Für 4 Personen
4 Zanderfilets (ohne Haut à 120 g);
140 g Butter; 1 Zitrone;
4 Orangen (1 unbehandelt);
3–4 längliche, fest kochende Kartoffeln
(z. B. Bamberger Hörnchen);
1 Eigelb; 800 g weißer Spargel;
5 Schalotten; 30–35 g Zucker; 80 ml Weißwein;
80 ml Brühe; Salz; 4 Thymianzweige;
2 Knoblauchzehen; 1 EL Butterschmalz;
1 Rosmarinzweig;
Chili, gemahlen (oder Cayennepfeffer);
2–3 Stiele glatte Petersilie;
1 EL geschlagene Sahne;
etwas Brunnenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Die Zanderfilets kalt abspülen, evtl. Gräten herauszupfen, Fisch trockentupfen. 30 g Butter schmelzen. 40 g Butter würfeln und kalt stellen. Die unbehandelte Orange waschen und trocknen, die Schale fein abreiben. 2 Orangen mit einem scharfen Messer komplett schälen, sodass alles Weiße mit abgeschnitten wird und das Fruchtfleisch bloß liegt. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Den Saft der verbliebenen und der abgeriebenen Orange auspressen. Die Zitrone wie die Orangen komplett schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Alles beiseite stellen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben (0,5 mm) schneiden oder besser noch hobeln.
Die Fischfilets auf 4 Bögen Alufolie entsprechender Größe legen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Eigelb leicht antrocknen lassen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Fisch und Kartoffeln nicht salzen, sonst werden sie später nicht kross und zerfallen. Die Kartoffelschuppen dick mit der flüssigen Butter bestreichen. Die so vorbereiteten Fischfilets auf den Alubögen ca. 30 Minuten kalt stellen, damit die Butter fest wird.
Inzwischen den Spargel waschen, schälen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 2 Schalotten abziehen, halbieren und in einem weiten Topf in 30 g Butter hellbraun anbraten. Schalotten mit 25 g Zucker bestreuen, Zucker, ohne zu bräunen, schmelzen, mit Wein und Brühe ablöschen. Die Spargelstücke dazugeben, salzen. Zitronenscheiben und 2 Thymianzweige darauf legen, zudecken und bei ganz milder Hitze ca. 15 Minuten garen.
Den Spargelfond aus dem Topf abgießen, 100 ml davon abmessen. Spargelstücke warm stellen. 2 Schalotten abziehen, fein würfeln und mit der abgeriebenen Orangenschale in 20 g Butter andünsten. Restlichen Zucker darüber streuen, hell schmelzen lassen, dann Spargelfond und Orangensaft dazugießen. Alles offen um die Hälfte einkochen.
Inzwischen 1 Schalotte und die Knoblauchzehen ungeschält halbieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Kartoffelseite nach unten ins Butterfett legen, Folie entfernen. Kartoffelschuppen bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun braten, dann das Ganze vorsichtig umdrehen. Zum Aromatisieren 2 Thymianzweige sowie den Rosmarinzweig, die Knoblauch- und Schalottenhälften und 20 g Butter hinzufügen, aufschäumen und die Pfanne vom Herd ziehen.
Die kalten Butterflöckchen mit dem Schneebesen oder mit dem Pürierstab in die reduzierte Sauce rühren – dabei nicht mehr kochen. Mit Salz und Chili würzen. Orangenfilets und abgetropfte Spargelstücke in der Sauce schwenken. Petersilie in Streifen schneiden und zum Schluss mit der Sahne unterheben. Spargel mit Orangenbutter auf vorgewärmte Teller verteilen, darauf die Fischfilets anrichten. Mit gezupften Kresseblättchen garnieren.
Tipp: Es ist nicht ganz einfach und bedarf einiger Geschicklichkeit, den Zander mit Kartoffelschuppen zu braten. Wem das zu kompliziert ist, bestellt die Filets ungehäutet und brät sie (ohne Kartoffelschuppen) kross auf der Haut, wendet sie, zieht die Pfanne von der Herdplatte und lässt den Fisch kurz gar ziehen.
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Foto: Hans Hansen
