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Rosenblüten: La vie en rose

dem Blumenladen, sondern hiesige, ungespritzte und organisch gedüngte. Mit denen lässt sich ganz hinreißend kochen. Wer einen Garten mit guten Sträuchern weiß (warum nicht der von Freunden), ist jetzt zur Rosenzeit im Glück. Für die anderen gilt: pflanzen, pflegen und warten

Wenn Petra Bergler-Fischer früh morgens aufs Feld geht, dann nicht, um Möhren zu ziehen oder Gurken zu schneiden. Die Bäuerin hat große Weidenkörbe dabei, eine Schere, und sie schneidet Rosenblüten, zu Hunderten. Zwischen 20 und 50 Kilogramm Blütenköpfe bringt sie im Sommer Tag für Tag nach Hause.

Dort sitzt ihr Mann Dieter am Couchtisch, eine Schüssel auf dem Schoß, greift sich eine Blüte nach der anderen, nimmt die kühlen, samtigen Blätter zwischen die Finger und löst sie mit einer flinken Drehbewegung vom Blütenboden. Seine Frau wiegt derweil in der Küche Gelierzucker ab und stellt die Kochtöpfe bereit, um die Berge rosenroter Schönheit portionsweise zu dünsten, zu köcheln und zu schmoren. Auf dass die Blume der Liebe durch den Magen gehe.

Petra Bergler-Fischer hat sich auf die Herstellung von Rosenprodukten spezialisiert: Gelee, Sirup, Likör, Essig, Chutney, Marzipan, Meringuen hat sie im Sortiment und sogar Nudeln, aus Hartweizengrieß, Eiern und gemahlenen Blütenblättern.

Das Geschäft blüht: 450 Stöcke stehen auf ihrem Feld in einem Dorf nördlich von Würzburg. Welche Rosensorten und was sonst genau sie noch verwendet, hat die Köchin von ihren Etiketten genommen. Sie musste sich ihr Wissen um Verarbeitung und Sorten in mühsamen Versuchsreihen aus jahrhundertealten Rezepten erarbeiten und möchte es der Konkurrenz nicht zu leicht machen.

Immerhin verrät sie, dass sie etwa die Blütenblätter der Rose de Resht verwendet, die aus Persien stammt, wo man schon vor Jahrtausenden mit Rosen gekocht hat. Der Duft ist entscheidend. Eine Rose, die nicht duftet, hat auch kein Geschmacksaroma. Absolut organische Aufzucht ist Voraussetzung dafür, dass man die Blütenblätter essen kann.

Die beste Rose schmeckt bitter, wenn sie künstlich gedüngt und womöglich noch gespritzt wurde. An Bergler-Fischers Stöcke kommt nur Mist, nie Kunstdünger. Mehltau ignoriert sie, Blattläuse streift sie per Hand ab. Wer in der Küche mit frischen Blütenblättern kochen will, sollte die Pflanzen darum am besten im eigenen Garten oder auf dem Balkon ziehen.

Jede garantiert ungespritzte Rose kann man probieren", versichert Lioba Riedel-Laule. Sie vertreibt die Produkte von Petra Bergler-Fischer. "Duftet sie intensiv, und schmecken die Blätter angenehm rosig, dann kann man auch mit ihnen kochen." Rosen aus dem Blumenladen und der normalen Gärtnerei hingegen gehören nicht auf den Teller. "In aller Regel sind sie so gespritzt, dass die regelrecht giftig sind", so Riedel-Laule.

Aber wie schmeckt sie denn nun, die Blume der Liebe? "Wie schmeckt Vanille? Nach Vanille. Auch die Rose können Sie nicht beschreiben", sagt Jürgen Simon, der als Koch im Restaurant "Zur Iphöfer Kammer" ein Rosenmenü kreiert hat. Bis etwa 1910, erzählt er, war die Rose noch in jedem Kochbuch Zutat, doch heute ist sie ein "unbekannter Geschmack, den man als Kind einfach nicht gelernt hat". Die meisten seiner Gäste reagierten positiv, mancher aber finde die blumigen Gerichte "zu parfümiert". Vermutlich weil man das Parfümierte erwartet, meint er.

Eine Rose schmeckt wie eine Rose schmeckt wie eine Rose... Eine Beschreibung sei trotzdem versucht. Nehmen wir einen Löffel Rosengelee: Das ist natürlich süß, es ist ja Zucker drin, aber auch duftig, als habe es sich einen Hauch Parfüm bewahrt, außerdem beerig, ein bisschen herb, ein klein wenig grasig im Nachklang. Kurz: Es schmeckt nach Rose. Zart und schön - und ein klein wenig stachelig.

Sylvia Staude

Die Produkte der Rosenbäuerin BerglerFischer sind zu bekommen über die Firma Lacon, J.-S.-Piazolostraße 4a, 68766 Hockenheim, Tel.: 06205/40 01, Fax: 1 85 74, www.lacon-rosen.de. Preise: 0,2 l Rosenlikör 46,80 Euro; 150 g Rosenzucker 12 Euro; 200 g Rosengelee 6,40 Euro

Persische Rosenkonfitüre mit Pistazien

Für 3 Gläser à 450 g

500 g frische Centifolien-Blütenblätter
200 g gestiftelte Pistazien (aus dem iranischen Lebensmittelladen)
1 kg Gelierzucker (1:1)
400 ml klarer Apfelsaft
2 TL Zitronensaft
Essig (zum Sterilisieren)
evtl. 1-2 Tropfen Rosenöl (s. Tipp)
evtl. 1-2 TL Kirschsaft

1 Blütenblätter verlesen, evtl. weiße Spitzen abschneiden, Blätter in kaltem Wasser kurz waschen und abtropfen lassen.

2 Die Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, ohne sie zu bräunen, sie sollen nur knackig werden.

3 Rosenblätter, Gelierzucker, Pistazien, Apfelsaft und Zitronensaft mit 400 ml Wasser in einen Topf geben, vorsichtig vermengen und 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Twist-off-Gläser und die passenden Deckel mit kochendem Wasser und einem Schuss Essig sterilisieren.

4 Den Sirup bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, abschäumen und 3 Minuten sprudelnd kochen.

5 Vom Herd nehmen, ggf. mit Rosenöl abschmecken und mit Kirschsaft färben. Die heiße Konfitüre randvoll in die Gläser füllen und verschließen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Ruhezeit)

Tipp: Rosenöl ist sehr teuer. 1 ml kostet etwa 20 Euro. Kaufen Sie, wenn überhaupt, nur natürliches Rosenöl. Gute Qualitäten sind in kaltem Zustand fest und müssen erwärmt werden. Rosenöl ist sehr intensiv, also sparsam dosieren. Es ist wichtig, dass die Ränder der Gläser absolut sauber sind.

Peter C. Hubschmid

Apfel-Rosen-Kaltschale

Für 4 Personen

1 kg knackige, leicht säuerliche Äpfel aus neuer Ernte (z. B. Braeburn)
1/2 l Apfelsaft
2 TL Stärkemehl
125 g frische Blütenblätter von Duftrosen
125 g Schlagsahne
2 TL Puderzucker

1 Die Äpfel schälen, achteln, dann in 1 cm dicke Dreiecke schneiden, mit dem Apfelsaft in einen Topf geben, aufkochen, zudecken und vom Herd nehmen.

2 Das Stärkemehl mit 2 EL Apfelsaft anrühren und unter die Apfelmischung rühren. Die Blütenblätter verlesen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Eine Hand voll zum Garnieren beiseite legen, den Rest unter die Äpfel mischen.

3 Das Ganze nochmals offen unter vorsichtigem Rühren kurz aufkochen, bis durch die Stärke eine leichte Bindung entsteht. Abkühlen lassen und kalt stellen.

4 Die Kaltschale in Teller füllen, mit den restlichen Blütenblättern bestreuen. Sahne mit Puderzucker nicht zu steif schlagen und getrennt dazu reichen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus Kühlzeit)

Peter C. Hubschmid

Rosensorbet mit karamellisiertem Weinbergpfirsich

Für 4 Personen

Sorbet:

125 g frische Centifolien-Blütenblätter
300 g Zucker
evtl. 1 Tropfen Rosenöl (s. Tipp zur Rosenkonfitüre) oder 1 EL Rosenwasser
evtl. 1 TL Kirschsaft

Pfirsiche:

4 reife, nicht zu weiche weiße Pfirsiche oder Nektarinen
100 g Zucker
30 g Butterschmalz
1-2 Tropfen Rosenöl
evtl. 1 TL Kirschsaft
Minzblätter

1 Für das Sorbet die Centifolien-Blätter verlesen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

2 Den Zucker mit 400 ml Wasser unter Rühren aufkochen, bis ein klarer Sirup entstanden ist. Vom Herd nehmen, die Centifolienblätter unterrühren und zwei Stunden ziehen lassen.

3 Den Ansatz durch ein Sieb gießen, den so gewonnenen Sirup mit Rosenöl oder Rosenwasser abschmecken, eventuell mit Kirschsaft färben und kalt stellen.

4 Kurz vor dem Servieren den Rosensirup in der Eismaschine zum Sorbet frieren. Wer keine Eismaschine hat, stellt die Mischung in einer Metallschüssel ins Gefrierfach. Die Schüssel wiederholt herausnehmen und die Masse jedes Mal mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Sollte das Sorbet zu hart geworden sein, kann man es mit einem Stabmixer geschmeidig rühren.

5 Die Schale der Pfirsiche einritzen, die Früchte 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.

6 Zucker mit dem Butterschmalz in einer Pfanne mit dickem Boden bei starker Hitze hellbraun schmelzen, die Pfirsichspalten darin schwenken und karamellisieren. Vom Herd nehmen und Rosenöl und Kirschsaft darunter rühren.

7 Pfirsichspalten auf Tellern anrichten, je zwei Kugeln Sorbet dazugeben, mit Minzblättern garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Tipp: Als Getränk dazu einen Rosenmuskateller reichen. Nektarinen ruhig ungeschält verwenden. Das gibt einen schönen Farbeffekt. Weinbergpfirsiche sind Früchte, die in den traditionell gepflegten Weinbergen wachsen. Sie sind weißfleischig, mit einer starken roten Marmorierung und haben ein feineres Aroma als die bei Transport und Lagerung weniger empfindlichen gelbfleischigen Früchte.

Peter C. Hubschmid

Rosenlikör

Für 2 Flaschen à 500 ml

125 g frische Centifolien-Blütenblätter
3-4 Korianderkörner
2 cm Zimtstange
700 ml klarer Schnaps
350 ml Läuterzucker (s. Tipp)
evtl. 1-2 Tropfen Rosenöl (s. Tipp zur Rosenkonfitüre)
evtl. 1 TL Kirschsaft

1 Centifolien-Blätter kurz in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Blütenblätter mit Koriander und Zimt in ein Einmachglas (1 l Fassungsvermögen) geben, den Alkohol dazugießen, das Glas verschließen und 2-3 Wochen an einen sonnigen Platz stellen.

2 Den Inhalt des Einmachglases durch einen Kaffeefilter gießen und mit Läuterzucker verrühren. Evtl. mit Rosenöl aromatisieren und mit Kirschsaft färben. In Flaschen füllen, verkorken, den Stopfen mit einem Tuch abdecken und verschnüren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Ruhezeit)

Tipp: Läuterzucker nennt man den in der Patisserie viel verwendeten 50-prozentigen Zuckersirup. Dazu 500g Zucker mit 1/2 Liter Wasser erhitzen und etwa 1 Minute kochen, bis die Mischung klar ist. Im Kühlschrank ist er lange haltbar. Sein Name stammt aus der Zeit, in der es keinen weißen Zucker gab. Die Konditoren kochten den Zucker mit Wasser auf, um ihn dann mit Eiweiß zu klären, also zu läutern.

Peter C. Hubschmid

Rosenbowle

Für 6-8 Personen

125 g frische Centifolien-Blütenblätter
100 g Zucker
4 EL Cognac
1 Flasche trockener, frischer Weißwein (z. B. Riesling Kabinett)
1 Flasche Rosé-Champagner

1 Die Blütenblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter in ein Bowlengefäß geben, mit dem Zucker bestreuen und mit Cognac beträufeln. Zugedeckt 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

2 Den gut gekühlten Weißwein darüber gießen und das Ganze im Kühlschrank bis zum Servieren ziehen lassen.

3 Vor dem Servieren kalten Champagner dazugießen, kurz vorsichtig umrühren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Zeit zum Durchziehen)

Peter C. Hubschmid

Rosenpudding mit Weinchaudeau

Für 6-8 Personen

Pudding:

200 g frische Centifolien-Blütenblätter
200 g Biskuitbrösel
250 g Schlagsahne
6 Eier, getrennt
200 g Zucker
1/2 TL Zimt, gemahlen
50 g weiche Butter
250 g Löffelbiskuits (ca. 40 Stück)
1 Prise Salz

Chaudeau:

2 Eigelb
1 ganzes Ei
50 g Zucker
1/4 l Weißwein

1 Die Blütenblätter verlesen, waschen, abtropfen lassen, fein schneiden und mit den Biskuitbröseln mischen.

2 Die Sahne steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, dann die geschlagene Sahne und Zimt darunter rühren und die Blüten-Brösel-Mischung unterheben.

3 Eine 1,5-l-Puddingform dick mit Butter ausstreichen. Die Löffelbiskuits aufrecht an den Rand stellen.

4 Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die Puddingmasse heben. Die Masse 3/4 hoch in die vorbereitete Puddingform einfüllen und mit dem Deckel verschließen.

5 Den Pudding in einem geschlossenen Topf im knapp siedenden Wasserbad ca. 1 1/2 Stunden garen - damit die Puddingform nicht auf dem Topfboden aufliegt, legt man einen größeren Keksausstecher darunter.

6 Die Form aus dem Wasserbad heben, ca. 20 Minuten abkühlen lassen, den Pudding auf eine Platte stürzen und lauwarm servieren.

7 Inzwischen die Zutaten für das Chaudeau in einer Edelstahlschüssel mit rundem Boden schaumig schlagen und anschließend über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen, d. h. zu einer dicklichen, schaumigen Creme rühren. Die Mischung darf nicht kochen, da sonst das Ei zu Flocken gerinnt. Daher den Topfboden wenige Sekunden in ein kaltes Wasserbad halten, wenn die Creme die richtige Konsistenz hat. Die Weinschaumcreme zum Rosenpudding reichen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten (plus Gar- und Abkühlzeit)

Peter C. Hubschmid

Wein-Tipp

Aus dem französischen Jura im Süd westen der Region Franche Comté kommen nicht nur sagenhafte Käse, sondern auch sagenhafte Weine.

Der berühmteste ist der Vin jaune - wegen seiner Strenge, die jedem Ahnungslosen die Schuhe auszieht. Einsteigern empfehlen wir daher die entschärfte Variante des gelben Weins: den Chateau d´Arlay vom Grafen Laguiche.

Dieser Minderheitenwein meistert extreme Herausforderungen: ob Artischocken oder Meerrettich und sogar Austern, Rohfisch mit Wasabi oder Rochen mit Kapernbutter - der weiße Cotes du Jura ist im Bereich kulinarischer Grenzerfahrungen unschlagbar.

Drei Jahre lang reift der absolut trockene Wein in den alten Fässern, bis er seine herben Hefe-, Sherry- und Nussaromen und den genialen Duft nach nassen Steinen entwickelt. Auch der rote Cotes du Jura aus 100 Prozent Pinot Noir ist ein Individualist. Beide Weine unbedingt dekantieren!

Cotes du Jura blanc 1997,Cotes du Jura rouge 1998,Chateau d´Arlay; 1 Flasche: 9,50 Euro plus Versand, 6 Fl. frei Haus: 67,50 Euro Über: Jacovin Weinhandel, Am Sandberg, 66333 Völklingen, Tel.: 06898/5 45 20, Fax: 43 95 29

Cornelius und Fabian Lange