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Japanisch Teil 2: Stein der Weisen

In Japan gibt‘s kaum Dicke. Sie essen dort vernünftiger. Statt sich mittags ein Schnitzel reinzuhauen, bestellt man lieber Teriyaki - marinierte Grillhäppchen aus allem, was nicht schnell genug weglaufen, -fliegen oder -schwimmen kann. Die Zutaten gibt es auch bei uns, genauso wie den "heißen Stein", von dem Teriyaki am besten schmeckt.

Teriyaki bereitet man am besten aus Zutaten, die sich auch zum Grillen über Holzkohle eignen. Gut schmecken etwa Lachs und Makrele oder Hühnerkeulen mit Haut - sie enthalten ausreichend Fett und bleiben deshalb beim Braten saftig. Wichtig beim Teriyaki-Essen ist die Marinade, die man auch nehmen kann, um die Häppchen kurz vor dem Servieren noch einmal damit zu bestreichen. Wörtlich übersetzt heißt "teri" so viel wie Glanz und steht für die appetitliche Glasur auf dem Gegrillten oder Gebratenen ("yaki"). Man kann die Marinade entweder leicht selbst mischen oder fertig kaufen. Dazu wird Reis gereicht.

Hähnchenkeulen Teriyaki

Für die Zubereitung braucht man zwei große Pfannen mit Deckel oder einen großen flachen Schmortopf, denn die Keulen sollen nebeneinander liegen. Sie schmecken warm und kalt.

Zutaten (für 4 Personen):

Marinade:

1 daumenlanges Stück frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
250 ml Sojasauce
100 ml Mirin (süßer Reiswein)
2 EL Sake
6 EL Zucker

Fleisch:

8 Hähnchenunterkeulen (siehe Tipp)
Öl zum Braten
Zitronenachtel und Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1 Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides durch die Presse drücken und mit allen anderen Zutaten für die Marinade verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2 Hähnchenunterkeulen in eine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 8 Stunden marinieren, ab und zu wenden.

3 Keulen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch etwas abstreifen. Marinade beiseite stellen.

4 In jeder Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Hähnchenkeulen darin bei starker Hitze rundherum hellbraun anbraten.

5 Das Öl aus der Pfanne abgießen. Die Keulen mit etwa der Hälfte der Marinade übergießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten schmoren, bis das Fleisch gerade eben gar ist.

6 Die Deckel abnehmen und die Pfannen häufig kräftig rütteln. Weitergaren, bis die Marinade verdampft ist und die Keulen glasiert glänzen. Mit Zitronenachteln und Petersilie anrichten.

Tipp:

Hähnchenunterkeulen werden auch unter der Bezeichnung Hähnchenunterschenkel oder "Drumsticks" angeboten.

Der süße Reiswein Mirin sorgt für die Glasur beim Braten.

Teriyaki mit Lachs und Garnelen im Mattho-Stil

Besonders edel serviert man dieses Gericht auf einem Bambusblatt. Imitationen aus Papier gibt es im Japanladen.

Zutaten (für 4 Personen):

Sauce:

160 ml Sake
120 ml Mirin (süßer Reiswein)
160 ml dunkle Sojasauce

Gargut:

4 Riesengarnelen mit Schale und Kopf
4 Lachskoteletts, je ca. 2 cm dick (siehe Tipp)
Öl zum Braten

Zubereitung:

1 Für die Sauce Sake, Mirin und Sojasauce in einem Schälchen verrühren.

2 Garnelen und Lachs kalt abspülen und trockentupfen. Garnelenschalen längs des Rückens mit einer Küchenschere aufschneiden - schwarze Darmfäden herauslösen, ohne die Schalen zu entfernen.

3 In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Lachskoteletts darin bei mittlerer Hitze pro Seite knapp 1 Minute anbraten.

4 Die Pfanne schräg halten und evtl. verbliebenes Öl mit einem Löffel aus der Pfanne schöpfen. Die Hälfte der Sauce über die Koteletts gießen, kräftig aufkochen und verdampfen lassen.

5 Lachs zugedeckt bei milder Hitze in ca. 10 Minuten fertig garen. Dabei drei- bis viermal wenden, damit der Fisch gleichmäßig mit der Sauce überzogen wird.

6 Während die Koteletts garen, in einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Garnelen darin auf beiden Seiten einige Sekunden anbraten. Öl aus der Pfanne schöpfen. Garnelen schnell mit restlicher Sauce bepinseln und bei mittlerer Hitze in etwa 3 Minuten fertig braten. Dabei ständig wenden und mit der Sauce bestreichen.

Tipp:

Man braucht dicke Lachskoteletts mit Haut, Mittelgräte und Filet. Schnitzel eignen sich für Teriyaki nicht, weil sie so schnell gar sind, dass die Sauce nicht richtig einziehen kann.

Puten-Teriyaki im Marunouchi-Stil

Ein Gericht aus dünnem Fleisch und Sojasprossen, das auf dem heißen Stein zubereitet wird. Zur Not reicht auch die Pfanne.

Zutaten (für 4 Personen):

Marinade:

1 Stück frischer Ingwer
(daumenlang)
2 Knoblauchzehen
125 ml Sojasauce
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 EL Sake
3 EL Zucker

Gargut:

600 g Putenbrustfilet
300 g frische Sojabohnensprossen
Öl zum Braten

Zubereitung:

1 Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides durch die Presse drücken und mit allen anderen Zutaten für die Marinade verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2 Putenfleisch in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 8 Stunden marinieren. Ab und zu wenden.

3 Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch abstreifen. Marinade beiseite stellen. Putenbrust trockentupfen, zuerst in Scheiben, dann in knapp 2 cm breite Streifen schneiden. Sojasprossen waschen und in der Salatschleuder trocknen. Fleisch und Sprossen auf Portionstellern anrichten.

4 Den Stein nach Gebrauchsanleitung auf dem Tisch vorheizen. Fleisch und Sprossen portionsweise darauf garen und esslöffelweise mit der Marinade glasieren.

Teriyaki-Ente im Bodaiju-Stil

Zutaten (für 4 Personen):

Marinade:

1 daumenlanges Stück frischer
Ingwer
2 Knoblauchzehen
125 ml Sojasauce
50 ml Mirin
1 EL Sake
3 EL Zucker

Ente:

2 Entenbrustfilets (mit Haut à ca. 340 g)
4 dünne Stangen Porree
etwas Öl zum Braten

Zubereitung:

1 Ingwer schälen, Knoblauch pellen, beides durch die Presse drücken und mit allen anderen Zutaten für die Marinade verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

2 Entenbrustfilets in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 8 Stunden marinieren. Ab und zu wenden.

3 Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Ingwer und Knoblauch abstreifen. Marinade beiseite stellen. Entenbrüste trockentupfen und in fingerdicke Streifen schneiden. Porree putzen, waschen und schräg in fingerdicke Ringe schneiden. Mit dem Fleisch auf Portionstellern anrichten.

4 Den Stein nach Gebrauchsanleitung auf dem Tisch vorheizen. Fleisch und Porree portionsweise darauf garen, dabei nach und nach esslöffelweise mit der Marinade beträufeln und glasieren. Fleisch und Porree in Schälchen geben, mit Reis servieren.

Gemüsesalat mit Umeboshi-Dressing

Zutaten (für 4 Personen):

Dressing:

2 große eingelegte Umeboshi-Pflaumen (Japan-Laden)
6 EL japanischer Reisessig
Salz
1 EL Zucker
6 EL Sesamöl (siehe Tipp)

Salat:

1 Stück Rettich (ca. 300 g)
1/2 Salatgurke
2 Möhren
1 kleine rote Zwiebel
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
2 Kästchen Shiso (ersatzweise 10 Basilikum- oder Minzblätter, siehe Tipp)
ein paar hellgrüne Blätter Kopfsalat

Zubereitung:

1 Umeboshi-Pflaumen fein hacken und mit Essig, Salz, Zucker und Öl mischen.

2 Rettich, Gurke, Möhren, Zwiebel und Ingwer schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Shiso- oder andere Kräuterblätter waschen, trockentupfen und ebenfalls in Streifen schneiden.

3 Eine Salatschüssel mit den Kopfsalatblättern auslegen. Gemüse-, Ingwer- und Kräuterstreifen locker mischen und darauf anrichten. Mit dem Dressing überziehen.

Tipp:

Reisessig enthält weniger Säure. Wer ihn nicht bekommt, nimmt je 3 EL Weißweinessig und Wasser.

Asiatisches Sesamöl ist dunkel und schmeckt sehr intensiv. Es lässt sich mildern, indem man es mit hellem Sesamöl aus dem Reformhaus mischt.

Für diesen Salat eignet sich grünes Shiso-Kraut am besten. Es schmeckt wie eine Mischung aus Minze, Anis und Zitrone, mit einem Hauch Kümmel. Es gibt auch rotes Shiso, das an Zimt und Koriander erinnert und vor allem für Gemüse-Pickles und Süßigkeiten verwendet wird. Frische Shisoblätter bekommt man bei uns im Sommer in Japanläden, wenn die Besitzer die Pflanzen selbst ziehen.

Lotos auf Eisbergsalat

Zutaten (für 4 Personen):

300 g eingelegte Lotoswurzel (in der Folie)
1 TL Essig
1 kleiner Eisbergsalat
3 EL dunkles Sesamöl
1 EL Mirin (süßer Reiswein)
1 EL Zucker
2 EL Sake
2 EL Sojasauce
1/4 TL japanisches Togarashi-Gewürz

Zubereitung:

1 Die Lotoswurzel in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Essig und etwas Wasser bedeckt marinieren.

2 Den Salat halbieren und in dünne Streifen schneiden. Waschen, trockenschleudern und in eine Salatschüssel geben.

3 Die Lotosscheiben abtropfen lassen und in heißem Sesamöl bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten andünsten, aber nicht bräunen.

4 Mirin, Zucker, Sake und Sojasauce dazugeben, erhitzen und unter Rühren dicklich einkochen.

5 Alles abkühlen lassen und auf dem Eisbergsalat verteilen. Mit Togarashi-Gewürz bestreuen.

Tipp:

In Japan legt man Salatblätter und Gemüsestreifen etwa 5 Minuten in Eiswasser. So bleiben sie knackig, und man kann den Salat gut mit Stäbchen essen.

Japanischer Reis

Für ein Teriyaki-Gericht für vier Personen reichen 500 g Rundkornreis - am besten ist japanische Ware, die allerdings nicht ganz billig ist.

1. Reis 3- bis 4-mal in einer Schüssel mit jeweils frischem kaltem Wasser waschen, bis die Stärke ausgespült ist und das Wasser klar bleibt.

2. Reis mit frischem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen, dann in einem Sieb abtropfen und einige Minuten ruhen lassen.

3. In einen Topf 3/4 l kaltes Wasser gießen. Reis ins Wasser geben, einige Male umrühren und zugedeckt zum Kochen bringen. Die Temperatur sofort reduzieren und den Reis bei nur schwacher Hitze 10 Minuten garen.

4. Reis vom Herd nehmen und noch einmal zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen.

B. Rias-Bucher / Susanne Flossmann / print