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Alles in Butter? Von wegen: So wird Margarine hergestellt – hiernach werden Sie sie nicht mehr essen wollen

Margarine soll Butter und Schmalz ersetzen. Gesundheitsversprechen, dass sie gesünder als Butter sei und besser für den Cholesterinspiegel, sind längst überholt. Dennoch bleibt die Frage: Wie wird Margarine eigentlich hergestellt?

Margarine

Margarine - die Kunstbutter

Getty Images

Die Franzosen schwören auf Butter. Ihnen ist es zu verdanken, dass es heute auch gesalzene Butter in unseren Supermärkten gibt. In Frankreich sieht das ganz anders aus, dort gibt es die unterschiedlichsten Buttervarianten, ob gesalzen oder ungesalzen, sie verfeinern die französische Küche wie keine andere Zutat.

Es war Napoleon der III., der seine Truppen nicht ohne Butter in die Schlacht schicken wollte. Butter aber wird, wenn ungekühlt, schnell ranzig. Es musste also ein Ersatzprodukt für die Butter her. Das war die Geburtsstunde der Margarine. Die ersten Margarinen wurden aus Milch, Wasser, Nierenfett und mit dem später nicht mehr verwendetem Lab oder zerstoßenem Kuheuter vermischt.

Margarine - ein Industrieprodukt par exellence

Heute ist Margarine ein klassisches Industrieprodukt. Aus pflanzlichen oder tierischen Fetten wird sie im Labor zusammengemischt. Aromatisiert wird die Kunstbutter mit Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure oder Joghurtkulturen. Damit die Margarine der Kuhbutter ähnelt, werden ihr Farbstoffe beigemischt. Meist Beta-Carotine, sie sorgen für die satte gelbe Farbe. Um die Margarine noch gesünder scheinen zu lassen, gibt die Industrie gern noch die Vitamine A, D, K und E dazu. Was die Branche unter den Deckmantel des Schweigens hüllt, die natürlichen Vitamine, die vorhanden sind, werden während der Herstellung zerstört.

Um es nicht zu vergessen: Um die fast flüssige Kunstbutter streichfest zu machen, muss wiederum etwas zugegeben werden, dass die Fette verfestigt. Beispielsweise Emulgatoren, also Zusatzstoffe, oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine oder Pektin. Bei Bio-Margarinen dürfen übrigens keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Bio-Kunstbutter wird durch Kälte, Wasser oder die Beimischung von festen Fetten wie Palmfett erzeugt.

Kurz zusammengefasst: Um Margarine herzustellen, bedient man sich an Ölen, deren Konsistenz verändert, deren Geschmack vollends entzogen wird, um das geschmack- und farblose Öl wieder mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen essbar zu machen. Das schmiert man sich dann aufs Brot oder nutzt es zum Braten. 

Über viele Jahre hinweg, vor allem als Fett noch ungesund war und ihm nachgesagt wurde, einen negativen Einfluss auf den Cholesterinwert zu haben, schlug Margarine beim Verbraucher ein. Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften wurden inzwischen eindeutig wissenschaftlich widerlegt.

Das Problem mit den Transfettsäuren

Was den Gehalt an Kalorien betrifft, sind sowohl Butter als auch Margarine Schwergewichte. 100 Gramm Butter enthalten rund 750 Kilokalorien. Margarine in der Vollfettvariante bringt es bei der gleichen Menge auf 720 Kilokalorien. Auf eine Portion Fett (20 Gramm) gerechnet, schrumpft der Unterschied auf sechs Kilokalorien. Für die Figur macht es also kaum einen Unterschied, ob man sich Butter oder Margarine auf das Brot schmiert.

Noch vor einigen Jahren entstanden bei der Margarineherstellung große Mengen an den sogenannten Transfettsäuren. Die stehen im Verdacht, den schädlichen LDL-Cholesterinspiegel im Blut zu erhöhen und den Stoffwechsel negativ zu beeinflussen. Mittlerweile aber setzen Hersteller auf Produktionsverfahren, bei denen kaum noch Transfettsäuren anfallen. Sie sind damit so hoch wie in Butter.

Egal, ob Sie lieber zur Margarine oder zur Butter greifen. Bei beiden gilt: in Maßen essen. Hiernach greifen Sie aber vielleicht freiwillig zur Butter - oder lassen das Fett gleich weg. 

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