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gefluegel: Orientalisches Entenconfit

Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen breiten Topf legen. Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Zitronenschale, Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen, angedrückte Kardamomkapseln und Lorbeer auf den Keulen verteilen.

Für 4 Portionen

150 g Zwiebeln; 3 Knoblauchzehen;

2 unbehandelte Zitronen; Salz; 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen; 1 EL Paprikapulver, scharf; 4 Entenkeulen (à ca. 280 g); 1 rote Peperoni; 1 EL Korianderkörner; 1 EL Kreuzkümmelsamen; 5 Kardamomkapseln; 2 Lorbeerblätter; 1,5 kg Gänseschmalz

(ersatzweise Schweineschmalz); 75 g rote Zwiebeln; 400 g Salatgurke; 250 g Kirsch-

tomaten; 4 El Olivenöl; schwarzer Pfeffer

aus der Mühle; 75 g Rauke; 1 Zweig Minze; 1 türkisches Fladenbrot

Zubereitung

Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden. Knoblauch pellen und leicht zerdrücken. Die Schale von 1 Zitrone fein abreiben und mit 15 g Salz, Kreuzkümmel- und Paprikapulver mischen. Entenkeulen damit einreiben, Zwiebelspalten und Knoblauch dazugeben, alles gut mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Peperoni in Ringe schneiden. 1 Zitrone dünn schälen. Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen breiten Topf legen. Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Zitronenschale, Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen, angedrückte Kardamomkapseln und Lorbeer auf den Keulen verteilen. Schmalz erhitzen und darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt auf der 2. Einschubleiste von unten bei 150 Grad 3 Stunden garen, dann abkühlen und zum Durchziehen über Nacht ruhen lassen, bis das Schmalz erstarrt ist.

Zur Fertigstellung das Schmalz erwärmen, die Keulen herausnehmen (alles andere zurücklassen) und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Keulen im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig backen – etwa 12 Minuten.

Inzwischen rote Zwiebeln pellen und in sehr feine Würfel schneiden. Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Tomaten putzen, vierteln und mit den anderen Salatzutaten mischen. Den Salat mit 3 EL Zitronensaft, dem Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer anmachen. Rauke putzen und grob zerschneiden. Minze grob hacken. Beides unter den Salat heben. Mit Fladenbrot zu den Keulen servieren.

Tipp: Im Kühlschrank hält sich das Confit etwa 1 Woche. Übriges Gänseschmalz zum Braten verwenden, z. B.

für Bratkartoffeln. Möglichst Schweineschmalz verwenden, das aus grünem Rückenspeck ausgelassen wurde, nicht aus Flomen.