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Ein Land am Grill: So brutzeln die Deutschen

Da können wir noch so zivilisiert tun: Wenn es im Sommer um geselliges Essen geht, scharen wir uns archaisch in der Horde um die Feuerstelle. Wie wir Deutsche grillen.

Von Henry Lübberstedt

Griller im Nebel - steigen die Temperaturen bricht auf vielen öffentlichen Grünflächen das Grillfieber aus

Griller im Nebel - steigen die Temperaturen bricht auf vielen öffentlichen Grünflächen das Grillfieber aus

Es ist heiß in Hamburg. Die Temperaturen sinken erst spät am Abend unter 20 Grad. Über dem Elbstrand der Hansestadt liegt eine nahezu geschlossene Decke aus würzigem Grilldunst mit einer leichten Note Flüssiganzünder. Die sandige Meile ist brechend voll. Ein Grill steht neben dem anderen. Drumherum kleine plaudernde Grüppchen. Das meiste Grillgut brutzelt auf sogenannten Einweggrills, Aluschalen mit einer Portion Kohle hinter Gittern. Einige vertrauen ihr Fleisch wackligen Dreibein-Rundgrills an. Die Besitzer der angrenzenden Gärten mit den teuren Elbblick-Häusern hantieren mit Wendezangen an Edelstahlgrills mit Kaminzug oder Kugelgrills. Eines wird hier sofort klar: Grillen im Freien verbindet. Egal ob Student oder Elbhausbesitzer. Und es ist kommunikativ. Und es wird so einiges falsch gemacht.

Elmar Hör bekäme beim Anblick so mancher Feuerstellen möglicherweise sofort leichte Kopfschmerzen. Er ist der Vorsitzende des Deutschen Grillsportvereins. Der größte Grillclub der Republik, eine Art ADAC für Griller. Eine Instanz, die sich aus den Erfahrungen der rund 15.000 Mitglieder speist. 640.000 Diskussionsbeiträge in den Foren auf der Verbandswebsite, dazu über 4700 Grillrezepte.

"Wir setzen uns für das gute Grillen ein", sagt Hör. Die größte Sünde für ihn beim Grillen? Aluschalen! "Jehova! Das geht ja gar nicht", wettert Hör. Zweite Sünde, die am Elbstrand und durchaus auch in den Gärten gern begangen wird: fertig mariniertes Fleisch. "Ich verstehe gar nicht, warum das so ein Renner ist", verzweifelt der oberste Grillsportler. Die Marinade schmecke nicht und die Tunke solle womöglich minderwertiges Fleisch kaschieren. Und dann das Ablöschen mit Bier! Für ein Drittel der Griller so etwas wie ein Geheimtipp. Für Hör jedoch ein Eintrag ganz weit oben im Grillsünden-Register. Bier trinke man beim Grillen, aber gieße es keinesfalls über das Fleisch direkt in die Kohlen. Das Zeug wirbelt die Asche auf, die auf das Fleisch niedergeht und es schwer genießbar werden lässt.

Deutsche geben immer mehr für den Grill aus

Der Grillsportverein hat noch ein gutes Stück Weg in Sachen Grillaufklärung vor sich. Gut zwei Drittel der knapp 82 Millionen Deutschen grillen, heißt es in einer Marktstudie des Grillherstellers Landmann. Knapp 30 Prozent davon sind "preisorientiert". Diese Grillgruppe griff im vergangenen Jahr etwa eine Million Mal zu den "Einmmalgrills", die für drei, vier Euro an Tankstellen und bei Discountern angeboten werden. Auch der wackelige Rundgrill, der mit einer Beinhöhe von 50 Zentimetern besser auf Knien bedient wird, gilt mit gut zehn Euro als der im Wortsinn billigste Einstieg in das Grillen. Verständlich, dass die "Preissensiblen" dann nicht ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak, sondern eher Fertigmariniertes über die Glut legen. Würstchen und grün oder rot eingelegtes Schwein ist das Convenient-Food für den im Sommer florierenden Grill-Massenmarkt. Einer vom Geflügelhersteller Wiesenhof in Auftrag gegeben Umfrage zufolge kaufen 68 Prozent der Deutschen gern das bequeme Grillgut.

Viele kaufen zum Fleisch den Grill gleich mit: Etwa 17 Prozent aller Grills gehen über die Supermarktkasse. Erste Adresse für die Grillkäufer sind jedoch Baumärkte. Hier verproviantieren sich vor allem die Markenbewussten und Familiengriller mit Grillgeräten und Zubehör. Der Umsatz der Baumärkte rund um den Grill stieg in den vergangenen zehn Jahren von 168 Millionen Euro auf 316 Millionen Euro. Den gesamten Grillmarkt schätzt Hans-Jürgen Herr, Deutschland-Chef des Grillherstellers Weber-Stephen, auf bis zu 480 Millionen Euro. "Die Deutschen investieren immer mehr in den Grill. Vor zehn Jahren wurden im Schnitt 30 D-Mark ausgegeben, heute sind wir bei 120 Euro", sagt Herr.

Würstchen sind des Deutschen liebstes Grillgut. Bei einigen Fleischbetrieben können lokale Grillwurst-Spezialitäten auch online bestellt werden

Würstchen sind des Deutschen liebstes Grillgut. Bei einigen Fleischbetrieben können lokale Grillwurst-Spezialitäten auch online bestellt werden

Investionsfreudig: der Statusgriller

Im Kreise der Familie kommt fast ausschließlich Holzkohle unter den Rost. Etwa 60 Prozent grillen mit Kohle. Nur jeder achte greift zum Gas als Hitzequelle. Herr: "Wer mit Gas grillt, kocht für gewöhnlich auch sonst leidenschaftlich gern. Im Garten möchte man dann mit ähnlichem Komfort arbeiten." Der gut ausgestattete Gasgrill eines Markenherstellers kostet schnell mehrere hundert Euro. Häufiger noch als mit Gas grillen die Deutschen auf Balkonen und Terrassen mit Strom: Fast ein Viertel aller verkauften Grillgeräte muss an die Steckdose.

Die "Creme de la Creme" der Griller sind laut Landmann-Typologie die Statusgriller. Hier darf es nur das Beste sein. Das Arbeitsgerät eines Statusgrillers ist die Grillstation, befeuert mit Gas und Holzkohle. Bis zu 4000 Euro und mehr kann so eine fahrbare Küchenzeile für den Garten kosten. Wer es weniger groß aber dafür umso eleganter mag, greift zu handgefertigten Designerstücken. Einige kleine Firmen wie der sächsische Metallbetrieb Ricon haben sich auf die investitionsfreudige Klientel eingestellt. Ihre Edelstahlgrills können zwar vom Prinzip nicht mehr als ein Baumarkt-Rundgrill, doch sie sind eben handgefertigte edle Designer-Einzelstücke.

Jenseits des Massenmarktes geben die Deutschen auch mehr für ihr Grillgut aus. Und sie grillen raffinierter. Die Marinade wird selbst hergestellt oder etwa bei hochwertigem Fleisch wie Steaks durch Meersalz und frischen Pfeffer ersetzt – das natürlich nach dem Grillen aufgebracht wird. Salz trocknet Fleisch beim Grillen aus. "Wichtig bei guten Steaks – nach dem Grillen in Alufolie verpacken und fünf Minuten ruhen lassen", rät Grill-Experte Elmar Hör. So gelänge das Steak besonders saftig. Die nach innen getriebenen Säfte des Fleisches verteilten sich in der Ruhephase wieder gleichmäßig.

Huhn mit Bierarsch

Während die breite Masse dem Grillgut direkt über glühenden Kohlen zu Leibe rückt, verbreitet sich unter den ambitionierten Gartenchefs immer mehr der Trend zum indirekten Grillen. Ihr bevorzugtes Gerät: der Kugelgrill. In die untere Hälfte der Kugel kommt Kohle, die obere Hälfte dient als Deckel. Die Kohle wird nur am Rand abgelegt, in der Mitte steht eine Schale mit Wasser. Das Grillgut liegt über der Schale und wird bei geschlossenem Deckel durch die indirekte Hitze der Kohlen gegart. Der Deckel reflektiert die Hitze und gart so gleichmäßig von allen Seiten. Vorteil: Das Fleisch bleibt stets saftig, es tropft kein Fett in die Kohle, wo es krebserregende Stoffe erzeugen könnte, und selbst größere Fleischstücke wie ganze Hühnchen gelingen perfekt.

Bei Hühnchen bekommen Bierfreunde dann doch noch ihren Hopfensaft in den Grill: Statt einer Wasserschale wird das ganze Tier auf eine volle Bierdose (es geht auch Malzbier!) gesteckt und dann bei geschlossenem Deckel indirekt gegart. Das Dosenbier verdampft und lässt das Fleisch wunderbar saftig, würzig und zart werden. Fertig ist das "Beer Butt Chicken" - das Bierarsch-Huhn.

Was Sie sonst noch auf dem Grill zaubern können und welche Geräte und Grillmethoden dafür notwendig sind, erfahren sie im stern.de Ratgeber Grillen.