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Glückstadt: Asterix bei den Holsteinern

Wir befinden uns im Jahre 2007 n. Chr. Was den Matjes-Markt angeht, ist ganz Deutschland von den Holländern besetzt. Ganz Deutschland? Nein! Ein von unbeugsamen Holsteinern bevölkerter Ort hört nicht auf, seinen eigenen Matjes zu machen.

Von Alf Burchardt

Endlich mal wieder ein Sieg über die Nachbarn. "Weltmeister Matjes 2006!" stand auf den T-Shirts, in denen das Personal durchs Restaurant "Kandelaber" kurvte, in Glückstadt an der Elbe. Die Erläuterung unter dem Schriftzug mochte holpern, machte deshalb aber alle dort nicht weniger stolz: "Die Holländer haben wir geschafft, der Rest ist doch gelacht." Werden die Glückstädter so ein T-Shirt auch 2007 tragen können? Jedes Jahr ist ein Zweikampf, wer als Erster am Markt ist mit dem neuen Matjes: das kleine Land im Westen oder die kleine Stadt im Norden, in Schleswig-Holstein. Den Startschuss für den Wettlauf gibt ein Fisch - es ist der junge Hering im Backfischalter, gerade geschlechtsreif, aber noch nicht drin im Geschäft. Im Nordatlantik hat er sich den Winter über frühjahrsfett gefressen und schwimmt in diesen Wochen nach Süden zum Laichen. Jetzt taugt er zum Matjes. In diesen Tagen stechen im dänischen Skagen die Fischer in See und nehmen Kurs auf die Doggerbank, um abzuschöpfen, was gemeinhin als "Silber des Meeres" gilt. Zurück in Skagen, schicken sie ihren Fang schockgefroren auf die Reise. Zwar ist der Weg nach Glückstadt kürzer als der nach Holland, doch weil die Niederländer die frische Ware nicht erwarten können, fahren sie ihr entgegen mit Schiffen, auf denen sie die Heringe gleich verarbeiten.

Das Geheimnis der vergessenen Bauchspeicheldrüse

Der Niederländer Wilhelm Beukelzoon war es auch, der im Jahr 1395 versehentlich die Art erfand, einen Hering in Matjes zu verwandeln: Zunächst "kehlte" er seinen Fang - ein Schnitt unterhalb des Kopfes -, dann rupfte er die Eingeweide raus und salzte ihn zum Konservieren leicht ein. Die Bauchspeicheldrüse, die Beukelzoon dabei im Fisch vergaß, ist das Geheimnis: Ihr Enzym lässt den Hering reifen, zusammen mit dem Salz. Das Kehlen bereitet Mühe, das Reifen kostet Zeit, und beides mag heute kaum noch jemand investieren, weshalb es in Deutschland nur noch einen Ort gibt, der echte Matjes produziert - Glückstadt. In Konkurrenz zu ganz Holland. Die Holländer verstehen es generell prächtig, ihre Erzeugnisse den Nachbarn unterzujubeln - man denke nur an Tulpen, Käse und Tomaten. Seit dem 18. Jahrhundert schon schaffen sie auch ihren Matjes zu den Deutschen, und auch wenn damals von Cuxhaven oder Emden ebenfalls Heringsboote ablegten - heute erinnern in diesen Häfen allenfalls noch die Fischbrötchen an die Tradition. Die Holländer hingegen inszenieren das Gewerbe im großen Stil weiter: Zu Beginn jeder Saison feiern sie längs ihrer Küste Matjes-Feste; das erste Fässchen mit dem neuen Fisch wird der Königin angeboten, und dann geht das Geschäft los.

Während die Holländer Jahr für Jahr wirbelten und Reibach machten, schlief die Matjes-Produktion in Deutschland ein. Auch das Städtchen Glückstadt lag ruhig und friedlich an der Elbe, viel zu ruhig für den Geschmack von Bürgermeister Manfred Bruhn. War nicht der Matjes auch in seiner Stadt eine Spezialität? Sogar eine Heringsflotte hatte es hier gegeben. Aber das Geschäft war mühsam, die Arbeit an Bord war schlecht bezahlt, der Absatz der Fische ging zurück, und dann setzte auch noch die EU die Fangquoten herab. Irgendwann ging alles die Elbe runter, 1976 lief der letzte Heringsfänger aus.

Wie zum Trotz ließen sich Bruhn und der Fischer Helmut Sievers die Glückstädter Matjestage einfallen, ein Fest, das Touristen in den Ort locken sollte, selbst ohne Flotte. Auch der Gastronom Henning Plotz stieß zum Festausschuss. Er hatte gerade den "Kandelaber" zu einer Junge-Leute- Kneipe umgebaut und mit Matjes nichts am Hut, doch Besucher in die Stadt zu locken, an den Markt, in sein Lokal, hielt auch er für eine gute Idee.

1966 schon hatte Sievers die Fischerei an den Haken hängen wollen - aber das Rezept für Glückstädter Matjes mit in den Ruhestand nehmen? Plotz setzte sich mit dem alten Fischer zusammen und ließ sich die Zubereitung zeigen. Dann trennte er sich schweren Herzens von seinem Hobby und verkaufte seinen Triumph Spitfire. Von dem Geld erstand er Fässer und rollte sie in die nun freie Garage, dann reiste er nach Skagen und deckte sich mit Heringen ein. "Die ersten Matjes waren ganz ordentlich", erzählt Plotz, "doch es gab immer Schwankungen in der Qualität."

Welcher Hering ist der beste, wie viel Salz kommt in ein Fass, und bei welcher Temperatur reift der Fisch am besten? Das herauszutüfteln habe er viel Lehrgeld zahlen müssen, erzählt Plotz. Heute kann er der Matjessaison entspannt entgegensehen. Bei ihm, im Gewerbegebiet am Rande von Glückstadt, beginnt sie meist Ende Mai. Am Anfang des Monats brechen die Fischer in Skagen auf zu ihren Törns, zwischen dem 20. und dem 25. kommt dann der Anruf des Fischhändlers seines Vertrauens: Jetzt sei der Fisch in einer Qualität da, die Plotz für seine Matjes braucht. "Mit dem arbeite ich schon seit zehn Jahren zusammen", sagt Plotz. "Der weiß, was ich brauche." Auch andere Händler schicken ihm immer wieder Warenproben, doch mal ist das Fleisch zu weich - dann kommt der Hering aus der Ostsee, da ist es wärmer, da wächst er schneller; mal ist das Fleisch nicht appetitlich rot, dann hat der Fisch nicht genug Plankton gefressen. Plotz ist wählerisch: 16 bis 18 Prozent Fett sollte sein Hering auf den Gräten haben und muss dennoch fest im Biss sein - das gelingt nur inder kalten Nordsee. "Da muss er sich schon ein bisschen mehr anstrengen beim Wachsen", sagt Plotz.

In Glückstadt landet der Fisch in der Produktionshalle bei Albert Gosau. Er wacht über jeden Schritt bei der Wandlung vom rohen Hering zum milden Matjes. Kopf ab, Innereien raus, Bauchspeicheldrüse drin lassen. Salz drauf, ab ins Fass und Deckel drauf. Am nächsten Tag hat sich auf dem Boden ein Sud gebildet: "Mutterpökel", ein Ekelwort. Gosau misst den Salzgehalt, gibt Wasser zu oder salzt nach und verschließt das Fass wieder. Jeden Tag prüft er die Flüssigkeit, jeden Tag wendet er die Fässer, damit sich die Pökellake gut verteilt. Nach sechs Tagen ist der Matjes reif, und wenn er dann geputzt ist, bleiben zarte Filets übrig, hell wie Marzipan und mit einem Duft von Meer und Algen.

"Heringsreifer" für schnellere Produktion

Woran liegt es, dass mancher beim Matjes schon mal auf eine Gräte gebissen hat oder auf fadem Fleisch herumkaut? Das sollte nicht sein, kann aber passieren. 17 Sorten abgepackte Matjes "nordische Art" hat die Stiftung Warentest vor wenigen Monaten getestet, nur zwei bekamen das Prädikat "gut". Wer viel Hering kauft, weil er viel Matjes anbieten will, hat nicht die Zeit, den Fisch lange genug reifen zu lassen. Er packt ihn für eine Nacht in den "Heringsreifer", fügt zwecks Beschleunigung künstliche Enzyme hinzu, und wenn das Ergebnis anderntags blässlich weißlich-grau daherkommt, gibt er noch etwas Farbstoff drauf. Derlei Konkurrenz muss Henning Plotz nicht kümmern. Sein Geschäft geht gut. Aus seiner Garagenfirma ist ein Betrieb geworden, der 100 Tonnen Hering im Jahr verarbeitet, die meisten im Juni und Juli, aber weil sich aus schockgefrorenem Hering auch im Winter prima Matjes machen lässt, produziert er das Jahr hindurch. Mit seinem Fisch versorgt er nicht nur Glückstadt, er hat Abnehmer in ganz Schleswig- Holstein, die Küste hoch bis nach Sylt, er liefert nach Hamburg und Bremen, und er hat Kunden im Süden des Landes. Und egal, ob er mit seiner Ware als Erster oder als Zweiter auf den Markt kommt, den Holländern hat er zumindest im Norden einige Kunden weggeschnappt. "Aber eigentlich", sagt Plotz, "bin ich nur ein kleiner Fisch."

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