HOME
Interview

Neue Food-Trends: Snackification - warum Mahlzeiten, wie wir sie kennen, am Ende sind

Als Ernährungsforscherin weiß Hanni Rützler, was die nächsten Jahre auf unserem Teller landet: Bowls, Ramen und kleine Snacks. Sie läutet bereits das Ende der klassischen Mahlzeiten ein - so wie wir sie kennen. Was wir zukünftig essen, hat sie dem stern im Gespräch verraten.

Food Trend

Bowl - der Prototyp der Snackification

Getty Images

Frau Rützler, was haben Sie am Wochenende gegessen? Viele kleine Mahlzeiten?

Ja, zumal ich gerade aus Tel Aviv komme. Mit der Levante-Küche halte ich mich immer sehr gern an die kleinen Gerichte.

Sie beschreiben in Ihrem Food-Report 2020 die "Snackification" als neuen Essenstrend. Was hat es damit auf sich?

Die Snackification beschreibt den Wandel der Esskultur auf der Ebene der Mahlzeiten. Seit Jahrhunderten begleitet uns das Frühstück, Mittag- und Abendessen, gewissermaßen ein Abbild unserer Arbeitswelt. Jetzt im Wissenszeitalter werden die neuen Arbeitswelten auch beim Essen spürbar. Ein Mittagessen, das traditionell drei Gänge hat, passt da oft nicht mehr. Wir bewegen uns weg von den klassischen drei Mahlzeiten und das Abendessen löst das Mittagsessen als neuen Mittelpunkt beispielsweise in Familien ab.

Aber das heißt jetzt nicht, dass wir nur noch Chips, Schokolade und Müsliriegel essen.

Nein, im Gegenteil. Es geht mehr um Mini-Mahlzeiten, die durchaus gesund sind. Das wird vor allem im städtischen Raum sichtbar. Das Essverhalten passt sich dem Rhythmus unseres Arbeitsalltags an. Schneller, flexibler, mobiler.

Gibt es den Prototypen der Snackification?

Es gibt ein paar klassische Gerichte, die den Trend sehr gut beschreiben: der Burger, die Ramen-Suppe und die Bowl.

Die hawaiianische Poké beispielsweise. 

Nicht nur. Einfache Zutaten, die als gesund wahrgenommen werden, wie marinierter Fisch, gekochter Reis, Bohnen mit vielen Kräutern und Saucen. Man sieht, was man isst und die Größe hängt vom Hunger ab. Das sind Signale für einen durchaus positiven Wandel unserer Esskultur.

Also gibt's wohl künftig keinen dicken Braten mehr mit Knödel und Sauce.

Im Gegenteil. Ich glaube sogar, dass der Braten wieder eine Renaissance erleben könnte. Aber nicht mehr zu Hause, weil sich die Haushaltsgrößen in Richtung 1- bis 2-Personen verändert haben, sondern in der Gastronomie. Und dann nicht mehr mittags, sondern eher am Wochenende oder abends, wenn man zusammen etwas zelebriert und genießt. Fleisch wird seine alltägliche Rolle verlieren und die klassischen Mahlzeiten lösen sich tendenziell auf.

Weil sich alles verschiebt?

Ja, beispielsweise ist Mittagessen nicht mehr an feste Orte und Zeiten gebunden. Es ist eine Chance, dass sich Snacks zu frischen Mahlzeiten entwickeln und klassische Gerichte etwas kleiner werden und sich damit neu erfinden. Snackification heißt auch bewusster Genuss.

Hanni Rützler ist eine österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin. Jährlich veröffentlicht sie den Foodreport.

Hanni Rützler ist eine österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin. Jährlich veröffentlicht sie den Foodreport.

Wie wirkt sich dieser Trend auf die Gastronomie aus?

Im städtischen Bereich sieht man es ganz deutlich. Vor allem internationale Küchen bieten viele kleine Mahlzeiten an wie Bowls oder Sommerrollen. Ein Trend, der sich aber auch vermehrt in den Supermärkten zeigt.

Mit der klassischen Salattheke.

Genau. Aber auch mit Suppen zum Mitnehmen, mit verschiedenen Tapas oder Mezze.

Immer mehr Menschen leben in Städten und haben Hunger auf frische Lebensmittel. Wie geht das zusammen?

Die Prognosen sagen klar, dass bis 2050 70 Prozent der Weltbevölkerung in Städten leben wird. Das heißt, dass sich auch die Nahrungsmittelversorgung der Zukunft in der Stadt verlagern wird. Die Natur wird in die Stadt zurückkehren. Wir haben bereits in den letzten Jahren erlebt, wie urban farmers und gardeners in Gemeinschaftsprojekten sich städtischen Flächen wieder zurückerobert haben. Jetzt kommt neu dazu, dass in Städten die Lebensmittelproduktion beim Salat und Gemüse auch im großen Maßstab - auch in sog. vertical farms - zunimmt. Die Stadt wird Dreh- und Angelpunkt der landwirtschaftlichen Entwicklung und mithilfe neuer Technologien auch umweltfreundlicher: weniger Pestizide, kürzere Transportwege.

Wie wichtig sind technologische Innovation, wenn es um städtische Lebensmittel geht?

Sie sind sehr wichtig, aber müssen auch sozial akzeptiert sein. In London werden Salate und Kräuter Underground angebaut, in Wien wachsen Pilzen auf den Unmengen von Kaffeeresten, die täglich in der Gastronomie anfallen und der ideale Nährboden sind. In Berlin gibt es bereits Supermärkte, die Indoor-Gemüseproduktionen betreiben, oder Restaurants, die Salate in den Gasträumen oder auf dem Dach anbauen. Es sind die kleinen Konzepte, die einer Stadt Profil verleihen und zeigen, wie Kreislaufdenken in der Lebensmittelproduktion umgesetzt werden kann.

Der Konsument fragt gezielt nach Lebensmitteln, deren Herkunft transparent ist und die im Idealfall klimafreundlich sind. Wie sehr steht die Lebensmittelindustrie unter Druck?

Die großen Player stehen deutlich stärker unter Druck. Zu Recht. Denken Sie an Plastik, das vor drei Jahren vielleicht mal erwähnt wurde, jetzt aber zum heißen Thema geworden ist. Dadurch erhöht sich der Druck ganz schnell. Die Großen können es sich nicht leisten, das Thema Nachhaltigkeit zu umgehen. Und viele kleine Unternehmen und Start-ups machen vor, wie es anders gehen kann.

Glauben Sie, dass Bewegungen wie Friday-for-Future einen Einfluss darauf haben?

Ja, weil es seit langem wieder eine junge Generation ist, die auf die Straßen geht. Das verändert etwas, das schärft das Bewusstsein. Es gibt kein Zurück. Die Lebensmittelindustrie braucht Lösungen, die sind aber sehr komplex. Denn in der Konsumwelt, in der wir leben, wird es nicht ganz ohne Plastik gehen. Wir werden viele konstruktive Antworten auf Klima- und Umweltfragen brauchen.

Wenn es darum geht, klimafreundlichere Lebensmittel zu produzieren: Sind Fleischalternativen wie zum Beispiel der fleischlose Burger Beyond Meat eine Alternative?

Der fleischlose Burger ist auf jeden Fall ein spannendes Produkt, das sensorisch gut abschneidet und neugierig macht. Aber ich frage mich: Wer ist hier die Zielgruppe? Ich vermute, dass es sich dabei eher um ein Übergangsprodukt handelt, weil uns die Fantasie fehlt, was wir essen können und uns schmeckt, wenn wir das Fleisch weglassen. Der fleischlose Burger wird das Fleisch aber nicht ersetzen. Ich glaube eher, dass wir lernen werden, mit weniger Fleisch auszukommen und dem Fleisch mehr Wertschätzung entgegen zu bringen

Wie werden wir uns also zukünftig ernähren?

Was sich in den nächsten Jahren abzeichnen wird, ist eine zunehmende Ausdifferenzierung von verschiedenen Ernährungsstilen. Wir lernen langsam mit dem Lebensmittelüberfluss umzugehen. Befreit vom Mangel, von Traditionen und Normen ist das Potential gegeben, sich über das Essen neu zu erfinden. Und dieses Phänomen ist weltumspannend. Es ist eine globale Mittelschicht entstanden: die consumer class, die zwar genießen möchte, aber sich auch ihrer Verantwortung bewusst wird.

Sie kommen aus Japan: Was Ramen sind – und warum Sie sie unbedingt probieren sollten

 

kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(