Pilze Lass sie schmoren


Pilze sind riskant: ein einziger Knollenblätterpilz, und man endet wie die große Sowjetunion - in innerem Zerfall und Selbstauflösung. Andererseits ist Pilze sammeln sehr gesund. Die frische Luft, die viele Bewegung bei Bücken und Beugen, da spart man sich glatt die Rückenschule. Und der Geschmack erst! Na, Sie werden ja sehen

Wenig im Leben ist umsonst, Waldpilze sind es. Dass wir so wenig mit dieser Delikatesse machen, liegt an der Gefahr, die in der Natur der Pilze liegt. Nicht aller, eigentlich nur einiger weniger. Aber die haben es in sich. Bevor wir uns der schmackhaften Seite der Pilze zuwenden, eine kurze, aber nötige Warnung, damit sich niemand leichtsinnig ans Werk macht.
Vergreifen wir uns im Geiste doch gleich richtig schlimm am grünen Knollenblätterpilz, den selbst Kenner schon mit dem Champignon verwechselt haben. Er setzt die Leber außer Funktion, die unseren Körper entgiftet. Sie ist schmerzunempfindlich und kann sich also nicht melden, wenn sie betäubt wird. Die Leber ist die Putzfrau des Körpers. Liegt sie k.o. in der Ecke, verdreckt der Körper unglaublich schnell, und Ungeziefer breitet sich aus. Wird unsere Putzfrau nicht zufällig sehr schnell nach ihrer Betäubung gefunden und (durch Dialyse) wieder belebt, kann später selbst der beste Kammerjäger nichts mehr richten. Keiner spült mehr, niemand putzt das Bad, die Rohrleitungen verstopfen, es kommt zu Überschwemmungen, dann zu Schimmel- und Schwammbefall. Ratten zerfressen die Kabel, es kommt zu Kurzschlüssen und Strombrand. Das Haus fackelt ab, die Feuerwehr ist machtlos. Schluss, aus, vorbei. Binnen kurzer Zeit.
Aber auf Fettucine mit Steinpilzen, auf Maronenrisotto, auf Pilztarte verzichten? Absolut nicht!
Wie vorgehen: Also schon mal nicht in die Bahnhofsbuchhandlung laufen, das erstbeste Pilzbestimmungsbuch kaufen und dann mit dem Korb ab in den Wald. Pilze sammeln ist - wie Kochen - eine Sache der Erfahrung, die man sich strategisch erarbeitet. Wer es einmal kann, wird beneidet.
Am besten schließt man sich zunächst einer geführten Pilzsuche an. Pilzberatungsstellen, die es im ganzen Land gibt, bieten solche Führungen. Telefonnummern und Adressen von Pilzberatern verrät Ihnen das Gesundheitsamt Ihrer Stadt. Diese Leute sind so kundig, dass man gleich sehr viel mehr über Pilze kennen lernt als mit Methode zwei, die aber auch nicht schlecht ist.
Methode zwei ist diese: Sie lassen sich von einem alten Pilzsammler in seine Kunst einweihen. Alte Sammler sind jungen vorzuziehen, weil sie allein durch ihre Präsenz auf Erden zeigen, dass sie wissen, was sie tun. Nachteil: Oft sind Pilzsammler eifersüchtige Menschen - sie zeigen ihre Fundstellen nicht gern, weil mit jedem Sammler die Chance, welche zu finden, kleiner wird. Also wird es nicht leicht, einen zu finden.
Beginnen Sie mit dem Sammeln weniger, halbwegs leicht bestimmbarer Pilzarten wie Steinpilze, Maronen, Butterpilze und Grünlinge und weiten Sie Ihr Interesse dann peu à peu auf andere aus. Riesenschirmlinge (Parasolpilze), Schopftintlinge, Krause Glucken (eher selten, schmecken aber himmlisch) und ähnliche Arten sind ebenfalls eindeutig bestimmbar.
Sammeln Sie, wenn möglich, nicht am Wochenende, wenn alle durch den Wald toben. Opfern Sie einen Urlaubstag. Pilze schießen bekanntlich über Nacht aus dem Boden. Montags finden Sie für sich allein, was Sie sich sonntags mit vielen teilen müssen. Dann ist Pilzesammeln wie Angeln: In der Ruhe liegt der halbe Spaß.

Bert Gamerschlag

Pilzextrakt

Für ca. 125 ml:
1 kg Pilze
1 EL Salz

1. Pilze putzen, grob in Scheiben schneiden und mit wenig Wasser etwa 5 Minuten dünsten. Anschließend in ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen.

2. Gedünstete Pilze wieder in den Topf geben, 2 cm hoch mit Wasser bedecken, Salz dazugeben, aufkochen und etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Gekochte Pilze wieder in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Auch diesen Saft auffangen.

3. Pilzsaft aus Kochschritt 1 und 2 zunächst in einer weiten Pfanne um die Hälfte eindampfen lassen, dann in einen kleinen Topf umfüllen und sirupartig einkochen.

4. Den Pilzextrakt in kleine Gläser mit Twist-off-Deckeln füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei der Verwendung in Suppen oder Saucen das Pilzextrakt mit wenig kochendem Wasser verrühren.

TIPP:

Die Herstellung von Pilzextrakt bietet sich an, wenn sehr viele Pilze gefunden wurden, die sich nicht zum Trocknen eignen (z.B. Schopftintlinge). Aber auch andere Sorten wie Maronen oder Rotfußröhrlinge lassen sich gut verarbeiten.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Getrocknete Pilze

1. Zum Trocknen nur einwandfreie Pilze verwenden. Zum Putzen einen Pinsel, am besten einen Pilzputzpinsel und ein Messer nehmen oder die Pilze nur mit einem Tuch abreiben. Sie dürfen auf keinen Fall gewaschen werden, weil sie sich mit Wasser voll saugen, ihr Aroma verlieren und langsamer trocknen.

2. Backofenbleche mit Backpapier auslegen. Die geputzten Pilze gleichmäßig in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf das Blech legen und an einem warmen, trockenen Ort trocknen lassen. Schneller geht es im Backofen bei 80 Grad Umluft. Wer keine Umluft hat, trocknet die Pilze bei 100 Grad und geöffneter Ofentür. Die Pilzscheiben dabei 1-2 Mal wenden.
Zubereitungszeit: ca. 3-5 Stunden

Pilzpulver

Getrocknete Pilze oder Stiele

Getrocknete Pilze im elektrischen Blitzhacker sehr fein pulverisieren und anschließend in Gläsern mit Twist-off-Deckeln aufbewahren. Besonders gut eignen sich auch elektrische Kaffeemühlen, die in der Küche nur als Gewürzmühle verwendet werden.

TIPP:

Pilzpulver hat den Vorteil, dass man es auch nur aus den Stielen herstellen kann. Man verwendet es zum Würzen von Suppen und Saucen oder auch im Pfannkuchenteig.
Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten

Nudeln mit Eierstich und Maronenpilzen

Für 2 Personen

Butter für die Form
200 ml Schlagsahne
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
150 g Nudeln, z. B. Tagliatelle
1 dicke Scheibe Kochschinken, ca. 100 g
1 Schalotte
300 g Maronenpilze
1 EL Butter
1 Bund Petersilie

1. Für den Eierstich zuerst einen Bräter mit etwas heißem Wasser in den Backofen stellen und auf 120 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form, die in den Bräter passt, mit Butter einfetten.

2. Die Sahne mit den Eiern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in die vorbereitete Form gießen. Die Form im Wasserbad in den Ofen stellen und die Eimischung etwa 30 Minuten stocken lassen.

3. Inzwischen Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Den Schinken in Würfel schneiden, die Schalotte fein würfeln und die Maronenpilze je nach Größe vierteln oder halbieren. In der Butter zuerst die Zwiebeln glasig dünsten, dann die Pilze dazugeben. Die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen.

4. Den Eierstich aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Ringsum mit einem Messer vom Rand lösen, stürzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Schinkenwürfel, die Nudeln und Eierstichwürfel zu den Pilzen geben und unter Schwenken heiß werden lassen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Pilztarte

Für eine Form von 26 cm Ø

Für den Teig:

300 g Mehl (plus Mehl für die Form und Arbeitsfläche)
150 g weiche Butter (plus Butter für die Form)
1 Ei

Für die Pilzfüllung:

300-400 g gemischte Pilze
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 EL fein gewürfelter Speck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL gehackte Petersilie

Für den Eierguss:

3 Eier
150 ml Schlagsahne oder Milch
Salz

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter, das Ei und 2 EL eiskaltes Wasser hinein geben und zu einem glatten Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen. Eine Springform mit wenig Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.

2. Für die Füllung die Pilze putzen und vierteln oder halbieren. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, darin erst den Speck auslassen, dann die Zwiebelwürfel und Pilze etwa 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben.

3. Für den Guss die Eier mit der Sahne oder Milch und wenig Salz verrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so ausrollen, dass er etwas größer ist als die Form, hineinlegen und einen 3 cm breiten Rand hochziehen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Abgekühlte Pilze darauf verteilen und mit dem Eierguss begießen. Auf der unteren Schiene oder auf dem Ofenboden etwa 35 Minuten backen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus 35 Minuten Backzeit)

Gefüllte Kalbsbrust mit Herbsttrompeten

Für 6-8 Personen

Für die Füllung:

200 g Herbsttrompeten
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
1 Brötchen, in Milch oder Wasser eingeweicht
500 g Kalbshack
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben

Für den Braten:

1,5-2 kg Kalbsbrust
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
200 g Knollensellerie
ÖL zum Braten
250 ml Weißwein
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 l Fleischbrühe

1. Für die Füllung Pilze putzen, Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pilze und Zwiebelwürfel in der Butter dünsten. Das Brötchen ausdrücken und gut zerkleinern. Alle Zutaten für die Füllung mit den Pilzen durchkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2. Die Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten und eine große Tasche ins Fleisch schneiden lassen. Die Tasche erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Füllung hinein geben und mit Küchengarn und einer großen Nadel (Dressiernadel) zunähen.

3. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln vierteln, Knoblauch hacken. Möhre und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4. Die gefüllte Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl von allen Seiten hellbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das Fett abgießen und die Gemüsestücke im Bräter anbraten. Das Fleisch darauf legen und mit Wein ablöschen. Die Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles so lange schmoren, bis das Fleisch und das Gemüse am Topfboden leicht ansetzen. Dann mit der Hälfte der Brühe ablöschen, aufkochen und in den Ofen stellen. Das Fleisch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergießen, von Zeit zu Zeit wenden und die restliche Brühe darüber gießen. Eventuell noch Wasser angießen. Die Kalbsbrust gart etwa 2-2½ Stunden.

5. Den Braten aus der Schmorflüssigkeit nehmen, Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 2,5 Stunden Garzeit)

Kastanien-Pilz-Brot

Für 1 Kastenform:
500 g Esskastanien
300 g gemischte Pilze
1 TL Butter (plus Butter für die Form)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
etwas Oregano oder Thymian
3 EL Mehl
6 Eier, getrennt
1 Ei, ganz

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Esskastanien mit einem spitzen Messer einritzen und im Ofen 15-20 Minuten rösten. Die Kastanien etwas abkühlen lassen, aber noch warm schälen.

2. Geschälte Kastanien im Blitzhacker fein hacken. Pilze säubern, falls nötig in kleinere Stücke schneiden und in der Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann fein hacken. Kastanien, Zucker, Zitronenschale, Oregano bzw. Thymian und Mehl mit den Pilzen mischen, dann die 6 Eigelb und 1 Ei untermischen. Eine Kastenform einfetten.

3. Die Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Maronenmasse heben, alles in die Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen 55 Minuten auf der zweiten Einschubleiste von unten backen. Anschließend mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 15 Minuten (plus 3 Stunden Back- und Ruhezeit)

Wein-Tipp

Fünf vor zwölf am Mittelrhein

Rheinabwärts hinter der Loreley in Spay lebt Florian Weingart (welch ein Name!). Ein Mensch, der nur einmal im Jahr Klamotten kauft, weil ihm die Arbeit wichtiger ist als alles andere. Bis auf seine Reben vergisst er praktisch alles um sich herum und schuftet in den bizarr-schönen Schiefersteillagen. "Im Urlaub schläft er dann nur", kommentiert seine Frau Ulrike diese Arbeitsdisziplin. Nur zur Preisverleihung zieht er sich den neuen Anzug an und nimmt die Auszeichnung so stolz entgegen wie ein Schuljunge die Siegerurkunde bei den Bundesjugendspielen. Florian Weingart ist ein Könner - und dennoch fast ein Unbekannter. Mal wieder typisch: Ein Winzer macht geniale Rieslinge in Deutschland - und keiner rennt ihm die Bude ein. Und noch etwas, Leute: Für den Weinbau am Mittelrhein ist es fünf vor zwölf! Er droht auszusterben, Weingart gehört dort zu den letzten Vollerwerbswinzern. Zur Lesezeit bringt er die Trauben in 15Kilo-Kisten nach Hause, damit sie beim Transport bloß keinen Schaden nehmen, bevor er sie zu Wein werden lässt. Sein Kabinett ist ein echter Schieferbolide: Zitrusduft, kraftvoll, kühl und rein wie ein Gletscherbach. Die Spätlese aus dem Feuerlay (9 Euro) sattelt mit ihrer Schiefer-Mineralität noch eins drauf und offenbart vollreife Aprikosen mit mattem Flaum auf der Haut und funkelnder Säure im Fleisch. Kaufen? Kaufen!

2002 Riesling Kabinett, trocken, Bopparder Hamm.

1 Fl. 4,50 Euro
6 Fl.: 33 Euro (frei Haus). Über: Weingut Weingart, Mainzer Straße 32, 56322 Spay am Rhein, Tel.: 02628/87 35, Fax: 28 35, www.weingut-weingart.de, mail@weingut-weingart.de

print

Mehr zum Thema


Wissenscommunity


Newsticker