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Rezepte zum Nachkochen: Dieser Geflügelkuchen ist seltsam gewürzt, aber der Knaller im Geschmack

In Marokko wird Geflügelfleisch zwischen Lagen in Blätterteig gebacken und seltsam gewürzt: mit Zucker und Zimt.

Blätterteigscheiben (Filo oder Yufka geheißen) umhüllen zartes Hühnerfleisch

Blätterteigscheiben (Filo oder Yufka geheißen) umhüllen zartes Hühnerfleisch

Die Berber packen so ziemlich alles in die Pastete B'stilla, was nicht weglaufen kann, am liebsten aber Taube. Die ist schwer zu bekommen. Hervorragend backt sich aber auch: das Huhn.

Zutaten: 

  • 1 frisches Huhn (ca. 2 kg)
  • 1 Bio-Zitrone, mehrfach ringsum eingestochen
  • 3-4 Zwiebeln, geviertelt
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 20–30 Safranfäden (ersatzweise ½ TL Kurkuma)
  • ½ TL Ingwerpulver
  • 3-4 TL Zimtpulver
  • Pfeffer
  • 4 Eier, verschlagen
  • 2 Bund Koriander, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 100 g blanchierte Mandeln
  • 1 Packung Youfka/Phyllo-Teig
  • Öl oder Butter zum Einfetten
  • 2-3 TL Puderzucker

Außerdem: Küchengarn, Quicheform ca. 30 cm Durchmesser

Zubereitung: 

Den Backofen auf 220-230 Grad vorheizen. Das Huhn mit der gepiercten Zitrone und 1 geviertelten Zwiebel füllen, die Beine vor der Bauchöffnung verschränken und mit Küchengarn binden. Das Huhn ringsum reichlich mit Salz berieseln und bis zu 1 Stunde auf einem Backblech auf der mittleren Einschubleiste im Ofen garen (Hühner deutlich unter 2 kg brauchen 45-50 Minuten).

Den Vogel aus dem Ofen nehmen, mindestens 15 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch von der Karkasse lösen und klein schneiden; die Haut sollte am Fleisch bleiben.

2-3 Zwiebeln häuten, in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl so lange schmoren, bis sie deutlich zusammen gefallen sind. Die Zwiebeln mit 20 zerriebenen Safranfäden (oder Kurkuma), Ingwer- und 1 TL Zimtpulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verschlagen und etwas salzen. Die Kräuter unter die Zwiebelmasse geben und verrühren, die Eiermasse dazugeben und nur knapp stocken lassen, dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Die Mandeln grob hacken und in einer Pfanne bei mittelstarker Hitze ohne Fett golden rösten und beiseite stellen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. 10 Blätter Phyllo-Teig aus der Packung nehmen und von einander lösen. Eine Quicheform mit Hilfe eines Backpinsels mit Öl oder zerlassener Butter ausfetten und 1 Teigblatt hineinlegen, die Ecken über den Rand hängen lassen. Das Blatt einfetten und ein weiteres versetzt darauf legen und wiederum einfetten. So fortfahren, bis 5 Blätter verbraucht sind.

Das Hähnchenfleisch auf dem Teig verteilen und salzen, die Eiermasse darüber geben, mit 1 Teigblatt belegen. Das Blatt mit Fett einpinseln, die Mandeln darauf streuen und mit 1 TL Zimt und 1 TL Puderzucker bestreuen. Die restlichen Teigblätter wie bereits die ersten versetzt und jeweils mit Öl oder Butter bepinselt darüber legen. Die überlappenden Teigecken alle zusammen nach innen und nach unten die Quicheform einschlagen, so dass eine Art Kissen entsteht. Die B'stilla 45 Minuten im Ofen backen; bei zu viel Bräune den Kuchen mit Alufolie schützen.

Die Pastete aus dem Ofen nehmen und mit weiterem Puderzucker sowie Zimt bestäuben und mit Beilagen servieren.

Tipp: Als Beilage passen beispielsweise geraspelte süße Möhren und säuerliche Äpfel im Verhältnis 2:1. Hübscher ist es, Möhren und Äpfel erst in Scheiben und diese dann in streichholzlange und -dicke Streifen zu schneiden, sie mit in Apfelsaft aufgekochten Rosinen zu mischen und mit Zitrone, etwas Zucker (oder Dattelsirup), Pfeffer und fein geschnittener Minze zu würzen.

Beilage 2: griechischer Naturjoghurt gemischt mit wenig gehacktem Knoblauch, etwas Frühlingszwiebeln, Salz, Chili-Flocken (Pul Biber), gehackten Pistazien und gehacktem Koriandergrün oder glatter Petersilie. Mit Granatapfelkernen dekorieren.

Beilage 3: Reis in starkem Salzwasser nur halb garen, halbgar in ein Sieb abgießen, mit heißen Wasser klar spülen und abtropfen lassen.

30 g Butter im Topf schmelzen, Reis in den Topf auf den Herd geben und 30-45 Minuten bei ganz schwacher Hitze zu Ende garen; dabei ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen.

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