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Kochtechnik Blanchieren: Warum Sie Gemüse heiß-kalt schocken sollten

Gemüse und Kräuter mit Kochwasser zu blanchieren wirkt Wunder. Wir erklären, wie der heiß-kalte Doppelschock funktioniert

Zum Blanchieren braucht man keinen großen Topf, es reicht, Gemüse mit Wasser aus dem Kocher zu überbrühen

Zum Blanchieren braucht man keinen großen Topf, es reicht, Gemüse mit Wasser aus dem Kocher zu überbrühen

Die Grünen sind stark im Aufwind. Ihr Personal ist so unverbraucht und scheint noch so nett. Was aber, wenn sie in Verantwortung kommen, wenn das Tagtägliche ihnen einheizt, wenn es ihnen anhaltend starkes Feuer unterm Hintern macht? Wird ihre Haltung dann nicht erschlaffen, ihr Grün nicht verblassen? Und werden sie nicht, wie die anderen vor ihnen, auch schnell grau aussehen?

Schauen wir in die Parallelwelt der Küche: Was macht der Koch, dass er die farbliche Attraktivität der Speisen nicht nur erhöht, sondern sie noch zu wahren weiß?

Betrachten wir das Bild links, es geht dort nicht (wie man vermuten könnte) um Spargel, es geht um die Pfannkuchen daneben. Maaaann, sind die grün! Wie kann es sein, dass das Grün so leuchtet und dass es trotz der Hitze, die es als Teigbestandteil beim Braten erlitten hat, noch immer präsent ist – wo dem gewöhnlichen Hausmann doch so viel Grün im Topf ergraut?

Das Geheimnis liegt im heiß-kalten Doppelschock, in einer Prozedur, die Köche ihren Lebensmitteln dann zumuten, wenn es um ihre Farbe geht. Das Geheimnis heißt Blanchieren, ein Prozess, der die Zutaten erst kurz brüht und gleich darauf in Eiswasser erfrischt – das lässt die Pigmente aufleuchten (das Kochwasser) und dann quasi gefrieren (das Eiswasser).

Ferner wird das, was man blanchiert, zugleich auch teilgegart und in den äußeren Bereichen sterilisiert. Blanchiertes Gemüse kann im Kühlschrank vorgehalten, dann in Butter zu Ende gegart und schließlich mit einem Lächeln serviert werden. Hm, denkt der vielleicht nicht ganz so kochaffine Gast am Tisch, wie macht der Koch das?

Bleiben wir beim Beispielbild, den Pfannkuchen: Backen wir sie zur Übung erst einmal aus einem klassischen, farblosen Teig dünn beidseitig aus und rollen sie anschließend auf. Erkaltet lassen sie sich in kräuselige Streifen schneiden, in eine Form, die die Schwaben Flädle und die Österreicher Frittaten nennen. Unbeschadet der Begrifflichkeit machen sie als eine Suppeneinlage immer eine bella figura.

Fügt man dem Teig aber Kräutergrün bei, wird das Ergebnis so richtig krass grün – ein Effekt, der alle die interessieren dürfte, die Kinder zu füttern haben, denn merke: Kinder fahren auf farbenfrohe Speisen stärker ab als auf doofe gräuliche.

Im Restaurant werden Gemüse in großen Töpfen mit Salzwasser gebrüht und dann in Becken mit Eiswasser erfrischt. Zu Hause reicht es, das Grün per Wasserkocher zu überbrühen und dann mit Eiswasser aus dem Krug zu beschwappen (im Winter tut es auch kaltes Leitungswasser).

Versuchsanordnung Pfannkuchen

Kräuterpfannkuchen, ob pur oder gefüllt oder geschnitten, schmecken immer

Kräuterpfannkuchen, ob pur oder gefüllt oder geschnitten, schmecken immer

Für (nach ihrer Größe) 4–6 Pfannkuchen 3 Bund Petersilie und 3 Bund Schnittlauch grob zerschneiden, in ein Sieb geben und über das Spülbecken hängen. In einem Wasserkocher 1 l Wasser aufkochen und über die Kräuter gießen. Die Kräuter nicht ausdrücken, sondern sie in dem Sieb lediglich gut austropfen lassen.

Die nunmehr quietschig grünen Kräuter ohne Zugabe von Wasser in einen Blitzhacker packen und geduldig möglichst fein pürieren. Das Püree in einfeines Sieb geben und seine weichen Bestandteile mit dem Rücken einer Suppenkelle in eine Schüssel passieren. Faserige Anteile entsorgen (oder essen, es sind Ballaststoffe). Die passierte Mumpe erneut in ein Spitzsieb geben und das Zellwasser auffangen.

Das Zellwasser mit so viel Milch auffüllen, dass zusammen 250 ml erreicht werden. Nun per Schneidstab 200 g Mehl (Type 405) erst mit der Milch und danach mit 3 Eiern glattmixen, dann den Teigsalzen. Nun auch die Kräutermumpe einrühren.

Eine beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auspinseln, mit 1 Kelle des Kräuterteigs befüllen und ihn zu möglichst dünnen Pfannkuchen backen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Unternehmen Laubfrosch

An den Flüssen Württembergs und am badischen Oberrhein, wo Süßwasserfisch gefangen wird, sind „Laubfrösche“ beliebt. Es handelt sich um Klößchen aus farciertem Fisch, in Mangold- oder große Spinatblätter gehüllt und dann kurz gedünstet. 20 oder mehr große Mangold- oder Spinatblätter in eine Schüssel geben und wie gehabt mit 1 l kochendem Wasserblanchieren, dann gleich abgießen, mit kaltem Wasser überbrausen und die Blätter vorsichtig, ohne sie zu zerreißen, auf ein sauberes Küchenhandtuch breiten, was sie etwas trocknet und handhabbarer macht. 1 Vortagsbrötchen in Milcheinweichen, gut ausdrücken und hacken. 1 kleine Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. 300 g Zander- oder Barschfilet (von mir aus auch Seelachs) würfeln, im Blitzhacker farcieren und mit Zwiebel, Brötchen, 2 Eiern sowie ein paar gehackten Kräutern vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen.

Je nach Größe 1 oder 2 Gemüseblätter (Letztere teilüberlappend) auslegen, mit 1 EL Fischfarce belöffeln und um die Füllung herum aufrollen und einschlagen. Einen hinreichend weiten Topf mit weicher Butter ausstreichen, die Laubfrösche nebeneinander hineinsetzen, sie auf dem Herd bei mittelstarker Hitze für einige Minuten, ohne sie zu wenden, dünsten, dann 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe bzw. Fischfond angießen, sodass die Frösche halb in Flüssigkeit stehen. Sie 10 Minuten offen köcheln lassen und dann in tiefen Tellern mit Salzkartoffeln anrichten.

Was heißt das, fragen Sie, aber für die Grünen?

Na, vielleicht so viel: grüne Themen sehr heiß andiskutieren, rasch und ohne viel Gerede in die Eiseskälte parteiinterner Ausschüsse überführen, Beschlüsse kühl und dunkel lagern und erst dann servieren, wenn es an der Zeit ist, gebuttert mit steuerlichen Anreizen und gewürzt mit guter Öffentlichkeitsarbeit. Das sollte dem Bürger schmecken, oder?