Frankreich ist das Mutterland der Haute Cuisine. Der Sternekoch Daniel Galmiche hat sich für sein Kochbuch aber auf seine Wurzeln besonnen – traditionell französische Landküche.
Wie Gott in Frankreich
Fünf traditionelle Gerichte der französischen Landküche
Langsam gebratener Rib-Eye-Rinderbraten mit Karotten-Meerrettich-Püree
Eine wunderbare Art, Rindfleisch zuzubereiten, schonend gegart bei Niedrigtemperatur, und eine exzellente Möglichkeit, für eine Textur zu sorgen, die auf der Zunge zergeht. Dazu serviere ich gern Karottenpüree mit einem überraschenden Extra: frisch geriebenem Meerrettich. Abschließend einfach eine wunderbare Rinder- oder Rotweinsauce darüberträufeln und schon hat man Perfektion.
Zutaten (4 Portionen, Garzeit: 2,5 Stunden)
800 g Rib-Eye-Lendenstück vom Rind, überschüssiges Fett entfernt, zusammengebunden, die Knochen beiseitegelegt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sonnenblumenöl
1 Karotte, geschält und gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Zweige Thymian
200 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
Für das Püree:
80 g Butter
1 Schalotte, gehackt
1 kg Karotten, geschält und grob gewürfelt
100 ml Vollmilch
200 g Crème double
2 EL fein geriebener frischer
Meerrettich Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Rindfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf mäßig-hoher Stufe erhitzen. Öl und Rindfleisch hinzufügen und das Fleisch 10–12 Minuten braten, dabei immer wieder wenden, bis es rundherum gebräunt ist. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Rinderknochen in einer Bratreine verteilen und das gebräunte Rindfleisch daraufsetzen. Locker mit Alufolie abdecken und 1 1⁄2–2 Stunden im Ofen garen. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur in der Mitte des Fleisches prüfen: Sie sollte 55–60 °C betragen (für Garstufe medium-rare bis medium). Falls Sie kein Thermometer haben, die Spitze eines scharfen Messers in das Fleisch stecken, wieder herausziehen und die Messerscheide vorsichtig mit dem inneren Handgelenk berühren. Es sollte sich mäßig-heiß anfühlen.
2. Währenddessen für das Püree die Hälfte der Butter in einem Topf auf mäßig-schwacher Stufe zerlassen. Schalotte und Karotten darin 10–12 Minuten gerade weich garen, aber nicht bräunen. Milch, Crème double und Meerrettich zufügen und zum Sieden bringen. Dann den Topf mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Karotten 1 1⁄2 Stunden sehr sanft köcheln lassen – sie werden zerfallen und ein köstliches Confit ergeben. Ab und an prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf 2 EL Wasser zufügen.
3. Die Karotten mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in einen Standmixer füllen (alternativ einen Pürierstab verwenden). Die Hälfte der Garflüssigkeit zufügen und die Mischung glatt pürieren. Die restliche Butter zugeben, erneut pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Rindfleisch auf einen großen Teller legen, mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bratreine auf mittlerer Stufe erhitzen und umrühren, bis der Bratensaft zu kochen beginnt. Mit dem Rotwein ablöschen und verquirlen, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen. Sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist. Die Brühe zufügen, erneut aufkochen, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit erneut um die Hälfte eingekocht ist und glänzt.
5. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce darüberträufeln und das KarottenMeerrettichPüree dazu reichen. Überschüssige Sauce in einer Sauciere zu Tisch servieren.
Eine wunderbare Art, Rindfleisch zuzubereiten, schonend gegart bei Niedrigtemperatur, und eine exzellente Möglichkeit, für eine Textur zu sorgen, die auf der Zunge zergeht. Dazu serviere ich gern Karottenpüree mit einem überraschenden Extra: frisch geriebenem Meerrettich. Abschließend einfach eine wunderbare Rinder- oder Rotweinsauce darüberträufeln und schon hat man Perfektion.
Zutaten (4 Portionen, Garzeit: 2,5 Stunden)
800 g Rib-Eye-Lendenstück vom Rind, überschüssiges Fett entfernt, zusammengebunden, die Knochen beiseitegelegt
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sonnenblumenöl
1 Karotte, geschält und gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Zweige Thymian
200 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
Für das Püree:
80 g Butter
1 Schalotte, gehackt
1 kg Karotten, geschält und grob gewürfelt
100 ml Vollmilch
200 g Crème double
2 EL fein geriebener frischer
Meerrettich Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Rindfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf mäßig-hoher Stufe erhitzen. Öl und Rindfleisch hinzufügen und das Fleisch 10–12 Minuten braten, dabei immer wieder wenden, bis es rundherum gebräunt ist. Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Rinderknochen in einer Bratreine verteilen und das gebräunte Rindfleisch daraufsetzen. Locker mit Alufolie abdecken und 1 1⁄2–2 Stunden im Ofen garen. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur in der Mitte des Fleisches prüfen: Sie sollte 55–60 °C betragen (für Garstufe medium-rare bis medium). Falls Sie kein Thermometer haben, die Spitze eines scharfen Messers in das Fleisch stecken, wieder herausziehen und die Messerscheide vorsichtig mit dem inneren Handgelenk berühren. Es sollte sich mäßig-heiß anfühlen.
2. Währenddessen für das Püree die Hälfte der Butter in einem Topf auf mäßig-schwacher Stufe zerlassen. Schalotte und Karotten darin 10–12 Minuten gerade weich garen, aber nicht bräunen. Milch, Crème double und Meerrettich zufügen und zum Sieden bringen. Dann den Topf mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Karotten 1 1⁄2 Stunden sehr sanft köcheln lassen – sie werden zerfallen und ein köstliches Confit ergeben. Ab und an prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist und bei Bedarf 2 EL Wasser zufügen.
3. Die Karotten mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in einen Standmixer füllen (alternativ einen Pürierstab verwenden). Die Hälfte der Garflüssigkeit zufügen und die Mischung glatt pürieren. Die restliche Butter zugeben, erneut pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Rindfleisch auf einen großen Teller legen, mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Bratreine auf mittlerer Stufe erhitzen und umrühren, bis der Bratensaft zu kochen beginnt. Mit dem Rotwein ablöschen und verquirlen, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen. Sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist. Die Brühe zufügen, erneut aufkochen, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit erneut um die Hälfte eingekocht ist und glänzt.
5. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce darüberträufeln und das KarottenMeerrettichPüree dazu reichen. Überschüssige Sauce in einer Sauciere zu Tisch servieren.
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