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Die Siebecks zu Gast bei Fischers: Lass mich ran, Liebling

Dreißig Jahre träumte Hobbykoch Joschka Fischer davon, Wolfram Siebeck kennenzulernen, den großen Gastro-Kritiker. Als es dann so weit war, verließ ihn der Mut. Er traute sich nicht, für den Meister zu kochen. Feigling, sagte Fischers Frau Minu, dann mach ich das eben. Ich koch persisch. Was ihr gelang. Die Fischers schreiben selbst, wie's war.

Von Joschka Fischer und Minu Barati-Fischer

Ach ja, die 68er - viel beschrieben, viel besprochen und nicht gerade gut: allgemeiner Werteverfall, hemmungslose Genusssucht - alles ein Dutzend Mal gelesen. Die Grundlage aller Kultur aber kommt bei den ernsten Schreibern viel zu kurz: das Essen und Trinken.

Um 1968 nämlich war das Essen in Westdeutschland schlecht, und das in Ostdeutschland wohl noch mieser. Sättigung war nach all den Hungerjahren das oberste Ziel, und Feinschmeckerei galt als welsche Dekadenz, vor der man sich als junger deutscher Bursche besser hütete.

Dabei hatte ich noch Glück: Mein Zuhause war ein ungarndeutscher Metzgerhaushalt, in dem Wiener Schnitzel, Gulasch, gefüllte Kalbsbrust, Strudel und Marillenknödel durchaus üblich waren. Und meine Mutter Elisabeth konnte kochen!

Gegessen wurde, was auf den Tisch kam

Außer Haus aber, in meiner baden-württembergischen Heimat, wurde alles in Maggi ersäuft, selbst Maultaschen nebst Salat. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam, und zwar fix und ratzeputz. Gemault wurde kaum, man kannte nix anderes.

Ich aß Anfang der 60er Jahre meine ersten Fritten mit Mayo an einer frisch eröffneten Bude in Bad Cannstatt, nicht weit von meinem Gymnasium. Mein erstes Softeis hatte ich auf dem Stuttgarter Killesberg! Es gab plötzlich gefrorene Hühnchen satt und billig aus Amerikas Zuchtbatterien - zuvor war ein Huhn teurer und seltener Festtagsschmaus gewesen. Ferner gab es Hawaii-Toast, gefüllte Eier, Räuberspieß, Jäger- und Zigeunerschnitzel und andere Delikatessen mehr. Die Fresswelle rollte über die westdeutsche Republik hinweg.

Ganz anders die ersten Urlaubseindrücke aus la France. Das erste Baguette! Fromage! Saucisson sec! Vin rouge ordinaire - zu 1 Franc der Liter! Und das alles beim Trampen am Straßenrand verzehrt. Aber welch eine Offenbarung. Etwas später kamen dann die ersten Haricots verts, Escargots, Lammkoteletts, Crevetten, Artischocken, Ziegenkäse, Crème Caramel und vieles andere hinzu. Einfach himmlisch!

Der Maestro des kulinarischen Sternenhimmels

So weit hatte meine eigene Kraft auf dem Weg zur Grande Cuisine gereicht. Um allerdings nach dem kulinarischen Sternenhimmel zu greifen, ja, ihn überhaupt erst wahrzunehmen, bedurfte es der Anleitung eines leidenschaftlichen Genießers, Kritikers und Lehrers. Eines Maestros eben.

Das war Wolfram Siebeck. Er war genau 20 Jahre älter und hatte die politisch fatale Wirkung des Eintopfes in der Volksgemeinschaft noch an eigenem Leib erlebt. Erbswurst, Krieg und Hunger formten im jungen Wolfram den festen Entschluss, dass ihm so etwas nie wieder passieren sollte.

Siebecks Kolumnen und Kritiken, anfangs im stern, dann in der "Zeit", über Restaurants und Köche, Weine und Winzer ließen mir wöchentlich die Augen glänzen und das Wasser im Maule zusammenlaufen, in der zweiten Hälfte der 70er und zu Beginn der 80er Jahre war das. Träumen durfte man, träumen von den Sternen, von Gänsestopfleber, Austern und all den herrlichen Genüssen … Siebeck wurde mein Traum- und Sterndeuter. Und er blieb es! Immer habe ich mir gewünscht, den Meister einmal persönlich zu treffen. Es traf sich aber nie. Es sollte schließlich der stern sein, der mir diesen Wunsch erfüllte.

Niemals!!!

"Das Treffen mit Wolfram Siebeck und seiner Frau findet statt", wurde meiner Frau Minu und mir beschieden. "Aber Sie müssen kochen!" Ich? Für Siebeck? Für den Meister? Nein, absolut nein! Eher disputiere ich mit dem Papst auf Lateinisch das Dogma der Unfehlbarkeit, als für Wolfram Siebeck und seine Frau zu kochen. Ich werde mich doch nicht lächerlich machen! Niemals!!!

so weit Joschka Fischer

Lesen Sie auf der nächsten Seite, wie Minu Barati-Fischer ihren verwundeten Mann zurückließ, die Hälfte des Nachtisches erst am nächsten Morgen fand, und das Pendel verriet, wer amerikanischer Präsident wird

Wenn man Menschen fragt, wen sie in ihrem Leben gerne treffen würden, lauten die Antworten gemeinhin Kofi Annan, Quentin Tarantino, Woody Allen oder den Papst. Bei Joschka Fischer war die Antwort immer: Wolfram Siebeck.

Und nun kam der stern mit seiner Version des "Treffens mit historischem Wert". Voraussetzung war aber, dass Joschka Fischer das Ehepaar Siebeck zu sich einlädt und Herr Siebeck zu diesem Treffen ahnungslos erscheint, wie zu einem Blind Date. Vorher wurde abgeklopft, ob die Person Fischer beim ohnehin nicht gerade als Stimmungskanone bekannten Siebeck nicht zu einem dramatischen Launeabfall führen würde. Ehefrauen wissen solche Dinge: Barbara Siebeck gab Entwarnung und versprach dichtzuhalten.

Ein Datum wurde festgesetzt und Joschka Fischer mitgeteilt: "Siebecks kommen, und Sie kochen." Antwort: "Iiiich?! Nein, für Siebeck koche ich auf keinen Fall!!!"

Mein Mann kniff

Mein Mann, der sonst einen chronischen Mangel an Respekt vor aller Stellung und jeglicher Würde zeigt, er kniff. In einem solchen Fall hält eine gute Ehefrau den Kopf hin. Ich beschloss zu kochen, was ich zu Hause gelernt hatte und wovon ich hoffte, dass dem Kritiker die Vergleichsmöglichkeiten fehlen: in meinem Fall also persisch.

"Oh! Du kochst für Siebeck!?", wunderten sich die Menschen, die mit ihrem Lob und Preis über vergangene Mahlzeiten mein Küchenego erst aufgebaut hatten. Noch antwortete ich entspannt: "Klar, warum nicht?! Ich mache es, so gut ich kann, und wenn's ihm nicht schmeckt, dann geht er eben am nächsten Tag wieder gut essen …"

"Bloß kein Gedöns", ließ Barbara Siebeck ausrichten, "kein Schaum und so". Aber Hausfrauenessen finde er auch schrecklich. Ebenso kein Geschmortes, bitte, der Optik wegen. Ganz unkompliziert, wie geplant, stellte ich nach längerer Klausur Folgendes zusammen: diverse kleine Vorspeisen, Pistaziensuppe, Stör-Tartar mit Kaviar, Ente mit Granatapfel-Walnuss-Sauce, Safransorbet mit Orangen und Sirupkringeln.

Alle wussten Bescheid

An einem der folgenden Morgen erwachte ich aus einem schrecklichen Traum, in dem Wolfram Siebeck (im Traum sieht er noch etwas mehr wie der Weihnachtsmann aus als in Wirklichkeit) nach dem Genuss meiner Suppe den Löffel quer über den Tisch wirft: "Ich kann das nicht essen!" Auch schien die Einladung plötzlich zum Schlachtfeld der persisch-kulinarischen Volksehre zu werden: "Der berühmte deutsche Kulinariker kommt?", fragten die Händler jetzt beim Einkaufen. Von mir hatten sie das nicht, aber alle wussten Bescheid.

Die Auswahl der Gerichte wurde unter die Lupe genommen, es wurde mir Hilfe bei der Vor- und Zubereitung angetragen, Männer boten mir ihre Ehefrauen als Undercover-Köchinnen an. Niemand würde je davon erfahren … Ich wurde also als eher schwächlicher Boxer im Ring angesehen, aber alle standen geschlossen hinter mir. Sogar der Kaviarpreis des iranischen Händlers sank noch unter den üblichen Sonderpreis für Perser.

Das Kochen selbst lief problemlos, bis auf einen tiefen Schnitt im Finger meines Mannes beim Würfeln des Störfilets. Gerechte Strafe für einen feigen Beikoch! Wenige Augenblicke vor dem Eintreffen der Gäste löste sich das Pflaster und erschütternde Mengen Blut flossen slapstickartig auf Joschkas gerade zugeknöpftes weißes Hemd. Da klingelte es an der Tür.

Wie im Kriegsfilm

Joschka und ich waren noch bei der Notoperation im Bad. An der Haustür standen Barbara und Wolfram Siebeck meinem Kind und unseren zwei tollwütig bellenden Hunden gegenüber. In Kriegsfilmen müssen Soldaten ihre verwundeten Kameraden zurücklassen und hoffen, dass sie selbst durchkommen. Jetzt kenne ich dieses Gefühl. Ich ließ meinen Mann zurück.

Ein sehr elegantes Paar stand im Flur. Wolfram Siebecks Augen sagten: Ich weiß nicht, wo ich bin, und nie mehr werde ich mich von meiner Frau zu einem derartigen Experiment überreden lassen.

Beschönigend könnte man sagen: Der Abend begann mit einem Fehlstart. "Das wurde aber auch Zeit …", sagte Siebeck, als Joschka Fischer doch noch um die Ecke bog. Und dann, Gott sei Dank, der Zusatz "… dass wir beide uns endlich mal treffen."

Siebeck sezierte die Tischdeko

Nach dem Aperitif war das Eis gebrochen, und das Essen begann mit kleinen Vorspeisen. Ein anonymer Tippgeber hatte mich vor Dekorationen gewarnt, die nichts mit dem Gericht zu tun haben - also bloß kein sinnfreies Kräuterzweiglein. Aber dass Siebeck auch Tischdeko verständnislos gegenübersteht, wusste ich nicht. Getrocknete kleine Rosenblüten blieben rosa und zartduftend um alle Teller herum liegen - nur der Meister sezierte sie. Befand sie sodann als nicht gaumenwürdig und hinterließ zermahlene Überreste auf dem Beilagenteller - "ich wusste einfach nicht, was ich damit sollte", grummelte er.

Aber die Teller leerten sich schnell, und der ein oder andere Nachschlag wurde im Stillen von mir als Triumph gewertet. Erbsen zählen kriegt eine andere Bedeutung, wenn Siebecks am Tisch sitzen.

In Anbetracht der Tatsache, dass die anwesenden Herren beide keine Meister der höflich-interessierten Konversation sind, grenzte das Ausmaß an Heiterkeit an ein Wunder. Siebeck erzählte vom zufälligen Beginn seiner Laufbahn, als ihn der Kollege einer Ruhrpott-Zeitung vertretungsweise einen kulinarischen Bericht schreiben ließ. Joschka Fischer stimmte seinerseits den oft geprobten Lobgesang auf seinen Gast an. Barbara Siebeck - ein Engel von einem Gast, der jeden Angriff auf die Geschmacksnerven liebevoll überspielen würde - rief ihren Ehemann zwischendurch streng dazu auf, die Geschichten mal gut sein zu lassen und die gute Suppe zu essen. "Die schmeckt doch wunderbar, Wolfram, nicht wahr!" Eine lange, gute Ehe zeichnet sich dadurch aus, dass Mann Widerspruch nur da anwendet, wo er sich wirklich lohnt. Ich erzählte sogar von meinem Albtraum. Wolfram Siebeck nahm erschüttert meine Hand und rief: "Das ist ja schrecklich! Ich kann Ihnen zur Wiedergutmachung anbieten, mich morgen in der Spree zu versenken!"

Der große Siebeck lobte

Fortan lobte sich der große Siebeck galant und unfassbar liebenswürdig durch den Abend. Viele Fragen über das Essen ließ ich nicht offen: Jedes Gericht wurde von mir mit genauer Beschreibung, inklusive Herkunft und eingesetzter Zutaten serviert. Fast wie ein Kellner, der mit der genauen Aufzählung der im Brotkorb befindlichen Scheibchen den Abend lahmlegt. "Süß, wie sie das macht! Nicht wahr, Wolfram!", hörte ich einmal beim Verlassen des Tisches. Glück hat man, wenn Gäste wie Barbara Siebeck am Tisch sitzen.

Schließlich kamen wir zum neuen Steckenpferd von Wolfram Siebeck, Gerichten, bei denen man unweigerlich eine Diät beginnen möchte. Alles aus dem Inneren von Tieren und von außen nur das, wovon man normalerweise hofft, dass der Metzger es vor Platzierung der Ware in der Auslage entfernt hat! Selbst Frau Siebeck schauderte es ein bisschen. Da bekam Wolfram Siebeck schelmische Augen, er wollte ja ärgern und provozieren. Und wurde dann kurz ganz ernst: Natürlich müsse man das nicht essen. Aber Deutsche zu Toleranz erziehen. Das müsse man. Leider.

Dann geschah ein Unglück in der Küche: Persischer Reis wird mit einer Kruste (Tahdig) serviert, er sieht dann ähnlich wie ein Kuchen aus. Man kann ihn in einem herkömmlichen Topf kochen. Es geht aber einfacher mit einem elektrischen Reiskocher. Unter Protest der persischen Community hatte ich mich für letztere Methode entschieden - Risikominimierung und ein Problem weniger. Es ist mir unerklärlich, warum, und eigentlich ist es auch unmöglich, aber die Reiskruste wurde an einigen Stellen viel zu dunkel. Die liebe Barbara Siebeck griff tapfer zu und leugnete - der zarten Seele der Köchin zuliebe - die Wahrheit. Wolfram Siebeck erklärte aber, dass er nur die weißen Reispartien essen könne. In Kriegsgefangenschaft hatte er vor Hunger immer den angebrannten Bodensatz aus den Töpfen gekratzt. Kriegstraumata hatte ich also wachgerufen - na prima.

Der Abend endete sehr lustig

Das Sorbet zum Dessert war gelungen. Nur schade, dass ich die vorbereiteten Kringel mit Rosenblütensirup schlicht vergaß. Am nächsten Morgen fand ich sie verzehrfertig in ihrer Box. An was ich mich ferner noch erinnere: Der Abend endete sehr lustig. Barbara Siebeck zauberte ein Rosenquarz-Pendel hervor, und persönliche wie weltpolitische Fragen wurden detailliert beantwortet. Wir wissen jetzt schon, wie das deutsche Weinjahr 2008 wird. Und wer amerikanischer Präsident wird.

Das wollen Sie wissen? Wird nicht verraten. Diese Erkenntnisse hat nur verdient, wer kocht, wenn Siebeck kommt.

Minu Barati-Fischer

Auf der nächsten Seite finden Sie die Rezepte für Ente mit Granatapfel, Persischen Reis und Orangen-Safran-Sorbet

Ente mit Granatapfelsauce

für 4-6 Personen
2 Enten (je ca. 2,25 kg); Salz; schwarzer Pfeffer; 2 Zwiebeln (gewürfelt); 3 EL Butterschmalz; 1⁄4 TL Zimt; 1⁄2 TL Kurkuma; 200 g Walnusskerne (fein gehackt); 1 Döschen Safranfäden (0,2 g); 6-8 EL Granatapfelkonzentrat; 500 ml Entenfond; Zucker; Kerne von 1 Granatapfel; 1 Bund Koriandergrün

1

Bräter auf Backofengitter (1. Einschubleiste) setzen und auf 180 Grad vorheizen. Enten innen wie außen gut salzen und pfeffern. Mit der Brust nach unten in den Bräter legen. Nach 30 Min. wenden. Nach weiteren 15 Min. die Hitze auf 120 Grad reduzieren. Enten weitere 60-90 Min. braten, ab und zu mit Bratfett einpinseln.

2

Sobald die Enten im Ofen sind, die Zwiebeln in Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze und Nüsse kurz mitrösten. Safran mit 1 EL Wasser verrühren und mit dem Granatapfelkonzentrat unter die Zwiebeln rühren. Fond dazugießen, alles zugedeckt bei milder Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln. Ab und zu umrühren und etwas Wasser nachgießen, falls die Sauce zu fest wird.<b5>

3

Vor dem Servieren Enten aus dem Ofen nehmen. Backofengrill einschalten. Keulen vom Rumpf lösen. Rümpfe und Keulen auf das Backblech legen und auf der 2. Einschubleiste von unten braun grillen.

4

Vom Bratensatz 2-3 EL unter die Sauce rühren und herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5

Entenbrüste auslösen, Keulen zerteilen. Je 2-3 EL Sauce auf vorgewärmte Teller geben, das Fleisch darauf anrichten und mit Granatapfelkernen und gehacktem Koriandergrün bestreut servieren.

Tipp:

Die Nüsse nicht zu stark rösten, weil sie sonst bitter werden. Die Sauce soll sämig sein. Dazu passt Persischer Reis.

Persischer Reis

Für 6-7 Portionen
500 g Basmati-Reis; Salz; 60-70 g Butter; 1⁄2 Döschen Safranpulver (0,1 g)

1

Reis in reichlich stark gesalzenem Wasser ca. 7 Minuten sprudelnd kochen, bis er halb gar ist, aber noch deutlich Biss hat. Reis in ein Sieb abgießen und mit heißem Wasser überspülen, abtropfen lassen.

2

Butter in dem noch heißen Kochtopf schmelzen, mit 1⁄8 l Wasser ablöschen und zurück auf die Herdplatte setzen.

3

Den Reis zurück in den Topf geben. Ein paar Löcher in den Reis drücken, bis zum Topfboden. Reis kurz erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Ein sauberes, gefaltetes Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen, damit sich der überflüssige Wasserdampf darin fangen kann. Den Reis auf der niedrigsten Temperaturstufe zugedeckt 60-70 Minuten zu Ende garen.

4

Safran mit 3-4 EL Wasser verrühren. Zum Servieren den Reis auf eine Platte stürzen (evtl. anklebende Reiskruste mit einem Messer ablösen). Die Butterkruste in Stücken abtrennen und abheben, etwas weißen Reis mit dem Safranwasser mischen und zusammen mit der Kruste wieder auf den Reis geben.

Orangen-Safran-Sorbet

Für 4-6 Portionen
2 große Orangen; 2-3 EL Orangenblütenwasser (im oriental. Laden); 125 g Zucker; 15 g Glukosesirup (vom Konditor); 1 l frischer Orangensaft; abgeriebene Schale von 1 Bio- Orange; 1 TL-Spitze Koriander (gemahlen); 1 Döschen Safranfäden (0,2 g); 2-3 EL Honig; 2 EL Wodka; Minzblätter zum Garnieren

1

Orangen filetieren, mit Orangenblütenwasser beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

2

Zucker, Glukose und 100 ml Wasser verrühren und auf 150 ml einkochen. O-Saft mit Orangenschale, Koriander und Safran zur Hälfte einkochen und durch ein Sieb zum Sirup gießen; mit Honig süßen. Die Masse erkalten und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

3

Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen oder in einer Metallschüssel in den Gefrierschank stellen und alle 20 Minuten mit einem Schneebesen durchrühren. Zum Schluss den Wodka unterrühren und noch einmal durchkühlen.

4

Die Orangenfilets auf Dessertteller legen, das Sorbet mit einem Metalllöffel zu Kugeln schaben und daneben anrichten; mit Minzblättern garnieren.

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