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Steckrüben: Rückkehr aus der Verbannung

Zu viel von etwas, und schon haben wir es auf ewig über. Ein einziger Jägermeisterkater - und man will nie mehr Kräuterschnaps. So bei der Steckrübe - seit dem "Rübenwinter" 1916/17 ist sie verpönt. Nur, was einst einmal verständlich war, ist heute dünkelhaft. Nach 90 Jahren wird's Zeit für eine Rehabilitation. Denn siehe da: Die Rübe schmeckt!

Der Weg zur Steckrübe führt zunächst hinaus in die Welt - gedanklich nur, aber dafür mit Georg Forster (1754 - 94), dem Begründer der deutschen Reiseliteratur, der James Cook auf seiner zweiten Weltumseglung begleiten durfte und darüber seine "Reise um die Welt" schrieb (1778 - 80). Als Begleiter Cooks konnte Forster die Essgewohnheiten der Menschen studieren und schloss: "Die dümmsten Völker nähren sich auf die allereinfachste Art; die Lebensart der klügsten ist am meisten zusammengesetzt."

In diesem Licht ist es nur positiv, dass wir der Steckrübe heute mit Misstrauen begegnen. Denn sie ist das Gemüse des deutschen Militarismus, das Nahrungsmittel der Zeiten, in denen es für Deutschland dumm lief, ja in denen alles von vornherein dumm, nein mehr als dumm angelegt war. War die Rübe im Ersten Weltkrieg noch eher zufällige Notversorgung, war sie im Zweiten Weltkrieg bereits strategisch angebaute Feldfrucht zur allereinfachsten Versorgung für ein verrohtes Volk.

Wenn Menschen über zwei Kriege und eine ärmliche Zwischenkriegszeit mit Rübenbrot, Rübenkoteletts, Rübenklößen und Rübenpudding abgespeist werden, ist es nicht verwunderlich, dass sie am Ende keine Rüben mehr mögen. Diese Knolle zu verschmähen symbolisiert ein Abwenden vom Allereinfachsten und Dummen und zugleich einen kulinarisch ausgedrückten Willen zur Diversifikation und zur Klugheit.

Die Rübe allerdings kann nichts für all das Unglück, sie wurde nur benutzt. Und eigentlich wie unvoreingenommen schmeckt sie auch gut, wie man in Frankreich stets gewusst hat. Aber dort ging das kulinarische Licht ja selbst in stürmischsten Zeiten nicht aus, dort wurde die Rübe auch nie auf die allereinfachste Weise zubereitet, blieb sie Teil einer zusammengesetzten, klugen Diät. Jüngere Esser kennen die Steckrübe bei uns folglich kaum, weil die Älteren sie nach dem Krieg schlicht nicht mehr zubereitet haben.

Da wir aber heute dabei sind, uns mehr über den Reiz des Gaumens als über das Füllen des Magens Gedanken zu machen, ist es vernünftig, sich die verbannte Knolle neu zu erarbeiten. Anders als ihr Aussehen vermuten lässt, handelt es sich bei ihr nicht um eine Wurzel, sondern einen geschwollenen Stängel, eine Ausbeulung zwischen mehreren, nach der Ernte im Erdreich verbleibenden Wurzelstrünken und einem Haupt von nicht undelikaten grünen Kohlblättern, die aber bei uns leider so gut wie nie auf den Markt gelangen.

Am einfachsten nähert man sich der Rübenseele über den Ofen. In Schnitzel wie für Pommes frites geschnitten, in Olivenöl gewendet, gesalzen und gepfeffert, gart das Rübenfleisch bei 200 Grad in 30 Minuten goldgelb und harmoniert so hergerichtet mit Brathuhn, Kotelett und Grünkohl mit Kasseler. Generell schmeckt die Rübe leicht süß, verlangt darum nach einem Gegengewicht aus Säure (Äpfel, Zitronensaft) und passt zu allem Geräucherten, besonders gut zu Aal und Lachs.

Bert Gamerschlag

Rezepte: Erika Casparek-Türkkan

Überbackene Rübenscheiben

Für 4 Personen

1 Steckrübe, ca. 800 g; Salz; 80 g magere Räucherspeckscheiben; 1 große Gemüse-zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 1 EL Speiseöl (plus Öl für das Blech); 4 EL Weißwein; 1 EL Paniermehl; 1 Ei; 2 geh. EL Crème fraiche; Pfeffer; 1Ú4 Bund glatte Petersilie, gehackt; 50 g Parmesan oder Emmentaler, frisch gerieben

1 Die Rübe schälen, von der Mitte aus 8 große Scheiben von 1-1,5 cm Dicke schneiden (den Rest für eine Suppe verwenden), in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser 15 Minuten vorgaren und danach in einem Sieb abtropfen lassen.

2Den Speck klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch pellen und ebenfalls klein würfeln. Den Speck im Öl in einem Topf anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Wein und 2 EL Wasser dazugießen, zudecken und alles bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Den Ofen auf 225 Grad vorheizen, ein Backblech einfetten.

3 Den Topf vom Herd nehmen. Das Paniermehl unter die Speckzwiebeln rühren, Ei und Crème fra"che verquirlen und ebenfalls untermischen, unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird, salzen und pfeffern, Petersilie unterrühren.

4 Die Rübenscheiben nebeneinander auf das Blech legen und mit der Speckmischung bestreichen. Käse darüber streuen und das Ganze in der Ofenmitte 10-15 Minuten überbacken. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Backzeit)

Rübensuppe mit Lachswürfeln

Für 4-6 Personen

1 mittelgroße Zwiebel;
1 mittelgroße Möhre;
1 Steckrübe, ca. 600 g;
2 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend);
1 kleiner, säuerlicher Apfel (z. B. Glockenapfel oder Holsteiner Cox);
1 EL Butterschmalz;
1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1/2 TL gemahlener Koriander; 1-2 EL weißer Balsamessig oder Zitronensaft; 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale; 150 g Crème double; 150-200 g Räucherlachs, im Stück; 1/2 Bund Dill

1

Die Zwiebel abziehen und würfeln. Möhre, Steckrübe, Kartoffeln und Apfel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Suppentopf das Butterschmalz gut erhitzen. Die Zwiebel, das vorbereitete Gemüse und den Apfel unter Rühren darin andünsten. Die Brühe dazugießen und alles zugedeckt 30 Minuten köcheln.

2

Die Suppe mit dem Mixstab so pürieren, dass noch kleine Stückchen sichtbar bleiben. Ist die Suppe zu dick, mit etwas heißem Wasser oder Brühe verdünnen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Koriander, Balsamessig oder Zitronensaft und Orangenschale abschmecken. Crème double unterrühren. Die Suppe nochmals kurz erhitzen.

3

Den Lachs in 1 cm große Würfel und den Dill fein schneiden. Die heiße Suppe auf gut vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Auf jede Portion einige Lachswürfel geben und mit Dill bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten (plus 30 Minuten Garzeit)

Rübeneintopf mit Graupen und Schweinenacken

ür 4-6 Personen

100 g Perlgraupen; 2-3 dicke Scheiben Schweinenacken ohne Knochen, insgesamt etwa 400 g; 1 Steckrübe, 800-1000 g; 1 Möhre; 2 Petersilienwurzeln; 2 mittelgroße Zwiebeln; 2 EL Schweine- oder Butterschmalz; 500-750 ml Gemüsebrühe; 1 kleines Lorbeerblatt; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Zitronensaft; 1 großes Bund glatte Petersilie; 1 Knoblauchzehe; 4-5 Walnusskerne; 2 EL Olivenöl

1

Die Graupen in eine kleine Schüssel füllen, knapp mit Wasser bedeckt etwa 30 Minuten einweichen. Das Fleisch in 1,5 bis 2 cm große Würfel schneiden. Rübe, Möhre und Petersilienwurzeln schälen und 1,5-2 cm groß würfeln. Die Zwiebeln abziehen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine große, hohe Auflaufform bereitstellen.

2

In einer großen Pfanne mit hohem Rand 1 EL Schmalz gut erhitzen. Die Fleischwürfel darin rundherum anbraten und in die Auflaufform geben. Das übrige Schmalz zum Restfett in die Pfanne geben, erhitzen, Zwiebeln und Gemüse darin andünsten und zum Fleisch geben. Die Graupen in einem Sieb abtropfen lassen und unterrühren. So viel Brühe dazugießen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind. Das Lorbeerblatt dazustecken.

3

Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. Das Gericht auf der unteren Einschubleiste 40-50 Minuten garen. Während der Garzeit zweimal umrühren und prüfen, ob die Rüben weich genug sind. Sonst noch 10 Minuten weitergaren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm halten.

4

Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und in den elektrischen Blitzhacker geben. Den Knoblauch abziehen und mit den Walnusskernen, Olivenöl und 1/4 TL Salz dazugeben und alles fein pürieren. Die Kräuterpaste vor dem Servieren unter das Gericht rühren oder getrennt dazu stellen, damit jeder sich selbst eine beliebige Menge in seinen Eintopf rührt.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten (plus Garzeit) Tipp: Nach Geschmack kann man zuletzt noch 3-4 EL Crème fraiche unter den Eintopf rühren.

Rübentorte mit Ziegenkäse überbacken

Für 4-8 Personen

Für den Teig: 200 g Mehl und Mehl zum Ausrollen; Salz; 100 g kalte Butter (plus Butter für die Form); 1 Ei Für die Füllung: 1 Steckrübe, 500-600 g; 4 getrocknete Aprikosen; 50 g Rosinen; 2 EL Butter; 1/2 TL Fenchelkörner; 1 TL fein abgeriebene Orangenschale; 4 EL halbtrockener Marsala (italienischer Likörwein) oder lieblicher Sherry; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 200 g Sahne; 2 Eier; 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben; 100 g schnittfester, milder Ziegenkäse Außerdem: Backpapier und 500 g Trockenerbsen zum Blindbacken

1

Das Mehl mit 1/4 TL Salz in eine Schüssel sieben. Die Butter, in Würfel geteilt, und das Ei in die Mitte geben, alles mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Eine Tortenform (28 cm) fetten.

2

Die Rübe schälen und grob raspeln. Die Aprikosen klein hacken, die Rosinen kalt abspülen. Die Butter in der Pfanne nicht zu stark erhitzen, Rübenraspel, Aprikosen und Rosinen darin unter Wenden 5 Minuten dünsten. Fenchelkörner im Mörser zerdrücken, mit Orangenschale und Marsala unter das Rübengemisch rühren und zugedeckt 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Sahne mit den Eiern, 1 Messerspitze Salz und dem Muskat verquirlen.

3

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und diese, einschließlich Rand, damit auslegen. Den Teigboden gut andrücken und am Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier bedecken und die Erbsen darauf streuen. Den Boden in der Ofenmitte 10 Minuten vorbacken, Erbsen und Backpapier entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen, dann leicht abkühlen lassen.

4

Das Gemüse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und mit der Eiersahne gleichmäßig begießen. Den Käse grob raspeln und über das Gemüse streuen. Die Rübentorte auf der mittleren Einschubleiste weitere 40 Minuten backen. Die Torte heiß oder lauwarm servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Backzeit) Tipp: Die Torte lässt sich später auch im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad in 15 Minuten aufbacken.

Rüben-Reibekuchen

Für 4 Personen

1 Rübe, etwa 600 g; 1 mehlig kochende Kartoffel; 1 Schalotte; 3 Eier; 4 EL Mehl; 2 EL Sahne; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 1 gute Messerspitze Muskatnuss, frisch gerieben; 1 TL gehackter frischer oder getrockneter Thymian; 80 g Südtiroler Schinkenspeck; neutrales Öl (zum Braten)

1

Steckrübe und Kartoffel schälen und mittelfein in eine Schüssel raspeln. Die Schalotte pellen und klein würfeln, mit Eiern, Mehl, Sahne vermengen, mit 1 knappen TL Salz, 1 guten Prise Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen und mit zu den Rüben geben. Den Schinken sehr klein würfeln und unter die Rübenmasse mischen.

2

In einer Pfanne 3-4 EL Öl gut erhitzen, aus jeweils 1 gehäuften EL Rübenmasse flache, von beiden Seiten goldbraune Reibeküchlein braten. Auf Küchenpapier entfetten und servieren.

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