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Rezepte zum Nachkochen: Nur noch so sollten Sie Fisch verpacken

Fisch wird leicht trocken, aber nicht, wenn man ihn schützend verpackt. In Bierteig etwa oder in knuspriger Panade

Fisch

Im Bierteig frittiert bleibt Fischfilet von innen saft, zusätzlich wird es außen kross

Bekanntlich liegen die ganzen Niederlande direkt am Meer, selbst noch im tiefsten Hinterland, wo die Schlote der Ruhr Frau Antje bereits näher sind als die der Schiffe auf See. Weil sie so sehr am Meer leben, lieben Niederländer und verstehen ihn erstens zu filetieren und zweitens zu frittieren. Das ist Teil ihrer Marktkultur. Am Niederrhein, der bis ins 19. Jahrhundert noch niederländisch sprach, kommen die holländischen Fischhändler bis heute gern über die Grenze und klappen die Läden ihrer Wagen auch auf unseren Wochenmärkten auf. Wenn ich auf Stippvisiten in die Heimat so einen Wagen sehe, gehe ich anbetend in die Knie. „Gebakken vis“ – ich muss ihn essen!

Frisch triefend aus dem Ölbad ist der weiße Fisch in seiner knuspergoldenen Bierteigrüstung ein Leckerbissen. Im aufbrausenden Öl schwimmend backt ihn der Fischmann (der Fisch schwimmt, nicht der Mann) aus und reicht ihn auf Papier gebettet über den Tresen. Man zahlt, sucht sich eine windstille Ecke und lässt es krachen. Ja, es kracht wirklich, wenn der starre Teigmantel zwischen den Zähnen bricht. Die ersten dampfend heißen Stücke wirft man mit hechelnden Atemgeräuschen im Mund noch hin und her, weil man sich sonst verbrennt. Danach geht’s immer besser, und am Ende muss ein kühles und leicht herbes hinterher.

Lassen wir dem Fisch ein Ölbad ein

Je weiter weg man aber von der ist, desto seltener findet man den Fisch gebacken und desto häufiger trifft man ihn dafür geräuchert an (was auch nicht von Übel ist). Jedenfalls muss man sich fern der Nordsee seinen Fisch schon selbst backen. Im Frühsommer schmecken dazu die ersten frischen Erbsen – hier als Salat serviert. Kümmern wir uns zunächst um diesen sowie um eine extra Sauce, wir haben dann den Kopf frei, wenn’s ans Frittieren geht.

Für vier Esser brauchen wir 400–500 g gepalte Erbsen (ja, TK-Erbsen gehen auch). Die werfen wir in kochendes Salzwasser und garen sie knappe 5 Minuten. Die 4 Erbsen danach erst eiskalt abschrecken, dann zum Abtropfen ab in den Durchschlag mit ihnen. Die dünne gelbe Schale von 1 Biozitrone per Reibe abziehen, den Saft der Frucht zur Hälfte pressen. 4 EL griechischen Joghurt mit Zitronensaft und Schale anrühren, 1–2 rote Zwiebeln dünnst aufschneiden oder feinst würfeln, auch diese unter den Joghurt rühren sowie am Ende das gehackte Grün von 4–5 Zweigen Dill; salzen und pfeffern nicht vergessen. Erbsen damit vermengen.

Zum Fisch gehört die Sauce: 1 Gewürzgurke fein würfeln (2 EL Gewürfel sollten’s sein). 2 EL Kapern abspülen (im Falle von Salzkapern 30 Minuten wässern). 2 Schalotten würfeln. 1 EL Schnittlauch in Röllchen schneiden – sie alle gemeinsam mit 4 EL Mayonnaise, 1 TL scharfem Senf und ½ TL Zucker verrühren.

Den Fisch backen wir in einem Bierteig aus ¼ l Bier (ruhig Heineken, das hat nichts anderes verdient), 1 EL Öl, 200 g Mehl und 1 TL Backpulver. Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben, erst Öl und dann peu à peu das Bier hineingießen und dabei klumpenfrei verrühren; nötigenfalls den fertigen Bierteig durch ein Sieb gießen.

Heizen wir das Ölbad ordentlich an

Wer eine Fritteuse hat, fährt sie jetzt mit genügend Öl darin auf 180 Grad hoch. Fritteusennichtbesitzer geben 1–2 l Pflanzenöl in einem Topf ordentlich Zunder (nicht bis zum Rauchpunkt, denn dann zerlegt sich Öl, was keiner wollen kann, dem das Leben lieb ist). Die Temperatur mit dem Fettthermometer kontrollieren, zur Not auch mit der (leider ungenauen) Methode Holzlöffel: einen Holzlöffel ins heiße Öl halten – steigen Bläschen aus dem Holz, ist die Temperatur erreicht.

600 g Fischfilet (z. B. Seelachs, Kabeljau, Dorsch, Rotbarsch, Schwarzer Heilbutt oder Zander) salzen und pfeffern, mit der Gabel durch den Bierteig durch- und danach hochziehen, etwas abtropfen lassen, dann ins heiße Öl senken und ca. 5 Minuten goldbraun ausbacken.

Nicht mehr als zwei Stücke Fisch gleichzeitig ausbacken, täte man das, würde die Öltemperatur zu sehr abfallen.

Weitere simple Gerichte mit Frischfisch: Aus kleinen Filets (z. B. vom Barsch) lassen sich Fischbrötchen bauen. Schnittbrötchen aufschneiden, Salatblätter, Tomatenscheiben und Mayonnaise bereithalten. Fisch mit Salz, Pfeffer und warum nicht auch gemörserter Fenchelsaat würzen, ihn mehlieren und sanft pro Seite für 2 Minuten in Butter mit ein wenig Öl braten. Brötchenboden mit Salat belegen, Fisch daraufsetzen, mit 1 EL Mayo krönen, darauf Salat, Tomate und den Brötchendeckel pflanzen.

Paniertes heut mal fettarm

Für Fischstäbchen Backofen auf 190–200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kabeljau o. Ä. finfingerlange und daumendicke Streifen schneiden, sie salzen, pfeffern und mehlieren, durch verkleppertes Ei ziehen und hernach panieren. Womit? Selbst geriebenes Semmelmehl zunächst einmal, ist klar. Geriebene Mandeln sind gleichfalls möglich. Oder Cornflakes, zuvor mit der Nudelrolle in einer Tüte zerbröselt. Oder Kokosraspel. Oder moulinettiertes frisches Popcorn (falls Kindergeburtstag, sonst zu viel Aufwand). In den Ofen damit und auf der oberen Einschubleiste bis zu 15 Minuten backen.

Als Saucen dazu sind möglich: 1 Bund Petersilie, 3 Zweige Basilikum, 3 Zweige Estragon grobhacken und dies zusammen mit 1 Knoblauchzehe, 3 Sardellenfilets, Abrieb und Saft von ½ Zitrone, schwarzem Pfeffer und Olivenöl in einen Blitzhacker geben und nicht zu feinpürieren.

Oder 2 gehäufte EL Mayo mit 2 harten Eiern, 1 EL Petersilie, 1 TL Dill, jeweils gehackt, 1 fein gewürfelten Gewürzgurke, 1 TL Kapern und etwas Zitrone verrühren.

Zu alldem schmeckt ein kühles Pils, aber auch folgender kalter Weißwein.