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Meerrettich: Scharfe Prüfung

Februar. Nase zu, Blökhusten, spröde Lippen, Grippewetter. Was tun? "Grog mit Zitrone!" Gut, setzen. "Aspirin+C!" Ungenügend, weil unkulinarisch. "Gekochte Ochsenbrust mit Meerrettich!" Ah, sehr gut, und warum? "Meerrettich hat doppelt so viel Vitamin C wie Zitrone, befreit die Atemwege und killt Bakterien und Pilze." Vorbildlich - versetzt in Klasse 13

Wo immer man ist auf Java - an den fliegenden Händlern mit ihren frisch frittierten Snacks kommt man schwer vorbei. Meist bieten sie in Teig ausgebackene Bananen und Jackfrucht feil, geschmacklich ein Mittelding zwischen Kartoffel und Ananas. Der Verkäufer häufelt mundgerechte Stücke in Tütchen und wirft noch etwas tropenfeuchtes Salz und ein paar kleine Chilischoten hinterher. Er reicht das Tütchen rüber, sagt freundlich "Selamat makan" - gesegnete Mahlzeit - und sieht zu, was passiert.

Man fingert sich also so einen heißen Happen aus der Tüte und beißt ab, wobei der Teighülle gleich köstliche Schwaden entquellen. Den heißen Happen wirft man hechelnd im Mund hin und her. Zugleich fragt man sich, wozu wohl die Chiliwichtel sind, packt einen beim Schopf, blickt den Händler fragend an (der nickt fröhlich zustimmend) und beißt zu.

Das Schotilein ist so groß wie ein 9 mm Geschoss. Und so wirkt es. Beim Aufprall auf die Papillen verfällt die Zunge in Schockstarre, die Augen treten vor, den Mund durchrast ein voll besetzter Feuerwehrwagen mit heulenden Sirenen im Noteinsatz. Tränen schießen aus den Kanälen. Die Kopfhaut glüht, die Haare richten sich kurz auf und sacken dann matt zusammen. Schließlich kollabiert der Körper auf der ersten Wiese und man starrt fürs Nächste ins Leere. Heiterkeit bei dem Javaner. Hält nichts aus, die Langnase.

Betrachtet man Java als geschmackliche Sternwarte von Greenwich, nimmt die Kultur der Schärfe nach Nordwesten hin ab. In Europa ist nicht mehr viel los damit. Leider. Denn abgesehen vom Pepp, den sie ins Essen bringt, ist Schärfe sehr gesund. Sie regt Speichelfluss, Appetit und Magensäfte an und ist generell allem förderlich, was uns verdauen lässt.

Wie wird das Essen scharf? Mit Chili, Pfeffer oder Senföl. Senföl tritt nicht nur in der Senfpflanze selbst, sondern auch in der Familie der Rettiche auf. Unter den Brüdern Rettich ist der Meerrettich der potenteste. Nur wenige kennen ihn heute allerdings von Angesicht - als 30 cm lange Pfahlwurzel, die nur deshalb eine ist, weil sie in ihrem einjährigen Leben zweimal von Hand aus- und wieder eingegraben wird, wobei man alle Nebenwurzeln von ihr abstreift. Die meisten kaufen ihn im Glas, geschreddert und eingelegt - eine eher traurige Darreichungsform. Denn erst wenn man ihn kurz vor dem Auftragen ganz frisch und fein reibt, zeigt er, wozu er fähig ist. Zu flauschig schneeigen Bergen getürmt, vermag er ganze Tischgesellschaften in tränenreichen Aufruhr zu versetzen. Das ist alles andere als schlecht, denn so wirken seine ätherischen Öle, die schnupfenblockierte Nasen lösen und den Kopf frei pusten. Regelmäßig etwas Meerrettich über das Wurstbrot gehobelt, und man übersteht unbeschadet jeden Winter.

Zanderfilet auf Püree mit Meerrettichschaum

Für 4 Personen

100 g Zwiebeln
1 kg Hokkaido-Kürbis
100 g getr. Aprikosen
350 ml Apfelsaft
Salz
75 g Schlagsahne
75 ml Fischfond (Glas)
25 g fein geriebener Meerrettich
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
50 g frisches Weißbrot ohne Rinde
60 g Butter (plus Butter für das Blech)
1 EL gehackte Petersilie
4 Zanderfilets, ohne Haut (à 150 g) Außerdem: Backpapier

1.

Zwiebeln pellen, Kürbis putzen. Zwiebeln, Kürbis und Aprikosen würfeln. Alles mit dem Apfelsaft und etwas Salz zugedeckt 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren weich kochen, dann die Flüssigkeit noch ca. 5 Minuten offen eindampfen lassen. Schließlich das Ganze mit einem Schneidstab fein pürieren.

2.

Sahne, Fischfond, 10 g Meerrettich und den Zucker 5-6 Minuten einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Zitronensaft würzen.

3.

Brot im Blitzhacker feinkrümeln und in einer Pfanne unter Wenden in 35 g Butter goldbraun rösten. Pfanne vom Herd nehmen und die Brösel mit 15 g Meerrettich, Salz und der Petersilie vermischen.

4.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen und mit Butter bestreichen. Den Fisch salzen, auf das vorbereitete Blech legen und mit den Bröseln bestreuen. In der Ofenmitte 6-7 Minuten garen.

5.

Inzwischen das Kürbispüree wieder erhitzen. Die Sauce aufkochen, 25 g Butter einmixen und noch mal kurz aufkochen. Den Fisch auf dem Püree anrichten und mit der Sauce umgießen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Gebratene Blutwurst mit Meerrettich u. Quittenmus

Für 4 Personen

750 g Quitten
5 EL Quittengelee
2 EL Zitronensaft
200 ml Apfelsaft
1 kg Kartoffeln, fest kochend
Salz
200 ml Milch
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
100 g Meerrettichwurzel
3 EL Zucker
25 g Butter
350 g Braunschweiger Blutwurst
3 El Öl
4 Stiele Majoran

1.

Die Quitten schälen, das Fruchtfleisch vom Kernhaus abtrennen und in kleine Stücke schneiden. Mit Gelee, Zitronensaft und Apfelsaft im offenen Topf weich kochen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist, dann fein pürieren. Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen und fein zerstampfen. Milch erhitzen und unter die Kartoffeln rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

2.

Meerrettich waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In kochendem Wasser 3-4 Minuten fast weich kochen, abtropfen lassen. Zucker goldgelb schmelzen, zuerst die Butter, dann den Meerrettich dazugeben und unter Wenden 1-2 Minuten karamellisieren.

3.

Die Wurst in 2 cm breite Scheiben schneiden und im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute braten. Zum Schluss die Majoranstiele dazugeben. Blutwurst mit dem Meerrettich auf dem Kartoffelpüree anrichten und mit dem Quittenmus servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Für die Meerrettichscheiben den schlanken Teil der Wurzel verwenden

Meerrettich-Gnocchi mit Rauke und Gänsebrust

Für 6 Personen

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
10 Wacholderbeeren
175 g geräucherte Gänsebrust, in Scheiben
75 g Rauke
1 Ei (Gr. L)
250 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)
50 g Hartweizengrieß
50 g fein geriebener Meerrettich
40 g Pinienkerne
60 g Butter
3 EL Ahornsirup

1.

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen. Inzwischen die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Gänsebrust klein würfeln. Rauke putzen, waschen und grob zerschneiden.

2.

Noch warme Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Mehl, Grieß und 25 g geriebenem Meerrettich rasch verkneten, dabei mit Salz würzen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen (ca. 2,5 cm Ø) formen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu Röllchen formen. Gnocchi nebeneinander auf ein bemehltes Brett legen.

3.

Gnocchi portionsweise in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, in einer Schüssel warm halten.

4.

Inzwischen die Pinienkerne in der Butter goldgelb rösten, Gänsebrust und Wacholder kurz darin schwenken, Rauke dazugeben und zusammenfallen lassen. Ahornsirup untermischen, leicht salzen. Alles über die Gnocchi verteilen und mit 25 g Meerrettich bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde 30 Minuten

Gekochte Ochsenbrust mit Meerrettich-Brotsauce

Für 6 Personen

1 große Zwiebel
Salz
1,6 kg Ochsenbrust
1 kl. Bund Suppengrün
2-3 Stiele Liebstöckel
je 5 Pfefferkörner und Wacholderbeeren
40 g Kastenweißbrot ohne Rinde
100 g franz. Schalotten
250 ml Milch
1 Gewürznelke
Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Zucker
30 g fein geriebener Meerrettich
200 g Schlagsahne

1.

Wurzelansatz der Zwiebel abschneiden, die Zwiebel ungepellt quer halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten. Etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen, salzen, Zwiebel und Ochsenbrust hineinlegen und offen etwa 3 Stunden köcheln. Dabei so viel warmes Wasser nachgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Suppengrün putzen, grob zerkleinern und mit Liebstöckel, Pfeffer und Wacholderbeeren 45 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe geben.

2.

Brot in kleine Würfel schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln, in Salzwasser weich kochen und gut abtropfen lassen. Milch aufkochen, 100 ml von der Ochsenbrustbrühe dazugießen. Schalotten, Brot, Nelke, etwas Muskatnuss, Salz und Zucker dazugeben und bei milder Hitze 3 Minuten dicklich kochen. Dann alles durch ein sehr feines Sieb streichen, Meerrettich und Sahne unterrühren, 1 Minute köcheln. Ochsenbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufeln.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten (plus Kochzeit)

Tipp:

Dazu passen Wurzelgemüse und Salzkartoffeln. Statt der Schlagsahne kann man auch 200 ml Milch dazurühren. Das Fett der Ochsenbrust vor dem Kochen nicht entfernen, nach Belieben beim Aufschneiden entfernen

Meerrettich-Waffeln mit lauwarmem Räucherlachs

Für 4-8 Personen

1 Zitrone, unbehandelt
750 g Williams-Birnen
150 ml Weißwein
50 g fein geriebener Meerrettich
75 g Friséesalat
75 g Radicchio
1/2 Bund Dill
75 g Vollmilch-Joghurt
1 EL grobkörniger Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
450 g Räucherlachs im Stück, ohne Haut
150 g weiche Butter
4 Eier (Gr. M)
200 g Mehl
100 ml Milch
Öl für das Waffeleisen
Außerdem: Backpapier

1.

Zitrone heiß abspülen und gut trockenrubbeln, die Schale fein abreiben und abgedeckt beiseite stellen. 3 EL Zitronensaft auspressen. Die Williams-Birnen schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnenfleisch in einem Topf mit 2 EL Zitronensaft und Weißwein zugedeckt weich dünsten, pürieren, dabei 20 g Meerrettich untermischen und leicht salzen. Salate putzen, waschen, abtropfen lassen und klein zupfen. Die Hälfte vom Dill fein schneiden. Den Joghurt mit Dill, Senf, 1 EL Zitronensaft glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Räucherlachs senkrecht in 16 Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

3.

Die Butter mit etwas Salz, 30 g Meerrettich und dem Zitronenabrieb mit den Quirlen eines Handrührgerätes cremig schlagen. Zuerst die Eier nacheinander mit je 2 EL Mehl, dann das restliche Mehl mit der Milch unterrühren.

4.

Das Waffeleisen auf Stufe 4 erhitzen, einölen und 3 EL Teig darin ca. 4 Minuten backen. Acht Waffeln herstellen und im Ofen auf der untersten Einschubleiste warm halten. Gleichzeitig den Lachs auf der mittleren Einschubleiste ca. 12 Minuten erwärmen, während die letzten Waffeln gebacken werden.

5.

Den Salat mit der Joghurtsauce anmachen und auf die Waffeln verteilen. Darauf Lachsscheiben und Birnen-Meerrettich anrichten und mit Dill dekorieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde 15 Minuten

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(