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Grillfleisch de luxe: Weg mit der Pute, her mit den Wachteln!

Edel sei das Essen, simpel und pur. Fürs Garen auf dem Rost empfiehlt Autor Volker Hobl einfache Zubereitung, gute Zutaten und auf Putenfleisch komplett zu verzichten.

Eine Freundin verabschiedete sich vor Kurzem in ihre spanische Heimat und lud ihre umfassende Bekanntschaft zum Grillen ein. Dafür bereitete sie einen Stockfischsalat mit weißen Bohnen, Oliven und Tomaten; die Gäste konnten mitbringen, was immer sie gern grillen wollten.

Und was schleppten 80 Prozent der Leute an? Putensteaks!!! Argh, Puten, das sind die armen Viecher, bei denen - wie mir ein Tierarzt in Cuxhaven mal sagte und was ich hier nun ganz unbewiesen kolportiere - in der Regel auf ein Kilo Fleisch ein Kilo Medikamente kommt. Was die Züchter auch immer mit den Tieren machen - Pute ist zum Grillen auf jeden Fall viel zu trocken. Der Vogel hat ja kaum Fett. Aber genau weil das Fleisch fettarm und als Bruststeak ohne Knochen ist, hatten sie es wohl auch ausgesucht. Mein Gott ja, ich bin schadenfroh: Die Gesichter derer, die sich an den zähen Lappen mühten, fand ich zum Malen schön.

Grillen ist einfach

Man braucht gar nicht viel zu tun, damit es schmeckt. Aber es muss halt mit geeigneten Grundprodukten geschehen. Sind sie vorhanden, reichen meist Pfeffer, gutes Salz und das Aroma des Feuers, damit der Mensch glücklich isst. Nehmen wir das Kalbskotelett. Okay, man muss es beim Metzger bestellen, aber, Leute, es ist nur ein Anruf. Und wenn wir einmal vom Preis absehen, hat es große Vorteile: Es schmeckt außerordentlich fein, sodass ich mir ausgefallene Würztiraden ersparen kann; es hat einen schönen Fettrand, den ich, wenn ich denn fettophob bin, immer noch abschneiden kann - nach dem Grillen; zunächst nämlich hält das Fett mein Fleisch schön saftig. Und wenn ich den Rippenknochen extra lang zusägen lasse, habe ich einen praktischen Griff, der mich das Fleisch abbeißen und mir den Saft übers Kinn laufen lässt. Grillfleisch mit Messer und Gabel zu essen: Was soll das denn?

Auf den Spieß mit Huhn und Wachtel

Auch Wachteln vom Grill sind sehr gut. Es gibt sie im Supermarkt in der Tiefkühltruhe. Sie sind ebenfalls fettarm, aber weil ich sie nicht aufschneide, sondern nur platt drücke und ihr Fleisch komplett von Haut umgeben ist, bleiben sie saftig; genauso wie Hähnchenbrust, auf Zitronengras gespießt und kurz mariniert, weil die Muskelstruktur weitgehend unzerstört ist. Die Haut lasse ich, dem Fleisch zum Schutz und Siebeck zum Trotz, dran. Sie wird knusprig, goldbraun und schmeckt gut. Zum Fleisch serviere ich die syrische Variante von Tabbouleh, also die mit viel, viel glatter Petersilie.

Übrigens: Wer sein Fleisch saftig mag, verzichtet auf Fleischgabeln - Zangen sind besser!

Rezept Kalbskotelett

Für 6 Personen:

6 Kalbskoteletts
Küchengarn
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1.

Die Kalbskoteletts müssen meist beim Metzger vorbestellt werden. Es ist sinnvoll, die Rückenwirbel entfernen zu lassen - die Rippenknochen sollten jedoch dranbleiben. Auch den Fettrand nicht abschneiden, weil das Fleisch beim Grillen dann saftiger bleibt. Außerdem schmeckt der gegrillte Fettrand angenehm nussig.

2.

Damit die Koteletts gleichmäßig garen, lohnt sich die Mühe, sie rund zu binden. Dazu legt man eine Schlinge aus Küchengarn außen um das Fleisch und bindet es so zurecht, dass eine runde Form entsteht.

3.

Die Koteletts nur mit Salz und Pfeffer würzen, damit der Eigengeschmack des Kalbfleisches nicht durch weitere Aromen überlagert wird. Die Koteletts brauchen 10-12 Minuten auf dem Grill, dabei ab und zu wenden, anschließend seitlich auf dem Rost einige Minuten ruhen lassen.

Rezept Wachteln

Für 6 Personen:

6 Wachteln (evtl. tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Bund Rosmarin

1.

Die Vögel, wenn gefroren, auftauen lassen, waschen und trocken tupfen. Zuerst von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann einige Rosmarinzweige in den Bauch stopfen.

2.

Damit die Wachteln flach auf dem Grillrost liegen und gleichmäßig garen, werden sie plattiert, d. h. platt gedrückt. Das geht sehr schön mit einem "Plattiereisen". Wer das nicht hat, nimmt einfach die flache Hand: Die Wachteln auf den Rücken legen und mit dem Handballen käftig flach drücken, die Knochen geben leicht nach.

3.

Die Wachteln unter Wenden auf dem Rost bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten goldbraun rösten.

Tipp:

Gegessen werden die gegrillten Vögel am besten mit den Händen.

Hühnerbrust auf Zitronengras gespießt

Für 6 Personen:

3 Hühnerbrüste, am Knochen, mit Haut
6 Stängel Zitronengras

1.

Die Hühnerbrüste waschen und trocken tupfen. Das Brustfleisch samt Haut mit einem scharfen, schlanken Messer an Brustbein und Rippenknochen entlang ablösen, so dass schließlich 6 Filets bereit liegen.

2.

Durch die Filets der Länge nach einen Kanal stechen. Jeweils 1 Stängel Zitronengras hindurch stecken. Die so vorbereiteten Filets mit 2-3 EL Zitronendressing (s. nächstes Rezept) ca. 15 Minuten marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3.

Die Filets unter Wenden 10-12 Minuten goldbraun grillen.

Zitronendressing

Für ca. 750 ml:

250 ml Zitronensaft (von ca. 10 Zitronen)
4 TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
500 ml Olivenöl

1.

Von diesem Dressing setzen wir gleich eine ganze Flasche an, weil wir es für mehrere Grillabende verwenden können und es sich gut im Kühlschrank hält.

2.

Zitronensaft kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und einfach mit dem Olivenöl auffüllen. Das Dressing am besten in eine Flasche mit Schraubverschluss geben, damit die Flasche vor Gebrauch gut geschüttelt werden kann.

Ketchup, selbst gemacht

Ergibt 1 kg, etwa 1 l:
1,5 kg reife Tomaten
5-6 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
6 Gewürznelken (grob zerstoßen)
4 Lorbeerblätter
Weißweinessig (nach Geschmack)
Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle
evtl. Tabasco

1.

Die Tomaten halbieren und die Stielansätze herausschneiden (wer möchte, kann die Tomaten auch noch überbrühen und die Haut abziehen). Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen pellen und in feine Würfel schneiden.

2.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Knoblauch, Zwiebeln, Nelken und den Lorbeer glasig andünsten. Anschließend die Tomaten dazugeben, mit ein wenig Salz, Pfeffer und Weinessig würzen. Die Tomatenmasse auf mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, bis sie eine kompottartige Konsistenz erreicht.

3.

Die eingekochte Tomatensauce nochmals kräftig mit Essig (Essig nach Geschmack verwenden, wir empfehlen insgesamt 4-6 EL), Salz, Pfeffer und reichlich Zucker herzhaft abschmecken, die Lorbeerblätter herausfischen. Wer mag, kann mit Tabasco schärfen. Ketchup kochend heiß in Gläser oder Flaschen füllen und sofort verschließen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen.

Tipp:

Die Gefäße müssen sehr gut gespült und am besten ausgekocht sein.

Tabbouleh

Für 6 Personen:

175 ml Zitronendressing (siehe Rezept)
Tabasco
1 kleine Tasse Bulgur, ca. 80 g (Weizenschrot, aus dem Reformhaus)
4 Tomaten
sehr viel glatte Petersilie, ca. 5 Bund (ca. 400 g)
2-3 Bund Minze (12-15 Stängel)

1.

Zuerst den Bulgur vorbereiten: 100 ml Wasser aufkochen und mit 150 ml Zitronendressing und 5-6 Spritzern Tabasco kräftig abschmecken. Bulgur dazu geben, umrühren, vom Herd nehmen, zugedeckt ausquellen und abkühlen lassen.

2.

Stielansatz der Tomaten herausschneiden. Tomaten halbieren und die Kerne entfernen, damit der Salat nicht zu matschig wird. Das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

3.

Von der Petersilie und der Minze die Blätter abzupfen und fein hacken. Den gequollenen, abgekühlten Bulgur mit den Tomatenwürfeln und den gehackten Kräutern mischen und mit dem restlichen Zitronendressing und evtl. noch etwas mehr Tabasco abschmecken.

Pfirsichbowle

Für 10-12 Portionen:

10 reife Pfirsiche (am besten weiße so genannte Weinberg-Pfirsiche)
2 Flaschen trockener Weißwein (z. B. Riesling)
Läuterzucker nach Geschmack (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren)
2 Flaschen trockener Schaumwein (z. B. Rieslingsekt)
2 Flaschen Mineralwasser

1.

Zuerst die Pfirsiche häuten: Dazu die Früchte halbieren und die Steine herausnehmen. Die Pfirsichhälften in kochendem, leicht mit Zucker gesüßtem Wasser blanchieren, also ca. 30 Sekunden kochen - je nach Reife kann das auch etwas länger dauern - und anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Die Haut lässt sich so leicht ablösen.

2.

Die abgezogenen Pfirsichhälften in einer Schale mit dem Wein und 400 ml Läuterzucker bedecken und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen (am besten erledigt man das am Vortag).

3.

Früchte und Zuckersaft in eine Bowleschüssel geben. Kurz vor dem Servieren zunächst das sehr kalte Mineralwasser und erst ganz zum Schluss den sehr kalten Sekt dazugießen.

Tipp:

Wer die Bowle weniger süß mag, legt die gehäuteten Pfirsichhälften 2-3 Stunden in dem Läuterzucker ein, nimmt sie anschließend mit dem Schaumlöffel heraus und lässt sie danach über Nacht im Kühlschrank in dem Weißwein ziehen. Danach wie beschrieben verfahren. Den Läuterzucker nicht fortgießen, sondern anderweitig, z. B. für Cocktails verwenden.

Volker Hobl / print
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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(