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Kapern: Je kleiner, desto feiner

Ja, es gibt sie: Jene, die Kapern als kleine Ekelpakete betrachten. Das sind dieselben, die auch Sardellen und Oliven verachten. Weil sie ihnen allesamt zu salzig sind, geschmacklich extrem, undefinierbar speziell - typisch eben. Diese Armen werden wir nie bekehren. Für die anderen folgen hier die besten Kapernrezepte nördlich der Alpen.

Ein moderner Supermarkt ist eigentlich ein bedrückender Anblick - wir merken es bloß nicht mehr. Längst sind wir gegen die Reizattacken immun, denen wir uns beim Betreten dieser Konsumhallen aussetzen. Nur wenn wir als Urlauber zum ersten Mal die noch viel größeren Hypermärkte der USA betreten, springt uns noch die Frage an, was dieses Überangebot an Waren eigentlich wirklich soll. DDR-Bürgern, die vor 1989 bei Westreisen Gelegenheit zu einem Besuch bundesrepublikanischer Supermärkte hatten, wurde dort jedenfalls regelmäßig schlecht (Was ihre Westverwandten später feixend kommentierten). Die Übelkeit war zwar mehr Reaktion auf die optisch-akustische Umweltverschmutzung, die ein Supermarkt mit sich bringt. Aber sie war instinktiv richtig.

Der Supermarkt bietet inzwischen größtenteils

Produktmumien, die längst vergammelt wären, würden sie nicht chemisch, physisch und durch Bestrahlung daran gehindert. Allein das Wort "Frischeabteilung" bekennt, dass es in den übrigen Abteilungen nichts Frisches, sondern nur Konserviertes zu holen gibt. Dort nähert sich das "shelf life" der Produkte (ihre Verweildauer im Regal) langsam der Halbwertszeit von Atommüll.

Nun ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln nichts Schlechtes. Ganz im Gegenteil war sie für das Überleben und die Entwicklung kulturellen Lebens so wichtig wie die Entdeckung des Feuers. Nur haben sich die Methoden - einst auf Trocknen, Salzen, Räuchern, Ab- und Ein- kochen beschränkt - in eine kryptisch E-nummerierte Undurchschaubarkeit entwickelt und von der manuellen in die industrielle Fertigung verlagert. Wir sollen nicht mehr zubereiten, sondern nur noch aufwärmen. Big brother is feeding you.

Wie löblich im Vergleich dazu die Rosine.

Geradezu anachronistisch wirkt diese Dörrfrucht im Gewimmel der abgepackten Fertignahrung, genau wie die Olive (in Salz-Essig-Lake), das Bündnerfleisch (gesalzen, luftgetrocknet, gepresst) und die Sardelle (gesalzen). Uralte Produkte, bis heute in jahrhunderte-, manchmal jahrtausendealten Verfahren gefertigt.

In diese Reihe gehört auch die Kaper, die Knospe einer dornigen, an öden Flecken von Orient und Mittelmeer vegetierenden Rankpflanze. Roh ungenießbar wird sie vor Tau und Tag von Hand geschnitten und muss erst ein paar Stunden welken, bevor sie in grobem Salz und Essiglake eingelegt über Monate jene wunderbare Wandlung erfährt, die sie zum Würzmittel macht. Wer zuerst die Idee hatte, die Mühe sich machte? Irgendein ein Mensch im Orient, im Zweistromland, bei Bagdad. So alt ist die Kaper, dass schon der Sumerer-König Gilgamesch sein Essen damit würzte, so steht es in seinem Epos, das vor 5000 Jahren entstand.

Kapern passen zu Fisch, Tatar, Kalbfleisch (Vitello Tonnato, Königsberger Klopse), Lamm, Käse und Tomaten. Sie mögen die Kombination mit Senf und Meerrettich. Je kleiner sie sind, desto feiner und teurer sind sie. Als die besten gelten die von den Liparischen Inseln, nördlich von Sizilien. Kapernpflanzen blühen nur kurz. Anschließend erwachsen aus ihnen die deutlich größeren Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt. Es gibt sie - immer mit Stiel - in der Antipastitheke italienischer Lebenmittelläden.

Bert Gamerschlag

Pappardelle mit Kaninchen-Kapern-Ragout

Zutaten (für 4 Personen

200 g Möhren
200 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 ml Weißwein
1 l Geflügelfond
4 EL Olivenöl
1 EL Senfkörner
Salz
3 kleine Rosmarinzweige
4 Kaninchenkeulen (à 160 g)
300 g Kirschtomaten
1 Bund glatte Petersilie
400 g Pappardelle
75 g Mini-Kapern (Nonpareilles)
1 leicht gehäufter EL Speisestärke
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Möhren putzen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Das Gemüse mit Weißwein, Geflügelfond, Olivenöl, Senfkörnern, Salz und 2 Rosmarinstielen in einem Topf aufkochen. Kaninchenkeulen hineinlegen, auf mittlere Hitze schalten und, sobald der Fond kocht, die Keulen darin 90 Minuten bei milder Hitze garen. Keulen herausnehmen, locker abdecken und abkühlen lassen. Den Sud bei starker Hitze auf 500 ml einkochen und durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse mit einer Kelle ausdrücken.

2 Kaninchenfleisch ablösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten waschen und halbieren, Petersilie waschen, trocknen und grob hacken. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen.

3 Inzwischen Nadeln vom letzten Rosmarinstiel streifen und fein hacken, Kapern abtropfen lassen und mit dem Rosmarin in den Sud geben und diesen aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Sud damit binden. Das Fleisch und die Tomaten dazugeben und köcheln lassen, bis die Tomaten leicht zerfallen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und die Petersilie hinzugeben.

4 Die Nudeln abtropfen lassen, in einer Schüssel mit dem Kaninchen-KapernRagout mischen und servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden, 40 Minuten

Heilbutt mit Kapernöl und Zitrone

Zutaten (für 4 Personen)

100 g Kapern in Salz
600 g dicke Bohnen (TK)
Salz
75 g getrocknete Tomaten in Öl
12 EL Olivenöl; 150 ml Gemüsefond
30 g Parmesan im Stück
50 g Rauke
3-4 Stiele glatte Petersilie
6 EL Butter; 8 Heibuttfilets (ohne Haut, à 100 g)
2 Zitronen, unbehandelt
2 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Kapern in viel kaltem Wasser 24 Stunden entsalzen, dabei das Wasser mehrfach erneuern.

2 Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben, etwa 8 Minuten kochen, abschrecken und die Kerne aus der Haut drücken. Tomaten in kleine Stücke schneiden und mit 4 EL Olivenöl (eventuell das Öl von den Tomaten) und 50 ml Gemüsefond unter die Bohnen mischen. Parmesan grob zerbröseln. Rauke waschen, putzen, trockenschleudern und grob zerzupfen. Petersilie waschen, trocknen und grob hacken.

3 Kapern abtropfen lassen. Drei Viertel der Kapern mit dem restlichen Olivenöl, EL Gemüsefond und Petersilie in der Moulinette fein pürieren, anschließend in einem feinen Sieb ausdrücken, die Flüssigkeit auffangen. Dieses Kapernöl mit den restlichen Kapern mischen und beiseite stellen.

4 Eine ofenfeste Form mit 2 EL Butter ausstreichen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Fischfilets zum Auseinanderklappen waagerecht auf-, aber nicht durchschneiden. Die Innenseiten mit der Kapernpaste bestreichen, die Filets wieder zuklappen und in die Form legen.

5 Die Schale einer Zitrone fein abreiben. Restliche Butter schmelzen, mit der Zitronenschale und dem durchgepressten Knoblauch vermengen und die Fischfilets damit bestreichen. Zitronen wie einen Apfel schälen, dabei die weiße Haut ganz entfernen. Das Fruchtfleisch in 16 sehr dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Fisch mit Salz und grobem Pfeffer würzen und mit je 2 Zitronenscheiben belegen. Den restlichen Gemüsefond in die Form gießen und den Fisch im Ofen auf der 2. Einschubleiste von oben 7 Minuten garen.

5 Inzwischen die Bohnen erhitzen, salzen und pfeffern, die Rauke untermischen. Das Gemüse auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen. Die Filets darauf setzen und mit dem Kapernöl beträufeln.

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Zeit zum Wässern der Kapern)

Gekochte Ochsenbrust mit Kapernpesto

Zutaten (für 4 Personen)

Salz
1,25 kg Ochsenbrust
1 großes Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
1 Fleischtomate
1 kg Kartoffeln
festkochend
30 g frisches Weißbrot
1 Bund glatte Petersilie
75 g große Kapern
75 g Butter
30 g Mandeln gemahlen
1 Knoblauchzehe
2 EL Senf
mittelscharf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
grobes Meersalz

Zubereitung

1 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ochsenbrust hineinlegen, die Flüssigkeit zum Sieden bringen und das Fleisch darin 4 Stunden schwach köcheln. Es soll immer mit Wasser bedeckt sein, ggf. kochendes Wasser dazugießen.

2 Suppengrün putzen, grob zerkleinern, Zwiebel abziehen. Beides mit der Tomate nach 3 Stunden Kochzeit zur Brühe geben. Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Ochsenbrust kochen.

3 Für das Kapernpesto Brot grob würfeln und in der Moulinette fein zerkrümeln. Petersilie waschen, trocknen und bis auf 2 Stiele grob hacken. Kapern abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Brösel und Mandeln darin unter Rühren knusprig braten. Durchgepressten Knoblauch, Petersilie, Senf und Kapern daruntermischen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in einer Moulinette zu einer feinen Paste pürieren. Bei Raumtemperatur stehen lassen.

4 Restliche Petersilie hacken. Ochsenbrust in 8 Scheiben schneiden, mit Suppengrün, Salzkartoffeln und Petersilie in tiefen Tellern anrichten. Die heiße Brühe darüber gießen. Das Fleisch mit Meersalz würzen. Das Kapernpesto dazu servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten (plus Kochzeit)

stern-Wein-Tipp

Einst fürstlich, jetzt für alle

Da steht er im uralten Keller unter dem alten Schloß, und Siegfried Röll ist sehr stolz auf den Weißwein, der in seinem Glase schwappt: "Vitis Alba" - eine Cuvée aus Weiß- und Grauburgundertrauben, mit noch etwas Riesling darin. Seit drei Jahren gibt es diese Cuvée, die aus einer Spielerei entstand. "Aus guten Zutaten", sagt Röll, "haben wir noch etwas Besseres gemacht." Lange lag der "Vitis Alba" auf Feinhefe, und er wurde sehr kühl gegärt. Nun ist er ganz weich im Mund, schmeichelt dem Gaumen und ist herrlich süffig. Seit 1342 wird im Gut Fürst zu Hohenlohe-Oehringen Wein angebaut, bis 1945 allerdings nur für die fürstliche Familie. Jetzt ist der Wein für alle da, und das ist gut so, denn zum Weingut gehören die besten Lagen der Region. Aus dem Filetstück des Verrenbergs kommt der Riesling "Butzen", ein Wein von ganz eigenem Charme, trocken ausgebaut und im Holzfass gereift. Die schweren Keuperböden geben den Weinen des Hauses ihre feine Säure. Ein besonders eleganter Tropfen ist der 2001er - blitzsauber, mit Kraft ohne Ende. Grüngelb schimmert er verlockend im Glas. Exotische Fruchtnoten steigen hoch, knackig frisch füllt er den Mund - verführerisch.

Arno Luik

6 Flaschen frei Haus für 53 Euro: 3 x 2001er Verrenberger Verrenberg, "Butzen", Riesling trocken; 3 x 2001er Verrenberger Verrenberg, "Vitis Alba", Weißwein-Cuvée, trocken

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