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Ansichten eines Kochs: Auf ein Wort, Freunde

Was immer ein Koch so erreichen will, Ruhm, Sterne, Schlosshotel, Franz Keller hatte es erreicht. Danach haute er in den Sack, wurde Gastwirt im Rheingau und glücklicher als je zuvor. Auf seine alten Tage hat Keller jetzt aufgeschrieben, was er schon lange mal sagen wollte, das Kochen betreffend. Wolfram Siebeck hält dem Mann eine Laudatio

Was für ein Kerl! Was für ein Koch! Wenn es Franz Keller nicht gäbe, müsste man ihn erfinden, damit die deutsche Gastronomie nicht so unvollständig wirkte. Denn ohne diesen Typ in seinem Hattenheimer Wirtshaus bestünde sie aus ehrgeizigen Trüffelschnitzern einerseits, die Lebenskunst mit besternter Kochkunst gleichsetzen, andererseits aus den Dosenöffnern mit dem Fachschulabschluss, die den Inhalt ihrer Tiefkühlschränke für den Gral der Gastronomie halten.

Franz Keller verkörpert die Bodenständigkeit in Küche und Keller, wie sie den Optimisten vorschwebt, wenn sie zum hundertsten Mal die immer gleiche Etepetete-Ästhetik eines Restaurants ansteuern, wo die Esskultur aus allen Knopflöchern quillt. Also Perlmuttlöffel für den Kaviar und ein Silbertellerchen für den Korken. In Franz Kellers "Adlerwirtschaft" gibt es dagegen nicht einmal Tischdecken. Nicht, dass er damit bereits gewonnen hätte. Es gibt viele Wirte, die an der Tischwäsche sparen. Doch die wenigsten legen das Ersparte in Spitzenqualitäten bei den Zutaten an. Und nur ganz wenige können dann aus solchen Zutaten die raffiniert-einfachen Gerichte zubereiten, die bei Franz Keller auf der Karte stehen. Diese bodenständigen Leckereien, für die er berühmt ist - und für die er so leidenschaftlich gekämpft hat.

Es wäre vermessen zu behaupten, er habe jeden Kampf gewonnen. Doch seine Blessuren, die er nicht verbergen kann und will, waren der Preis für die Dickköpfigkeit, mit der er seine Ziele verfolgte. Zunächst wollte er, der Junge aus dem Kaiserstuhl, dem Vater beweisen, wie gut er war. Das gelang. Der Michelin verlieh ihm, der für die Küche des elterlichen Gasthofs verantwortlich war, zwei Sterne. Aber es war nicht genug für einen wie ihn, der bei den Denkmälern der französischen Haute Cuisine gearbeitet hatte, bei Bocuse, dem Pfannenwerfer, beim Kuttel-kocher Lacombe und bei Ducloux, der die Deutschen liebt.

Franz Keller verließ den Kaiserstuhl und machte sich selbstständig. Von der alemannischen zur burgundischen Deftigkeit, das war kein weiter Schritt gewesen. Dass er seine in beiden Regionen gewonnenen Vorlieben nun in Köln realisieren wollte, war schon kühner. Aber für zwei Michelinsterne reichte es auch jetzt wieder. Das mochte dem Gastronomen schmeicheln, dem Menschen Franz Keller war es nicht genug. So landete er im Rheingau und verwirklichte zuletzt in Hattenheim, was er im Grunde wollte - das einfache Wirtshaus, die schlichte Gaststube ohne Goldrand am Teller. Menüpreise, die auch im Zeichen des Euro noch vernünftig sind.

Überhaupt muss ihn damals in der Mitte des Lebens eine Woge der Vernunft erfasst haben. Er erkannte, was die Bressetauben von den Dächern pfeifen, dass sich nämlich kein Koch den Aufwand leisten kann, der in der Spitzengastronomie angeblich unerlässlich ist - und einen Betrieb nach dem anderen in die Pleite reißt. Das könnte doch möglich sein, glaubte er, in einem Rahmen, der jedem Gast als "normal" erscheinen muss, eine Küche zu installieren, die ebenfalls von jedermann als normal angesehen wird, trotzdem aber die Maximen der feinen Küche hochhält.

Für erfahrene Auswärtsesser ist das ein unerfüllter Wunschtraum und unter ehrgeizigen Köchen so etwas wie die Quadratur des Kreises. Franz Keller ging daran, diese Fata Morgana zu realisieren. Dabei kam ihm seine burgundische Ausbildung zugute. Im Gegensatz zu den meisten seiner Kollegen wusste er genau, wie man auch aus weniger kostspieligen Zu-taten kulinarische Köstlichkeiten herstellen kann. Indem er den Schwerpunkt seiner Menüs auf einfache Produkte legte, schätzte er die Sehnsucht der deutschen Esser nach dem Einfachen richtig ein.

Aber was für eine Einfachheit war das! Es war seine sinnliche Vorstellung von Einfachheit. Und die ist Gold wert. Denn Franz Keller ist nicht nur ein hervorragender Koch, er ist ein leidenschaftlicher Esser. Damit nimmt er eine Sonderstellung ein unter der Prominenz im kochenden Gewerbe. Kochen können sie mehr oder weniger alle. Manche sind brillante Küchenchefs, wahre Künstler bei der Gestaltung ihrer Teller. Aber sobald sie sich an ihren eigenen Tisch setzen, spielt Verfeinerung keine Rolle mehr. Es sind anspruchslose Esser. "Wenn man den ganzen Tag Mozart hört, darf man zu Hause ruhig Rockmusik spielen!", heißt die gängige Erklärung. Sie ist grundfalsch und verhängnisvoll dazu. Den wahren Genießer erkennt man daran, dass er sich nie und unter keinen Umständen mit dem Mittelmaß begnügt.

Deshalb kennt Franz Keller die Schweine mit Namen, die ein Bauer für ihn mästet, und er weiß, was sie zu fressen kriegen. Deshalb hat er einen Gärtner unter Vertrag, der ihm das Gemüse maßgeschnitten in die Küche bringt. Und um das Maß seiner Vernunft voll zu machen, schließt er seinen Laden an zwei Tagen in der Woche. Man kann sagen, dass Franz Keller ein glücklicher Wirt ist.
Franz Keller:
"Kein Kochbuch für Anfänger"
Edition Braus, 240 Seiten
ISBN 3-89904-114-3; 35 Euro

Die folgenden Rezepttexte und Anmerkungen sind dem Buch entnommen und sozusagen O-Ton Franz Keller.

Der Zwiebelkuchen meiner Oma Mathilde

Zwiebelkuchen ist nicht gleich Flammkuchen. Den gibt's im Elsass, mit Schmand, Zwiebeln und Speck. Unser Zwiebelkuchen ist auch für Vegetarier geeignet. Oma hat immer gesagt: Es gibt genug Fleisch bei uns, so können wir auch mal ein Gericht ohne machen. Reiner Zwiebelkuchen besteht aus Quark, ein wenig Sahne, Zwiebeln, gekochten Kartoffeln und dem Teig. Der Teig ist ein Brotteig, der hauchdünn ausgewalzt wird. Man kann dieses Gericht mit Freunden essen, nur Zwiebelkuchen, dazu neuen, gärigen Wein, da gibt's den Süßen, den Krätzer, und es gibt den Federweißen. Heute heißt komischerweise alles Federweißer. Was man kauft, ist meist weder Krätzer noch Federweißer, sondern es ist einfach gemixt, damit es immer gleich schmeckt. Der echte Federweiße hat ja keinen Zucker mehr, der ist vergoren und schmeckt den wenigsten Leuten, weil er herb ist. Ich habe am liebsten Krätzer, der gerade am Gären ist. Krätzer oder Sauser, der noch ein bisschen süß und gleichzeitig schon herb ist, schon Alkohol hat und mit Zwiebelkuchen am besten schmeckt. Die Kombination hat eine wunderbare Nebenwirkung: Man macht seinen Körper fit für weiteres Schweres, das im nächsten Winter auf uns zukommt. Das putzt durch und schmeckt.

ZUTATEN FÜR 4 personen

10 mittlere Zwiebeln
Gänse- oder Schweineschmalz
2 Eier
2 Eigelb
4 mehlig kochende Kartoffeln
Pfeffer
Salz
Muskatnuss
500 g Quark (30 Prozent)
Mehl

1.

Die Masse herzustellen bedeutet viel Arbeit. Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Wenn man die Ringe ganz lässt, zieht man beim Abbeißen schnell aus Versehen die Masse vom Kuchen herunter. Das Ganze wird in etwas Schweine- oder Gänseschmalz in einer Eisenpfanne glasig angeschmelzt, wie man sagt. Man kann es auch anschwitzen nennen. Dann kommt es in eine Schüssel. In einer anderen Schüssel werden Quark, Sahne, Eier und Eigelbe miteinander vermischt, gesalzen und gepfeffert - mit weißem Pfeffer. Dazu kommt frisch geriebener Muskat.

2.

In diese Grundmasse presse ich jetzt durch eine Spätzlepresse frisch gekochte Pellkartoffeln, die noch lauwarm sein sollten, damit sie die richtige Bindung haben.Wenn die Grundmasse mit den gequetschten Kartoffeln verrührt ist, hebe ich die geschmelzten Zwiebeln darunter und probiere. Die Masse sollte zwischen flüssig und dick sein. Also eher eine dickere Masse. Die wird dann auf hauchdünn ausgerollten Brotteig aufs Backblech gegeben und in den knallheißen Ofen geschoben, ruhig 220 Grad Umluft, volle Pulle. Wer keine Lust zum Teigmachen hat, kann auch zum Pizzabäcker seines Vertrauens gehen und ihn um etwas schon gegangenen Teig angehen. Geht auch.

3.

Den Zwiebelkuchen backen, raus auf ein Blech, mit einem großen schweren Messer in Stücke schneiden und sofort essen. Nicht aufwärmen, nicht vorhalten, auf den Tisch stellen und essen. Es ist ein schönes Herbstgericht, finde ich, weil man den ganzen Sommer über viele Früchte gegessen hat, viel leichtes Essen zu sich genommen hat. Und jetzt, Richtung Herbst, wird's wieder deftig. Zwiebelkuchen!

Steinpilze

Steinpilze mache ich auf die einfachste und, wie ich finde, beste Art: nämlich fast pur und nur angebraten. Beim Anbraten verstärken sich die Aromen, weil der natürliche Wasseranteil der Pilze verfliegt. Durch das Bräunen und Anrösten wird der Geschmack intensiviert. Wir machen sie à la Provençale - mit Knoblauch und Petersilie. Wenig davon ist wunderbar, wenn man des Guten zu viel zufügt, hat man nichts mehr von den Steinpilzen. Köche sind dazu da, das Beste aus den Produkten herauszukitzeln. Mehr daraus zu machen, heißt, jetzt die Steinpilze nicht nur zu braten und mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft anzurichten, sondern noch mit Hilfe von Petersilie, Knoblauch und einem Hauch Koriander zu perfektionieren. Wenn ich in meinem Lokal in die Küche komme, und die Köche machen Steinpilze, dann rieche ich sofort, ob die perfekt sind. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen, selbst wenn ich es schon zigmal an diesemTag gerochen habe. Ich nehme fast immer Olivenöl und Butter, weil das eine das Aroma bringt und das andere zu schnelles Verbrennen verhindert. Nur mit Butter, wie es die Franzosen machen, kann man die notwendige Hitze nicht erreichen.

ZUTATEN FÜR 4 personen

500 g Steinpilze
Korianderkörner
Pfeffer
Salz
Zitronensaft
1 frische Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Butter

1.

Steinpilze nicht waschen, sondern putzen. Dann in dicke Scheiben schneiden, einige Millimeter dick, es kommt auf die Pilzgröße an. Jedenfalls nicht zu fein, sonst werden die Pilze einfach nur getrocknet, was wir ja nicht wollen. Die geschnittenen Steinpilze auf ein Tuch legen. Jetzt die Petersilie fein hacken und in eine Tasse geben. Dann eine halbe Knoblauchzehe in Scheibchen schneiden, ein wenig Salz daran geben und zu Püree quetschen. Das wird jetzt mit der Petersilie zusammen zur homogenen Masse vermischt. Man kann da schon mal einen Schuss Olivenöl zu Hilfe nehmen, damit es wirklich eine Masse wird. Ich nehme übrigens bevorzugt die krause Petersilie, weil sie mehr aufnimmt.

2.

Zu Steinpilzen für vier Personen nehme ich vielleicht drei, vier Körner Koriander, mehr nicht. Ganz fein quetschen und unter die Petersilie-Knoblauch-Olivenöl-Mischung heben. Wenn das vorbereitet ist, gebe ich halb Butter und halb Olivenöl in die Pfanne, erhitze es, und in dem Moment, wo es schön heiß ist, werfe ich die Steinpilze hinein. Kräftiges Feuer, damit es schnell geht, sodass die Pilze Wasser ziehen können. Es muss wirklich sofort braten. Wenn die Pilze Farbe bekommen haben, sind sie eigentlich schon fertig. Jetzt kommt der Moment, wo wirklich alles schnell gehen muss. Angewärmte Teller bereithalten. In dem Moment, wo die Öl-Würz-Mischung hineinkommt, darf es nur noch Sekunden auf dem Herd bleiben. Wenn es zu lange in der Pfanne ist, verbrennt der Knoblauch, und das ganze Gericht ist für den Mülleimer. Die Steinpilze müssen fertig sein, die Pfanne heiß.

3.

Dann wird die Mischung darauf gegeben, in der Pfanne geschwenkt, wie Bratkartoffeln. Es darf nicht in der Pfanne weiterbrutzeln. Wenn die Mischung in die Pfanne kommt, entscheiden fünf Sekunden zwischen bitter und kaputt und gut. Zitrone im letzten Augenblick vor dem Anrichten dazugeben, eventuell etwas nachpfeffern, nochmals schwenken, anrichten, servieren, essen.

Charolaisrückensteak mit Bäckerinnenkartoffeln

Das Fleisch selber muss erst am Knochen reif geworden und bis zu 20 Tage im Kühlhaus abgehängt sein. Das macht der Metzger, wenn man ihn nachhaltig drängt. Danach wird es ausgelöst, pariert und geschnitten. In diesem Zustand, wie es auch in die Pfanne kommt, wird es noch mal zwischen 24 und 48 Stunden in Olivenöl eingelegt. Ein gutes Olivenöl hat ja Fettsäuren, die das Fleisch zarter machen und dazu nicht unwesentlich Geschmack abgeben.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1/4 l Kalbsfond
2 Zwiebeln
2 Schalotten
Thymian
Salbei
500 g Kartoffeln
70 g Butter
4 gut gereifte Rückenstücke vom Charolaisrind, à 350 g
Butter und Petersilie zum Servieren
Olivenöl
1. Wir machen erst einmal die Bäckerinnen-Kartoffeln, ein uraltes Rezept, das früher in einem geschlossenen Topf gemacht wurde. Man gab in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit Brühe in einen Topf, tat mehr oder weniger dick geschnittene Kartoffeln und Kräuter dazu, schloss den Topf und stellte ihn in den Backofen. Die Kartoffeln nahmen dann unter Verschluss die Aromen der Kräuter an. Die Zwiebeln machten das Ganze leichter, nicht so kompakt wie ein Gratin. Wir haben das etwas verfeinert, nehmen Fleischbrühe und kochen darin die Schalotten mit den Kräutern an. Thymian mag ich am liebsten darin, Salbei vielleicht noch. Die Schalotten werden nicht weich gekocht, sondern nur angegart und kommen auf den Boden einer flachen Gratinform. Wir legen die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln fächerförmig darauf, gießen mit der Brühe nach und geben noch ein paar Butterflocken obendrauf. Nachwürzen und in den Ofen schieben. Die Kartoffeln garen auf den Zwiebeln mit der Brühe. Am Schluss ist fast keine Flüssigkeit mehr da, nur noch die Kartoffeln und die Zwiebeln. Es schmeckt super aromatisch und ist leicht. Ein Kartoffelgratin ist dagegen immer schwer, weil viel Butter und Sahne darin ist. Wir wollen die Aromen von den Zwiebeln, den Kartoffeln und den Kräutern. Mehr nicht. Keinen Parmesankäse! Wir genießen nur die ein bisschen krustig gewordene obere Schicht möglichst pur. Wir backen im Ofen bei 220 Grad an und reduzieren nach 15 Minuten auf 160 Grad.

2.

Die Fleischstücke werden auf den Bratflächen mit gemahlenem weißem Pfeffer und wenig Salz gewürzt. Nach kräftigem, heißem und scharfem Anbraten in halb Olivenöl und halb Butter, um eine leicht dunkle Kruste zu erhalten, wird das Stück, je nach Größe, zwischen 10 und 20 Minuten bei ca. 120 bis 150 Grad im Heißluftofen kurz nachgebraten. Dann muss es ca. 20 Minuten an einen warmen Platz (Wärmelampe, Herdnähe) ruhen. Dieser Vorgang ist sehr wichtig und noch mal entscheidend für die Saftigkeit des Fleisches. Ich liebe es, wenn das Fleisch "bleu-chaud" ist, das heißt, nicht roh vom Garpunkt her gesehen, aber voll im Saft und auch warm. Richtig heiß kann und darf es nicht sein. Sonst wird es grau, tocken und langweilig. Das Fleisch kann und sollte jeder nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen, weil es am Stück gebraten und danach in dicke Scheiben geschnitten ist. Dann werden die Scheiben auf dem Teller angerichtet. Ich persönlich salze und pfeffere so ein Steak nie nach, ich esse es, wie es ist, weil ich den Eigengeschmack möchte. Der Rest ist Geschmackssache, mit oder ohne Sauce oder mit frisch gehackter Petersilie obendrauf und weicher Butter. Fertig.

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Gilt auch für Wein: Schlank ist schön

Vor wenigen Jahren erst trat das Burgenland machtvoll auf die internationale Rotweinbühne. Aufregende Blaufränkische und wunderbare Cabernets bewirkten schlürfend-freudiges Nicken. Doch nun macht sich in dem gesegneten Landstrich wieder gepflegte Langeweile breit. Viele Winzer blähen ihre Weine in hochgerüsteten Kellern mit Hilfe technischer Mostkonzentration auf und produzieren breite, fette Mundfüller, die zwar bei Verkostungen imponieren und Preise en masse einheimsen, doch (zumindest mir) wenig Trinkvergnügen bieten. Denn leider schmecken sie wie schlechte Kopien australischer Massenweine. Aber es geht auch anders. Durch Traubenreduktion im Weinberg, zeitlich optimal arrangierte Lese und bei völligem Verzicht auf Effekthascherei haben zwei Produzenten Weine von Individualität und Finesse geschaffen. Der 2003er Pinot Noir von Reinhold und Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz in Purbach (für 9,75 Euro) leuchtet rubinrot und verbreitet ein hochfeines Bukett mit Rosenaromen und Kirschduft. Mit viel Finesse geht der schlanke Wein sanft über die Zunge, um sich mit einem langen, aromatisch-frischen Nachhall zu verabschieden - ein vorbildlicher Pinot Noir der feinen Art. Die trockene Weißweincuvée Leithaberg (8,20 Euro) aus den Rebsorten grüner Veltliner, Chardonnay und Welschriesling duftet verführerisch nach Aprikosen und Äpfeln. Interessante pflanzliche Noten wie Grünspargel bringen Vielschichtigkeit in den Duft. Geschmacklich überzeugt der erfrischende Wein mit dezent mineralischen Noten und einer reifen Säurestruktur.
6er-Paket mit je drei Flaschen
2003 Pinot Noir Qualitätswein trocken
2003 Leithaberg Cuvée weiß Qualitätswein trocken
59 Euro (frei Haus)
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