissen die wenigsten, ist Muskatblüte.

Ich gebe immer noch einen Schuss Olivenöl dazu, damit das Ganze etwas cremiger wird. Wenn der Hummus eine trockene Konsistenz hat, ist es nicht so gut. Da ich es etwas schärfer mag, mische ich noch scharfes Pul biber unter den Hummus. Das sind getrocknete und zerstoßene Chilis - eine weitere Grundzutat in der türkischen Küche.

Hummus und Fladenbrot - es gibt nichts Besseres 

Was wirklich immer toll dazu schmeckt, ist frisch gebackenes Fladenbrot. Es gibt eigentlich nichts Bessers als lauwarmen Hummus auf warmen Fladen. Super, das passt sehr gut. Alternativ könnte man natürlich auch Fladenbrot in türkischen Läden kaufen. Aber selbst gebacken ist es immer besser. In Tunesien habe ich Hummus einmal zu Sesamringen (Simit) gegessen. Auch das ist eine geniale Kombination.

Das tollste am Hummus ist aber, dass es leicht, lecker und vor allem günstig ist. Mein Tipp ist, die Kichererbsen niemals eingeweicht aus der Dose zu kaufen, sondern immer getrocknete - und diese dann über Nacht einweichen. Dazu muss man die trockenen Kichererbsen nur im heißen Wasser kochen. Ins Wasser könnte man auch schon ein paar Gewürze geben - wie Bohnenkraut, Knoblauch und Kreuzkümmel. Aber auf gar keinen Fall Salz (!), sonst dauert es sehr lange, bis die Kichererbsen weich werden.

Rezept für Hummus

  • 1 große Schalotte (ca. 50 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g getrocknete Kichererbsen (eingeweicht)
  • 3 EL Rapsöl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL Ras el-Hanout
  • 1 TL Dukka
  • 4 EL Crème frâiche
  • 1–2 TL Zitronensaft
  • Etwas Cayennepfeffer zum Bestreuen
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl

4 Personen, 60 Minuten

Die Schalotte schälen und grob würfeln, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Kichererbsen, Knoblauch und Schalotten in einem Topf in dem Rapsöl anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig sind, mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich sind.

Danach die Gewürze und die Crème fraîche hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken, mit einer Prise Cayennepfeffer bestreuen und mit Olivenöl abrunden.

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