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Klimafreundlich kochen Umessen: Wie eine 15-Jährige mit ihrem Kochbuch die Welt verändern möchte

Lea Elci mit ihrem Vater Koral Elci, der ihr als Koch bei der Entwicklung der Rezepte geholfen hat. Rechts: Laab Gai ohne Fleisch, ein vegetarisches Gericht, aus ihrem Kochbuch "Umessen".
Lea Elci mit ihrem Vater Koral Elci, der ihr als Koch bei der Entwicklung der Rezepte geholfen hat. Rechts: Laab Gai ohne Fleisch, ein vegetarisches Gericht, aus ihrem Kochbuch "Umessen".
© Seren Dal
Lea Elci ist 15 Jahre alt und sie hat Angst. Angst davor, wie wir mit unserer Welt umgehen. Deshalb möchte sie etwas verändern und andere Menschen dazu bewegen, es ihr gleich zu tun. Womit? Mit einem Kochbuch. Darin sind klimafreundliche Rezepte; auf Fleisch und Fisch muss deshalb niemand verzichten.

Lea Elci ist 15 Jahre alt, Schülerin in Hamburg, Fridays-for-Future-Aktivistin, Tochter eines Kochs und einer Konditorin: Die Wertschätzung für gutes Essen wurde ihr also in die Wiege gelegt. Aber es umtreibt sie auch die Sorgen, die viele junge Teenager gerade bewegt: "Ich habe Angst, wenn ich sehe, wie wir mit der Welt umgehen. Ich habe Angst vor dem, was passiert, wenn wir nichts ändern. Aber ich will keine Angst haben - sondern etwas bewegen", schreibt sie in ihrem Kochbuch "Umessen", mit dem sie dazu ermuntigen möchte, klimafreundlich zu kochen. 

Laut Worldwatch Institute macht die Viehwirtschaft rund 51 Prozent aller weltweit ausgestoßenen Treibhausgase aus. Allein in Brasilien werden wegen unseres Fleischkonsums jährlich eine geschützte Nutzfläche so groß wie 350 Fußballfelder in Weideland umgewandelt. Zusätzlich werden Mengen an Wasser für die Fleisch- und Futtermittelproduktion verbraucht und Böden zerstört. Die Konsequenz: Wetterextreme häufen sich, was zu Ertragsausfällen in der Landwirtschaft führt. "Zu sehen, wie wir Tag für Tag unsere Lebensgrundlage zerstören, macht mich traurig und wütend. Wir Menschen müssen verstehen, dass wir in einer ernsthaften Krise stecken", sagt Elci.

Klimafreundlich Essen bedeutet keine Einschränkung

"Umessen" von Lea Elci. Erschienen im Brandstätter Verlag. 168 Seiten. 20 Euro. Hier kann man es kaufen!
"Umessen" von Lea Elci. Erschienen im Brandstätter Verlag. 168 Seiten. 20 Euro. Hier kann man es kaufen!

Die Schülerin ernährt sich aus diesem Grund seit einigen Jahren vegetarisch. Ihr Kochbuch soll nicht missonieren, sondern ein Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung schaffen und dazu motivieren, etwas in der Küche zu verändern. Aber wie isst man nun klimafreundlich? "Klimafreundlich Essen bedeutet keine Einschränkung", sagt Elci, "sondern Respekt vor Mensch, Tier und Natur." Es geht Elci nicht darum, komplett auf Fleisch zu verzichten. Das betont auch Food-Aktivist und Metzgereibetreiber Hendrik Haase im Interview mit der Schülerin: Einen kompletten Verzicht auf Fleisch empfindet er als unrealistisch. Wegen des Graslandes, das ausschließlich durch Wiederkäuer wie Rinder und Ziegen bewirtschaftet werden kann. Es geht also wie bei so vielem um die Balance. Haase plädiert dafür zwar weniger Fleisch zu essen, aber nicht gänzlich darauf zu verzichten.

Lea Elcis Rezepte sind deshalb auch nicht rein vegetarisch, es gibt Fisch und ein einziges Rezept mit Fleisch, Wildschweingulasch. Die Rezepte sind nach Saison sortiert. Jetzt im Frühling gibt's beispielswiese Hummus mit knusprigem Brot, Sashimi vom Saibling, Spargel-Erdbeer-Salat, im Sommer dann Spaghetti mit Queller und gerösteter Paprika, im Herbst Börek mit Aubergine und Scamorza, im Winter Orientalische Kürbissuppe. 

Während der Pandemie ist vegetarische und vegane Ernährung populärer geworden

Mit ihren fast ausschließlich vegetarischen Rezepten schlägt Lea Elci in eine Kerbe, die so auch in der Gastronomie zukünftig zu sehen sein wird. Vor allem nach der Corona-Krise. Zwar hatte ein Großteil der Gastrobetriebe kein gutes Geschäftsjahr in 2020, dafür ist die Popularität und auch die Akzeptanz für vegetarische und vegane Ernährung gestiegen. Das schreibt zumindest die Ernährungsforscherin Hanni Rützler in ihrem aktuell erschienen "Foodreport". 

Rund 42 Prozent der Deutschen gaben bei einer aktuellen, in der wissenschaftlichen Fachzeitschrift Foods veröffentlichten Umfrage an, ihren Fleischkonsum bewusst zu reduzieren, indem sie sich vegetarisch, vegan, pescetarisch oder flexitarisch, das heißt mit pflanzlicher Kost und nur gelegentlichen fleischlichen Komponenten, ernähren. Und auch für Gastronom*innen ist klar, dass sie sich und das, was sie in ihren Restaurants anbieten, verändern und weiterentwickeln müssen.

Tim Mälzer beispielsweise sieht sich selbst in einer Vorbildfunktion. Das sagt er im Interview mit Lea Elci. Das Thema Nachhaltigkeit ist ihm bewusst, deshalb versucht er bereits in seinem Restaurant die Strukturen dementsprechend anzupassen. Was bedeutet das konkret? Das Deli seines Restaurants "Bullerei" ist neuerdings komplett vegetarisch. "Bei dieser Entscheidung ging es mir vor allem darum, Menschen auf subtile Art und Weise zu motivieren, bestimmte Verhaltensstrukturen und Gewohnheiten zu überdenken - und zu verändern", sagt der TV-Koch. Er möchte damit die fleisch- und fischfreie Ernährung normalisieren. Ein Bewusstsein, dem nicht nur Gastronom*innen folgen sollten, sondern auch wir selbst zu Hause in unseren Küchen. Lea Elcis Buch ist dafür ein guter Anfang.

Laab Gai ohne Fleisch
Laab Gai ohne Fleisch
© Seren Dal

Rezept für Laab Gai ohne Fleisch

Zutaten:

  • 120 g gehackter Fleischersatz
  • 10 weiße Champignons
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Handvoll Koriandergrün-Blätter
  • 1 Handvoll Minzblätter
  • 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter
  • 5 EL Sojasauce
  • Saft von 1 Limette
  • 1 TL vegetarische Fischsauce
  • 2 TL Honig
  • 1 Handvoll Sonnenblumenkerne
  • 1 Römersalatherz
  • Limettenspalten zum Servieren

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Fleischersatz in eine Auflaufform geben und 7 Minuten im heißen Ofen garen. Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Pilze mit Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Knoblauch schälen und fein hacken. Chili waschen, putzen, nach Belieben entkernen und fein hacken. Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und mit Fleischersatz, Pilzen, Chili und Knoblauch in einer Schüssel mischen. Sojasauce, Limettensaft, Fischsauce und Honig in einer Schale verrühren und zusammen mit Sonnenblumenkernen zum Laab in die Schüssel geben, vermengen und mit Salz abschmecken. Römersalat waschen, Blätter ablösen. Das Laab Gai in den Salatblättern anrichten und sofort mit Limettenspalten servieren! 

Spaghetti in einem tiefen Teller

Tipp: Achtet bei Zitrusfrüchten darauf, dass sie unbehandelt sind und möglichst aus Europa stammen. Alternativ eignet sich Essig. Oder noch besser: Verjus, saurer Saft aus unreifen Trauben.


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