Wenn's dem Spinat zu kalt wird, hat der Mangold seinen Auftritt. Das war von jeher so, weshalb Mangold früher Winterspinat hieß, Bete, Beißkohl, Römi scher Kohl oder, wie in Westfalen, Streppmaus (Strippenmus). Weiß das noch wer? Als aus unseren Gemüsegärten Pudelwiesen wurden - in der frühen Supermarktzeit war das -, gerieten das Gemüse und seine Namen in Vergessenheit. Das Angebot der Agroindustrie, scheinbar vielfältig, in Wahrheit verarmend, ließ Mangold meistens aus. Erst die Reiselust nach Süden hat ihn wieder auf den Speiseplan gebracht, als Import aus Italien. Hach, sagen wir, schmeckt das Zeug lecker, stand sowas nicht mal in Omas Garten? In der Tat. Stand. Beta vulgaris var. cicla ist der botanische Name und verweist auf seine sizilianische Herkunft. Aus Sicilia wurde sicula, dann cicla. In seiner heutigen wunderschönen Form kommt der Mangold aber aus der Schweiz, wo die dickstielige Variante mit den zwei Finger breiten Blattrippen gezüchtet wurde.
Mangold-Tagliatelle:
Für sechs Personen 400 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. 4 Eier hineinschlagen, salzen, Mehl vom Rand aus mit den Eiern zu einem elastisch-glatten Teig kneten, zur Kugel formen, unter Folie ruhen lassen. 1 Bund Mangold waschen und gut abtrocknen, Stiele heraus-, Blätter streifig schneiden. Teig halbieren, beide Stücke auf bemehlter Fläche 1- 2 mm dünn ausrollen. Erste Bahn mit Mangoldgrün belegen, zweite Bahn darüber legen und nochmals leicht ausrollen. Teig bemehlen, aufrollen und in Streifen schneiden. 3 l Salzwasser aufkochen, Tagliatelle 7- 8 Min. garen, in ein Sieb gießen und mit Parmesan und Majoranbutter servieren.
Sie bestimmt die Verwendung: Blattgrün von den Rippen trennen und wie Spinat garen, nur länger. Die Stiele getrennt und im Ganzen zubereiten, ähnlich wie Spargel. Man kann sie auch klein schnippeln, vorgaren und mit dem Blattgrün mischen. In Marokko gibt es die Mangold-Tagine, mit Zwiebeln, Koriander und Reis. Auch die Variante mit Pinienkernen und Rosinen ist arabisch - einfach mal experimentieren.
