Jürgen David, Sie sind Fleischermeister. Die Deutschen essen rund 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. 25 Prozent der CO2-Emissionen werden durch Landwirtschaft und unsere Ernährung verursacht. Darin eingeschlossen ist auch unser Fleischkonsum. Ist das ein Thema, das Sie in Ihrem Alltag umtreibt?
Damit beschäftige ich mich tatsächlich seit Jahren - und beobachte Studien sowie die Berichterstattungen der Medien und in den Sozialen Medien sehr aufmerksam. Unser Geschäft läuft - zum Glück - trotzdem gut und ich bemerke, dass unsere Kunden bewusster einkaufen. Ich sehe das Umdenken sogar als Chance.
Weil Sie Handwerksmetzger sind.
Genau. Kleine Metzgereien, die sich mit den Themen Tierwohl und Klima beschäftigen, innovativ sind und handwerklich gute Produkte abliefern, erleben momentan ein Revival.
Viele Experten sind sich einig, dass wir unseren Fleischkonsum drastisch reduzieren sollten. Manche empfehlen gleich ganz darauf zu verzichten. Wie sehen Sie das?
Ich teile die Meinung, dass wir viel weniger Fleisch essen sollten. Aber es gibt auch individuelle Unterschiede: Manche brauchen etwas mehr, manche etwas weniger. Am besten ist immer, wenn man bewusst konsumiert und auf seinen Körper hört. Jeder Mensch ist da etwas anders veranlagt. Meine Frau beispielsweise braucht sehr wenig Fleisch, wenn ich mich hingegen ernähre wie meine Frau, gehe ich auseinander wie ein Mastbulle. Ich esse lieber Gemüse und Fleisch. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass wir seit Millionen von Jahren tierische Produkte essen und wir jetzt Fleischprodukte komplett weglassen können. Außerdem: Sobald wir Tiere halten, beispielsweise für Milch, wird dieses Tier auch irgendwann sterben. Bei einer wachsenden Weltbevölkerung sind wir gut beraten, dieses nicht zu beerdigen, sondern in wertvolle Energie zu verwerten. Aber es ist der Überfluss, der so einfach nicht weitergehen kann.
Wie sollte man dann am besten Fleisch konsumieren?
So wie früher. Einmal oder zweimal die Woche Fleisch essen, reicht völlig aus und ist eine gesunde Mischung. Und tatsächlich war Fleischkonsum auch nie anders gedacht, weil die ursprüngliche Landwirtschaft aus einem Kreislauf besteht. Das bedeutet: Wir haben Nutztiere, Zuchttiere und eine Ernte. Wir haben aber auch Ernteabfall- oder Nebenprodukte. Von diesen Nebenprodukten wurden die Tiere ernährt. Und als die Tiere alt genug waren, wurde das ganze Tier verwertet. Was Fleischkonsum betrifft, war das die Zeit, die ökologisch auch verträglich war.
Und dann kam die Industrialisierung.
Ja und damit einher die Massentierhaltung und Monokulturen, die den größten Schaden an der Umwelt anrichten. Am Ende liegt das Kilogramm Hackfleisch für fünf Euro abgepackt im Supermarkt. Das kann nicht richtig sein.
Was kostet das Kilogramm bei Ihnen?
Da muss ich nachschauen (lacht). Das kostet 14,80 Euro pro Kilogramm.
Würde es sich denn für Sie wirtschaftlich rentieren, wenn die Verbraucher nur noch einmal die Woche Fleisch essen würden?
Das ist natürlich eine heiße Wette, vor der auch ich Respekt habe. Wenn gleichzeitig aber mehr Verbraucher zu mir kommen würden, natürlich. Es ist noch gar nicht so lange her, als dieses System für kleine Handwerksbetriebe voll aufging. Es gab vor eineinhalb Generationen dutzende Metzgereien in jeder Stadt, manchmal vier in einem Dorf. Den Metzgern ging es wirtschaftlich unglaublich gut, obwohl prozentual sehr viel weniger Fleisch konsumiert wurde. Die Erfindung des Vakuumgerätes, der Überfluss und das Degradieren des teuersten Lebensmittels, vom Luxusartikel zum Grundnahrungsmittel, hat uns buchstäblich in die Scheiße geritten. Für die Umwelt, unsere eigene Gesundheit und fürs Tierwohl. Nebenbei wurde der Ruf unseres Handwerks noch beschädigt.
Was machen Sie anders als die Industrie?
Die sogenannten Steak-Rinder, die ich am Ende verarbeite, leben meist ein Jahr länger als das Supermarkt-Rind und sie wachsen in Mutterkuhhaltung auf. Das bedeutet, die Kuhmilch ist den Kälbern vorbehalten, nicht der Milchindustrie. Die Rinder leben auch nicht in der Intensivhaltung, sondern grasen die meiste Zeit auf der Weide. Den Winter verbringen die Tiere im Offenstall mit Stroheinstreu ebenfalls im Herdenverband. Wir produzieren alle Produkte handwerklich selbst und können uns viel individueller und damit auch präziser um unsere Produkte kümmern: Reifezeiten aber auch Frische besser beurteilen und beispielsweise unserer Wurst den speziellen Kick geben.
Stellen Sie sich vor, die Fleischindustrie würde von heute auf morgen nicht mehr existieren. Was würde das bedeutet?
Das wird nicht passieren. Auch wenn die Industrie für mich in der gegnerischen Mannschaft spielt, bin ich überzeugt davon, dass unsere Landwirtschaft dadurch große Probleme hätte. Aber angenommen es wäre so, würde das erstmal die Supermärkte und deren SB-Abteilungen treffen. Für uns Metzger wäre es am besten, wie früher zu arbeiten. Aus wenigen Tieren das Optimum handwerklicher Kunst herauszuholen und zur Not die Produkte einmal pro Woche wieder in Zeitungspapier einzuwickeln. Aber dazu müsste man erstmal das System ändern. Und das ist nicht so einfach. Vor allem nicht für die Bauern, die ihren Hof seit vielen Generationen bewirtschaften. Die Felder sind angelegt und die Ställe gebaut. Oftmals zahlt die nächste Generation noch die Schulden der Eltern. Wie kommt man aus so einer Nummer wieder heraus? Alles über den Haufen schmeißen und auf die Aktivisten hören, die oft gar keine Ahnung von den Umständen haben? Es gibt natürlich auch schwarze Schafe, die den Bezug zum Lebewesen völlig verloren haben. Die Politik hat aber auch viel versaut.
Inwiefern?
Die Subventionen wurden falsch verteilt, es wurden uns falsche Muster vorgegeben. Bauern konnten nur überleben, wenn sie sich deutlich vergrößert haben. Wenn man für ein Tier nur wenige Euro bekommt, muss man eben viele Tiere halten. Ich laste dieses System unserer Politik an. Wir müssen jetzt viel Geld in Forschung stecken und wieder eine Balance finden. Es gibt einen Weg, Fleisch zu essen und trotzdem die Umwelt massiv zu entlasten: viel weniger Fleisch zu essen und auf andere Futtermittel setzen. Dafür die Bauern besser bezahlen und mit ins Boot nehmen anstatt sie zu beschimpfen. Welche bessere Alternative haben wir denn? Sollen wir in Zukunft aus China oder den USA unsere landwirtschaftlichen Produkte kaufen? Nein, danke! Ich vertraue unseren Bauern immer noch am meisten. Wir können nicht übers Knie brechen, was sich über 50 Jahre in die falsche Richtung entwickelt hat. Aber eins ist klar, wir müssen damit anfangen, es wieder gerade zu biegen.
Sollten wir dann alternativ beispielsweise pflanzliche Burger wie den "Beyond Burger" aus Erbsenproteinen essen, die sind gerade sehr im Trend?
Warum eigentlich nicht? Wenn ich sage, weniger Fleisch ist besser für uns alle, muss ich auch die Ersatzprodukte akzeptieren. Mir persönlich schmeckt er nicht - mit viel Sauce geht's aber bestimmt. Ich finde nur merkwürdig, dass der Burger einen Kilopreis von rund 30 Euro hat – davon können Metzger nur träumen.
