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Lifestyle-Metzger: Jürgen David: "Ich war einer der ersten Metzger, der Dry Aged Beef verkauft hat"

Anfangs noch belächelt, mauserte sich der Metzger Jürgen David aus Worms zu einer Koryphäe auf seinem Gebiet. Und das nur, weil er beweisen wollte, dass er mehr kann. Heute brummt sein Laden wohl vor allem wegen eines Produkts: Dry Aged Beef.

Lifestyle-Metzger Jürgen David

Lifestyle-Metzger Jürgen David in seiner Salzgrotte. Hier reifen seine Rinderrücken zur Perfektion.

Als "falschen Stolz" bezeichnet Jürgen David seine Karrierelaufbahn als heute erfolgreicher Metzger. Dass er keineswegs nur einfacher Metzger ist, beweist sein Renommé in der Szene. David ist ein Lifestyle-Metzger, der Fleisch veredelt und aus der ohnehin schon guten Qualität noch mehr herausholt. Den Laden in Worms hat er von seinen Eltern aus fünfter Generation übernommen. Damals vor gut vierzehn Jahren war die Metzgerei David eigentlich dem Untergang geweiht. Auch Davids Vater glaubte nicht daran, dass der Sohn das Ruder noch herumreißen kann. Vielleicht war es aber genau dieses Understatement, das Jürgen David gebraucht hat, um es allen zu zeigen. "Täglich dachte ich daran, alles hinzuschmeißen. Ich wollte aber nicht derjenige sein, der den Familienbetrieb gegen die Wand fährt."

Die Metzger-Kollegen machten sich über Jürgen David immer lustig, wenn er sich bei der Auslieferung bemühte, ordentlicher aufzutreten als es damals für einen Metzger üblich war: "Sie betitelten mich als feinen Kerl. Ich wollte einfach nicht in blutigen Stiefeln Fleisch und Wurst in der Stadt ausliefern", sagt Jürgen David. Allein durch dieses kleine Detail, durch diese kleine Achtsamkeit unterschied er sich vom einfachen Fleischer.

Der Beginn vom Dry Aged Beef

Vor knapp sechs Jahren hörte Jürgen David das erste Mal von Dry Aged. Anfangs war es für ihn nur ein Begriff, dann wollte er es wissen: Er rieb die Rinderrücken mit Rindertalg ein. Das klappte schon ganz gut, war Jürgen David aber nicht gut genug. Schnell wurde David auf einen australischen Metzger aufmerksam, der reifte das Fleisch in einer Salzkammer. Ein ähnliches Vorgehen wie bei der Produktion eines Parma- oder Serrano-Schinkens. Die reifen auch in einer salzhaltigen Luft. Das wollte David auch haben – eine Salzkammer, in der er Fleisch reifen kann. Eine Anleitung gab es damals noch nicht – welche Temperatur, welche Luftfeuchtigkeit – David hatte keinen blassen Schimmer. Erst schneite es, weil die Temperatur zu niedrig war, dann regnete es, weil die Temperatur in der Kammer zu hoch war. Als er die Feuchtigkeit dann reduzieren wollte, wurde das Fleisch aber zu trocken. Er fummelte sich zum perfekten Klima. Heute kennt er die optimalen Bedingungen: zwei Grad, bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. So reifen die Rinderrücken von Jürgen David ganze sechs Wochen. "In Deutschland war ich mit Abstand der erste, der eine Salzgrotte etablierte und daraus Dry-Aged-Beef verkaufte", sagt Jürgen David.

Bis zur Perfektion gealtert

Was in der Reifekammer genau passiert? Die Enzyme im Fleisch zersetzen die Eiweiße, dadurch wird das Fleisch zart. Durch die Reduktion und das austretende Wasser wird der Geschmack intensiver und konzentriert sich auf den verbleibenden Anteil. Jürgen David vergleicht diesen Vorgang gern mit Wein: "Es ist ähnlich wie beim großen Gewächs: Man hat weniger Ertrag am Stock, aber dafür mehr Power in der Traube." Damit das Filet des Rinderrückens nicht komplett wegtrocknet, reibt der Metzger dieses eine Stück mit Rindertalg ein – genauso wie den Wirbelkanal, dort kommt die salzhaltige Luft nicht ausreichend hin.

Innerhalb kürzester Zeit wurde Jürgen David mit seinem Dry-Aged-Fleisch in der Szene bekannt. Das war nicht immer so: In einem Vorort von Worms war seine Stellung nicht einfach. "Die ersten Jahre als Geschäftsführer der Metzgerei David waren hart", erinnert sich Jürgen David. "Jahrelang am Stück hatte ich keinen Urlaub." Im Ort machten sich die Gleichaltrigen über seine Berufswahl lustig. Das kratzte zwar an Jürgen Davids Ego, spornte ihn aber auch an: "Irgendwann werden diejenigen, die sich über mich lustig gemacht haben, bei mir einkaufen", dachte er sich damals. Ohne seine Frau Yvonne hätte er es nicht geschafft. Die ist – damals als Vegetarierin – in den Metzger-Betrieb eingestiegen und hat aufgeräumt und ihm den Rücken frei gehalten. Nur so konnte Jürgen David seiner Kreativität freien Lauf lassen. Yvonne David ist auch heute noch Vegetarierin, aber nur außer Haus.

Bekannt wurde David und sein Dry-Aged-Beef außerhalb seiner Metzgerei zuerst auf Messen, in Kochkursen und auf Steak-Tastings. Als "Glück" bezeichnet David es, dass er innerhalb kürzester Zeit über die Grenzen von Worms mit seinem Fleisch bekannt wurde. Er hatte einfach das richtige Händchen als Dry-Aged-Pionier. Heute zählen seine Dry-Aged-Steaks zu den besten, die man kriegen kann.

Saftig und intensiv – das Dry Aged T-Bone Steak von Jürgen David

Saftig und intensiv – das Dry Aged T-Bone Steak von Jürgen David


Nachhaltiges Fleisch  

Jürgen David hat sich auf die Fahne geschrieben, nachhaltig zu wirtschaften: Er kennt die Bauern und ihre Tiere. "Ich bin nur das Bindeglied. Die eigentlichen Helden sind die Bauern", sagt Jürgen David. Zudem verarbeitet er  das Fleisch der Tiere nur weiter, wenn sie mit Gras gefüttert wurden. Die Tiere wachsen dadurch langsamer und schonender, verfetten aber auch nicht. Das macht aber den Geschmack aus. "Das ist ein brutales Problem für mich, da ich ökologisch arbeiten möchte", sagt Jürgen David in Bezug auf seine Kollegen in den USA. Die veredeln Fleisch von Tieren, die intensiv mit Mais gefüttert wurden. Die Tiere bekommen einen Wachstumsschub nach dem anderen, Kollagen wird neu produziert, dadurch ist das Fleisch eigentlich immer zart und von innen saftig. Kein Fleisch eignet sich besser fürs Dry Aging. "Ich versuche mit dem Fahrrad auf einem Porsche-Cup mitzufahren." Trotzdem: David bleibt bei seiner Philosophie und ist erst jüngst auf die Rinderrasse Shorthorn gestoßen, die können Gras in Fett umwandeln und setzen dieses intramuskulär an – ohne intensiv mit Mais gefüttert zu werden. Geschmacklich ist Davids Fleisch natürlicher und noch intensiver.

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Eine Möglichkeit, den Garpunkt zu bestimmen, ist die Methode mit dem Fleischthermometer:  Garpunkt: rare (englisch)  Werkzeug: Fleischthermometer  Kerntemperatur: etwa 45°C - 52°C. Hier im Bild ist die Kerntemperatur 48,6°C – der Kern ist also noch roh.

Eine Möglichkeit, den Garpunkt zu bestimmen, ist die Methode mit dem Fleischthermometer:

Garpunkt: rare (englisch)

Werkzeug: Fleischthermometer

Kerntemperatur: etwa 45°C - 52°C. Hier im Bild ist die Kerntemperatur 48,6°C – der Kern ist also noch roh.

Davids Philosophie und Vision zahlen sich aus. Der Laden brummt, in den letzten zwölf Jahren hat er seinen Umsatz vervierfacht. Und das in einer Zeit, in der das Metzgersterben im vollen Gange ist. "Ich habe trotzdem das Gefühl, dass ich noch ganz am Anfang stehe", sagt Jürgen David bescheiden.

Und wie schmeckt jetzt so ein Dry-Aged-Beef von Jürgen David? Intensiv würzig, saftig – und irgendwie besonders. Leider liefert er sein Fleisch (noch) nicht nach Hamburg. Da bleibt nur eins: einen Abstecher in die Metzgerei David nach Worms machen.

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Themen in diesem Artikel
Auf welche Rechtsgrundlage beziehen sich die Münchner Finanzämter im jüngsten Steuerskandal?
Gestern in Report: Münchener Mittelständler, die zum Beispiel Werbung bei Google gekauft haben, sollen auf gezahlte Werbung bei Google eine Quellensteuer von 15 Prozent zahlen, und zwar zunächst rückwirkend für die Jahre 2012 und 2013. Das Geld, so die Betriebsprüfer des Finanzamts München, könnten sich die Steuer ja von Google zurückholen. Klingt skurril. Klingt nach einer Sauerei. ich habe mir deshalb den 50a ESTG durchgelesen, was wenig Freude macht. Dort steht erstens: "Die Einkommensteuer wird bei beschränkt Steuerpflichtigen im Wege des Steuerabzugs erhoben", was bedeutet, dass (um im Beispiel zu bleiben) Google der Steuerschuldner ist und sich das Finanzamt dorthin wenden soll und unter Abschnitt 7: "Das Finanzamt des Vergütungsgläubigers kann anordnen, dass der Schuldner der Vergütung für Rechnung des Gläubigers (Steuerschuldner) die Einkommensteuer von beschränkt steuerpflichtigen Einkünften, soweit diese nicht bereits dem Steuerabzug unterliegen, im Wege des Steuerabzugs einzubehalten und abzuführen hat, wenn dies zur Sicherung des Steueranspruchs zweckmäßig ist. " Nach diesem Text muss das Finanzamt von Google diese Anordnung treffen und nicht das Münchner. Ich bin mir sehr sicher, dass das Finanzamt in Irland nicht tätig geworden ist. Was also könnte die Rechtsgrundlage für diese extreme Auslegung einer Vorschrift sein, die ursprünglich dazu gedacht war, dass Veranstalter von Rockkonzerten die Steuern für die ausländischen Musiker abführen (was ja vernünftig ist)?