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Johann Lafer: Backhendl mit Kartoffelsalat

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1) Kartoffeln kochen, abgießen, pellen, auskühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben.

2)

Butter in einem Topf schmelzen, Speck und Schalotten darin andünsten. Mit Essig ablöschen, Brühe dazugießen und etwas einkochen. Senf einrühren, alles salzen und pfeffern. Kartoffeln und Gurken mit heißer Marinade und Pflanzenöl gut mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.

3)

Die Küken in Brustfleisch samt anhängenden Flügeln sowie Keulen zerlegen. Aus den Oberschenkeln die Knochen auslösen. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen.

4) Eier in einem tiefen Teller verquirlen, geschlagene Sahne unterheben. Kükenteile salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Kükenteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten. Anschließend die Petersilie mit Stiel im Fett frittieren.

5)

Den Salat abschmecken, auf 4 Tellern anrichten und mit je 1 EL Kürbiskernöl beträufeln. Je ein Brust- und Keulenstück darauf setzen, mit der frittierten Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

Tipp:

Die Backhendl im Ofen bei 80 Grad warm halten.

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