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Handgemacht vs. Industrieprodukt: Warum man von Nudeln aus dem Kühlregal die Finger lassen sollte

Nudeln kann man selber machen, frisch oder getrocknet aus dem Supermarkt kaufen. Aber wie unterscheiden sich die Herstellung, die Inhaltsstoffe und der Geschmack? Heißt handgemacht automatisch besser? 

Sind handgemachte Nudeln wirklich besser?

Handgemachte Nudeln sind viel Arbeit. Lohnt sich das überhaupt?

Bei Nudeln gehen die Meinungen auseinander. Die einen schwören auf ihre Lieblingsmarke aus dem Supermarkt, die anderen bevorzugen die Frischnudeln aus der Kühltheke. Wieder andere bestellen Pasta nur von einer Nudelmanufaktur aus der Toskana, andere machen sie einfach zu Hause selber – mit oder auch ohne Ei. Aber wo sind die Unterschiede? Wir haben mit einer Ernährungsexpertin darüber gesprochen.

"Über Geschmack lässt sich streiten. Gut ist, was man mag. Aber aus technologischer Hinsicht sind die Unterschiede gewaltig", sagt Anja Tanas, Foodjournalistin und Ökotrophologin. Angefangen bei den Zutaten: Die Italiener setzen beim Nudelmachen auf Hartweizengrieß (semola di grana duro), der in Italien nur begrenzt zu bekommen ist. Deshalb beziehen sogar kleine Manufakturen ihren Hartweizengrieß aus Kanada. "Der ist nicht unbedingt schlechter", sagt Anja Tanas. Auch in der Rezeptur gibt es Unterschiede: Manche bereiten den Teig mit mehr Wasser zu, andere geben sogar Öl in den Teig. Ein Qualitätsurteil kann man hier noch nicht fällen.

Ein guter Nudelteig braucht Ruhe

"Entscheidend ist, wie lange ein Teig geknetet und wie viel Zeit ihm zum Ruhen gegeben wird. Außerdem auch wie die Nudeln später getrocknet werden", sagt die Expertin. Das Ruhen ist ein sehr wichtiges Thema. In der Industrie wird dafür weniger Zeit beansprucht als in einem kleinen Manufakturbetrieb.

Auch das Trocknen unterscheidet sich: Die Industrie trocknet die Nudeln in wenigen Stunden bei 80 bis 90 Grad Celsius, die Handwerker weit über 24 Stunden und bei geringerer Temperatur. Den Unterschied sieht man, wenn die Nudel gekocht ist und wie sie die Sauce aufnimmt. Legt sich die Sauce nicht sämig um die Pasta, kann man davon ausgehen, dass diese zu schnell getrocknet wurde. Ob einen das stört oder nicht, bleibt dahingestellt.

Selbstgemachte vegane Pasta mit Gemüsesauce im Teller

Von diesen Nudeln ist die Expertin nicht begeistert

Gekühlten Nudeln aus dem Supermarkt und Discounter steht Anja Tanas kritisch gegenüber: "Für mich dürften diese nicht als frisch, sondern nur als nicht getrocknet bezeichnet werden." Die Aromen würden leiden, außerdem können diese auch mit Bakterien oder Keimen kontaminiert sein. Die Kühlkette muss daher immer eingehalten werden. Vor allem, wenn Tortellini beispielsweise mit Hack gefüllt sind. "Das Produkt ist sehr empfindlich. Wenn man diese kauft, am besten schnell verzehren."

Fazit

Unterschiede in den Inhaltsstoffen und den Nährwertangaben gibt es kaum. Dennoch gibt es diese in der Herstellung. Wie wichtig einem die sind, muss jeder selbst wissen. Skeptisch gegenüber steht die Expertin frischen gekühlten Nudeln aus dem Supermarkt und Discountern, da man nie weiß, wie lange diese schon lagern und ob die Kühlkette immer gewährleistet wurde. Wer die Nudeln aus der Kühltheke einmal geöffnet hat, sollte sich nicht weiter aufbewahren. "Wegen der hygienischen Problematik lasse ich frische Nudeln aus dem Supermarkt lieber liegen", sagt Anja Tanas. "Auch, weil ich finde, dass Selbstmachen schnell geht und das Ergebnis viel besser schmeck." Am besten greift man zu getrockneten Nudeln aus mittelständischen Unternehmen oder aber man macht Nudeln einfach selber. 

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