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Gut zu wissen Wie bekommt ein Restaurant eigentlich einen Michelin-Stern?


Der Michelin-Führer kürt die besten Restaurants in der Spitzengastronomie. Mit dem Urteil steht und fällt das Prestige eines Lokals. Aber wie bekommt man eigentlich einen Michelin-Stern?
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Ein Restaurant, das einen oder mehrere Michelin-Sterne trägt, kann sich zu den großen Gastronomen in der kulinarischen Welt zählen. Es gibt keinen wichtigeren Restaurantführer als den Guide Michelin - und das weltweit. Aber wie bekommt ein Restaurant eigentlich einen Michelin-Stern?

Die Bewertung der Restaurantkritiker ist sehr romantisch, wenn es nach Auffassung der Autoren geht. Ein Stern bedeutet: "Eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert." Zwei Sterne: "Eine Spitzenküche - einen Umweg wert." Drei Sterne: "Eine einzigartige Küche - eine Reise wert."

Die Inspektoren des Guide Michelin kommen mehrfach unangekündigt und probieren die Menüs. Alle Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Alle Inspektoren haben eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. Bewertet werden die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung sowie der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität.

Ein Restaurant hat seine drei Sterne bereits verloren

Mit etwas Verspätung - normalerweise erscheint der Guide Michelin im November - werden heute die Gewinner und Verlierer in Berlin präsentiert. Im vergangenen Jahr wurden 300 Restaurants ausgezeichnet, darunter 11 Häuser mit 3 Sternen und 39 mit 2 Sternen. Ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung, das "La Vie" in Osnabrück, musste inzwischen allerdings schließen, weil der Betreiber den Geldhahn zugedreht hatte.

Dadurch verlor das Restaurant auch seine drei Sterne. Spitzenrestaurants haben es nicht immer leicht, das hängt auch mit der Geiz-ist-Geil-Mentalität der Deutschen zusammen und dem Imageproblem, das Spitzengastronomie in Deutschland hat. Der ehemalige Küchenchef Thomas Bühner sagte in diesem Zusammenhang zum stern: "Es ist nicht immer unbedingt einkommensabhängig, sondern interessensabhängig. Es fehlt die Wertschätzung für gute Lebensmittel. Zudem fehlt der Respekt dafür, was in Spitzenküchen geleistet wird. Natürlich kann man für wenige Euro eine Mahlzeit zubereiten. Aber vor allem wenn Zutaten wie Fleisch und andere tierische Produkte zum Einsatz kommen, sollte man den günstigen Preis nicht als Maß nehmen." Lesen Sie mehr dazu hier.

In den vergangenen Jahren hatten sich in der Sterneküche Trends zu mehr vegetarischen Gerichten, regionalen und saisonalen Produkten sowie mehr Lässigkeit im Ambiente entwickelt. "Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen", sagte der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, vorab zur Ausgabe 2019.

dsw/dpa DPA

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