Deutschland lernt kochen Vinaigrette-Rezept


So gelingt die Salatsauce: das Rezept zur Kochsendung.

Grundrezept für 4–6 Portionen Salat, bestehend aus 1/3 Säure und 2/3 Öl:

Zutaten: 2 EL Essig oder Zitrone; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 1 Prise Zucker; 4–6 EL Öl (für alle Zutaten siehe Variationen)

Zubereitung: Essig/Zitrone mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker (nach Geschmack) mit einem Schneebesen verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat (Salz löst sich in Öl nicht auf), erst anschließend das Öl dazugießen und alles zu einer Emulsion verschlagen. Oder alles (bis auf das Öl) in beschriebener Reihenfolge in einen Schüttelbecher (oder ein Schraubglas) geben und schütteln, dann auch das Öl dazu geben und erneut schütteln.

Variationen

Säure

Essig: Verwenden Sie zuhause möglichst verschiedene Essigsorten, sie kommen in unterschiedlichen Säuregraden, sind lieblich bis herb und verlangen dementsprechend verschiedene Zuckerzugaben. Mit Gewürzen oder Kräutern aromatisierte Essigsorten geben eine Vinaigrette eine eigene Note. Kaufen Sie nach Möglichkeit nicht die billigsten Essige.

Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft: Alle Fruchtsäfte, auch Apfelsaft, eignen sich für den Säureanteil einer Salatsauce, besonders gut schmecken frisch gepresste Säfte. Im Reformhaus gibt es Fruchtdicksaft, er gibt der Sauce eine fruchtig, liebliche Note.

Zucker

Mit einer Prise Zucker kann nach Geschmack zu viel Säure neutralisiert werden. Das ist im Norden beliebter als im Süden. Statt Zucker eignet sich auch Honig (auch hier gibt es milde und kräftige Sorten), Ahornsirup oder etwas lieblicher Frucht- oder Fruchtdicksaft.

Salz

Statt mit Salz kann auch mit etwas Sojasauce gewürzt werden.

Stabilisieren der Emulsion

Senf enthält Senfmehl, es verhindert, dass sich die Emulsion trennt. 1 TL Senf reicht als Zugabe. Senf enthält selbst wieder Essig, so dass man die Essig- oder Zitronensaftmenge reduzieren muss. Arbeiten Sie gern mit verschiedene Senfsorten, sie sind unterschiedlich scharf. Solche, die mit Kräutern, Honig oder Früchten aromatisiert sind, geben der Sauce jeweils eine eigene Geschmacksnote.

Ein rohes Eigelb unterschütteln, Eigelb stabilisiert die Emulsion am besten. Das Eigelb mildert den Geschmack.

Öl

Geeignet sind neutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumen-, Raps- oder Maiskeimöl. Aromatische Ölsorten wie Olivenöl, Walnuss-, Kürbiskern-, Mohn- oder Traubenkernöl schmecken besser. Stark aromatische Öle nach Geschmack mit neutralem Öl mischen. Wichtig für Salatsaucen ist eine gute, kalt gepresste Qualität.

Aromatisieren

Frische Kräuter waschen, trocken schütteln und auf einem Brett mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden. Nicht hacken. Dadurch werden die Vitamine zerstört und das Aroma verfliegt.

Geeignet sind alle Salatkräuter der Saison, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel, Estragon, Basilikum, Borretsch etc. Soll es asiatisch schmecken, greifen Sie zu Koriandergrün oder für die orientalische Version zu etwas Minze.

Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, sehr fein gewürfelt oder zerdrückt. Wer gegen Knoblauch empfindlich ist, reibt die Salatschüssel nur mit der Schnittfläche einer Knoblauchzehe aus.

Haltbarkeit

Vinaigrettes ohne Eigelb und frische Kräuter und Zwiebelwürfel können gut im Voraus gemacht werden und sind wochenlang haltbar.

Alle anderen Saucen, besonders die mit Eigelb verrührte, sind binnen 3 Tagen zu verbrauchen und müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Salat anmachen

Frische Salate der Saison putzen, waschen und verlesen. Putzen heißt, dass die harten Rippen und unschönen Stellen herausgerupft werden. Blätter trocken schleudern – je trockener sie sind, desto intensiver schmeckt die Vinaigrette.

Die Salatblätter erst unmittelbar vor dem Servieren in einer großen Schüssel anmachen, die Säure der Vinaigrette lässt das zarte Blattgrün schnell in sich zusammen fallen.


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