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Der goldene Schnitt Zart oder zäh: Darum ist es wichtig, wie Sie Ihr (rohes) Fleisch schneiden

Ein Fleischmesser erleichtert die Arbeit
Mit dem richtigen Messer lässt sich Fleisch gleich viel leichter schneiden
© KucherAV / Getty Images
Damit ein Stück Fleisch nach dem Anbraten schön zart und saftig bleibt, spielt – neben der Garzeit – die Schnitttechnik eine wichtige Rolle bei der Zubereitung: Die Faserrichtung entscheidet darüber, wie Sie das Fleisch schneiden müssen. 

Kaut sich Fleisch nach dem Zubereiten wie eine trockene Schuhsohle, ist nicht zwingend die Garzeit schuld an der Geschmacks-Misere. Tatsächlich hat die Art und Weise, wie Sie Ihr Fleisch schneiden, großen Einfluss auf die Qualität beim Essen. Erst recht, wenn das Fleisch schon von Grund auf fester ist. Durch die unterschiedlichen Mengen an Fleisch- und Muskelfasern sowie Bindegewebe macht sich die falsche Schnitttechnik bei Hühnerbrust zwar weniger bemerkbar als bei einem Steak. Legen Sie jedoch Wert auf zartes Fleisch, sollten Sie die wichtigsten Regeln beim Zuschneiden kennen. Welche das ist und warum auch die Messerarten für die Schnitttechnik entscheidend sind, wird wie folgt erläutert.

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Fleisch schneiden: Das ist die richtige Technik

Es gibt nur zwei Möglichkeiten, Fleisch zu schneiden: Entweder parallel oder quer zur Faser – doch nur eine Variante ist die richtige. Das liegt ganz einfach in der Länge der Fasern begründet, die nur sehr schwer zu kauen sind und das Fleisch zäh wie eine Schuhsohle machen. Sie bleiben weitestgehend erhalten, wenn das Fleisch parallel zu den Fasern (sprich den weißen Streifen) durchgeschnitten wird. Schneiden Sie das Fleisch hingegen quer zu den Fasern durch, müssen diese nicht erst beim Kauen zerteilt werden. Dadurch ist das Fleisch viel leichter zu kauen. Im Klartext bedeutet das: Schneiden Sie immer quer zur Faser. Denn lange Fasern machen das Fleisch zäh und kurze Fasern machen es zart. Das gilt für rohes wie auch gekochtes Fleisch gleichermaßen.

Darum ist ein Fleischmesser die beste Wahl

Wenn Sie Fleisch mit einem zu kleinen Messer zerkleinern, sind keine "sauberen" Schnitte möglich. Ganz im Gegenteil: Franst die Schnittfläche aus, wirkt sich das negativ auf den Garprozess aus. Sprich, das Fleisch wird zäh. Aus diesem Grund gibt es spezielle Fleischmesser, die sich durch eine lange und schmale Klinge auszeichnen. Mit ihnen wird das Fleisch glatt durchgeschnitten und ist nach der Zubereitung schön zart und saftig. Allerdings sollten Sie immer darauf achten, dass Ihr Messer scharf ist – denn eine stumpfe Klinge schafft keinen glatten Schnitt. Hier können Sie einen klassischen Messerschärfer oder Messerblock mit Keramikschleifstein verwenden, um das Messer zu schärfen.

Diese Messer sind zum Fleisch schneiden geeignet:

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  • Gesamtlänge: 33 cm
  • Länge der Klinge: 20 cm
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  • Gesamtlänge: 36 cm
  • Länge der Klinge: 24 cm
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3. Fleischmesser von WMF

  • Gesamtlänge: 32,5 cm
  • Länge der Klinge: 20 cm
  • Material: Legierter Stahl
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4. Fleischmesser von Sunnecko

  • Gesamtlänge: 32,3 cm
  • Länge der Klinge: 20,3 cm
  • Material: Damaststahl
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5. Fleischmesser von Paudin

  • Länge der Klinge: 20 cm
  • Material: Damaststahl

Fleisch schneiden: Die besten Tipps und Tricks

Neben der richtigen Technik und einem scharfen Messer gibt es noch weitere Tricks, die Sie beim Fleisch schneiden beherzigen können:

  1. Wenn die Fleischfasern schräg verlaufen, wie etwa bei einem Filetstück, müssen Sie das Fleisch ebenfalls schräg zur Faser abschneiden. Ansonsten gilt immer die 90-Grad-Regelung.
  2. Mögliche Sehnen werden entlang ihrer Laufrichtung entfernt, sprich Sie schneiden das Fleisch erst in zwei Hälften und lösen diese vom Fleisch – bevor Sie es quer zur Faser zerkleinern.
  3. Wenn Sie ein Gulasch zubereiten wollen, muss das Fleisch ebenfalls zuerst scheibenweise quer zur Faser durchgeschnitten werden, bevor Sie es anschließend in kleine Stücke zerteilen.
  4. Sollten die Fasern nicht alle in die gleiche Richtung laufen, wie zum Beispiel beim Bauchfleisch, schneiden sie trotzdem quer zur Hauptrichtung – orientieren Sie sich an den meisten Fasern.
  5. Wenn Sie unsicher sind, wie Sie das Fleisch schneiden müssen, können Sie ein kleines Stück davon abtrennen. Im Anschnitt können Sie die Faserrichtung besser erkennen.  
  6. Eine weitere Möglichkeit, um die Faserrichtung zu ermitteln, besteht darin, ein Stück vom Fleisch abzuschneiden und kurz anzubraten. Ist es zart, liegen Sie richtig. Ist es zäh, müssen Sie es noch einmal versuchen. 

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