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Süßwasserfisch: Von Hechten und Aalen

Aus der Küche kommt heute mal ein großes Dankeschön an die Grünen! Denn dass man Fisch aus heimischen Wässern endlich wieder essen kann, ist (auch) den Grünen zu danken. Und das beste - vom Küchenstandpunkt aus - ist: Gut schmecken sie, die grünen Fische.

Von Bert Gamerschlag

Zu den eher apokryphen Weissagungen der Cree-Indianer gehört auch diese: Erst wenn der letzte Kabeljau gegessen, der letzte Tunfisch verspiesen und der letzte Seeteufel abgenagt ist, wird der weiße Mann merken, dass man Fischstäbchen nicht wirklich essen kann. Vor Überfischung der Meere könnte es schon bald dazu kommen, dass es gute Fische nicht mehr gibt und uns nur billige, aus "Beifang" gepresste Fischstäbchen bleiben.

Was man dagegen tun kann? Die Süßwasserfische für sich entdecken. Unter Überfischung leiden ja nur die Meere, die die Industrieschiffe gnadenlos mit immer raffinierteren Meeresstaubsaugern ausplündern. Teichwirte und Seenfischer hingegen, die besonders in Mecklenburg und Brandenburg hervorragende Ware anbieten, müssen ihren Fang wie Sauerbier anpreisen. Warum? Weil er einfach nicht schick ist. Nur zu zehn Prozent werden die Umsätze der Fischgroßhändler mit Fischen aus Bächen, Flüssen, Teichen und Seen bestritten. Davon entfällt wieder ein Großteil nur auf den Zander.

Jahrzehntelang kam aus unseren verseuchten Binnengewässern nichts Genießbares mehr. Süßwasserfisch war geradezu gesundheitsgefährdend. Doch die Wasserqualität hat sich dank beharrlicher Umweltpolitik gebessert. Und nun sind es die Salzwasserfische, die gefährdet sind.

Meeresfische sind Urlaubsfische. Sie stehen für Atlantik und Adria, südliche Küchen und Befreiung vom Treppenhausputzdienst. Ist ausnahmsweise auch mal ein Süßwasserfisch mit Urlaub verbunden, wird er sofort höher gehandelt: Wie sonst kann es sein, dass wir auf der Rückreise beim Zwischenstopp am Bodensee für ein Egli-Gericht horrende Frankenbeträge zahlen, während der gleiche Fisch zu Hause unter dem Namen Flussbarsch geschmäht wird? Nichts anderes als Barsch ist Egli ja. Barschfilet, nur in Zitronen- oder Kapernbutter serviert, schmeckt köstlich. Alexandre Dumas d. Ä., der französische Romancier und Autor des großen Wörterbuchs der Kochkunst, empfiehlt ihn ausdrücklich. Und nicht nur ihn: Für den Aal gibt er 13 Zubereitungen, für den Hecht 15! Und die Fanggründe liegen gleich vor unserer Tür. Brüder, bratet Barsche!

Auf den nächsten Seiten finden Sie ein paar feine Fischrezepte

Aal mit Lorbeer in Rotwein gedünstet

Für 4 Personen

Zutaten

800 g frischer Aal, vom Händler ausgenommen und gehäutet
1 Möhre
2 Stangen Sellerie
3 vollreife Strauchtomaten
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 kleiner Zweig frischer Rosmarin (oder 1 TL getrocknet)
2 kleine Zweige frischer Thymian (oder 1 TL getrocknet)
500 ml trockener Rotwein
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwa 12 möglichst frische Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Den Aal kalt abspülen, trocknen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse putzen, waschen und würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten und halbieren, Stielansätze, Kerne und Flüssigkeit entfernen. Das Fruchtfleisch hacken. Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Eine breite Auflaufform bereitstellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Aalstücke darin rundum anbraten, aus der Pfanne heben und gut abgetropft nebeneinander in die Form legen. Gemüse, Tomaten und Knoblauch in dem verbliebenen Öl anbraten. Rosmarin und Thymian untermischen. Den Wein dazugießen und aufkochen. Mit etwas Zucker, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer würzen und die Pfanne beiseite stellen.

3. Lorbeerblätter zwischen die Aalstücke stecken. Die Gemüse-Rotwein-Mischung darüber verteilen. Die Form für 20-25 Minuten in die Ofenmitte schieben. Die Aalstücke sind gar, wenn sie sich mit einem Holzstäbchen leicht einstechen lassen.

Zubereitung

: ca. 1 Stunde

Tipp

: Als Beilage passen Baguette und ein grüner Salat.

Erika Casparek-Türkkan

Barschfilet mit Ingwer und Koriander in Yufkateig

Für 4 Personen

Zutaten

4 Barschfilets à 150 g (ersatzweise Zander oder Saibling)
Saft von 1/2 Zitrone
6 EL Olivenöl
1 TL gemörserte Korianderkörner
Pfeffer
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
2 Bund Frühlingszwiebeln
3 kleine, schlanke Zucchini
1 kleine Stange Zitronengras
Salz
2 runde Yufkateigblätter (aus dem türkischen Lebensmittelladen)
40 g zerlassene Butter
8 Tomatenscheiben
1 Ei
2 TL Sesamkörner

Zubereitung

1. Die Barschfilets kalt abspülen und trockentupfen. Den Zitronensaft mit 1 EL Öl, Koriander und einer guten Prise Pfeffer verrühren. Den Ingwer schälen, fein reiben und in die Ölmischung rühren. Die Fischfilets beidseitig damit einpinseln, übereinander legen, mit Folie abdecken und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufheben.

2. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in je 4 Stücke teilen. Die Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Zucchini in 4-5 cm lange, dünne Streifen schneiden.

3. In der Pfanne 2 EL Öl mittelstark erhitzen. Zuerst die Zwiebeln glasig dünsten, dann die Zucchini untermischen und unter Rühren 1 Minute mitdünsten. Vom Zitronengras die harten, äußeren Blätter entfernen, das Innere fein hacken und unter das Gemüse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

4. In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl mittelstark erhitzen. Den Fisch abtropfen lassen und von jeder Seite 2 Minuten braten, leicht salzen und vom Herd nehmen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Ofenblech mit 1 EL Öl einfetten.

5. Die Teigblätter halbieren und jede Hälfte mit etwas Butter einpinseln. Die Fischfilets kurz abtropfen lassen. Je 1 Filet an den breiten Rand einer Teigblatthälfte legen und mit etwas Zucchinigemüse (Rest bleibt) und 2 Tomatenscheiben belegen.

6. Jedes Filet in den Teig einwickeln und die Enden vorsichtig nach unten falten. Die Päckchen auf das Blech legen. Das Ei verquirlen und die Päckchen damit einpinseln, mit Sesam bestreuen und in der Ofenmitte 15-20 Minuten backen. Das restliche Gemüse erwärmen. Die Päckchen auf vorgewärmte Teller legen und das Gemüse daneben anrichten.

Zubereitung

: etwa 1 Stunde

Tipp

: Dazu passt Kartoffelpüree, mit Milch und etwas Olivenöl zubereitet. Statt in Yufkateig kann man den Fisch auch in Pergamentpapier oder Alufolie garen.

Erika Casparek-Türkkan

Zander-Carpaccio mit Forellenkaviar

Für 4 Personen (Vorspeise)

Zutaten

300 g fangfrisches Zanderfilet, ohne Haut, vom Mittelstück
2 Stangen Staudensellerie mit Blättchen, aus dem Herzteil
2 EL Limettensaft
3 EL aromatisches Olivenöl
Salz
frisch geschroteter Pfeffer
80-100 g Forellenkaviar aus dem Glas

Zubereitung

1. Vier große flache Teller in den Kühlschrank stellen. Aus dem Zanderfilet verbliebene Gräten vorsichtig herausziehen. Das Filet in Alufolie einpacken und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Nach 30-40 Minuten prüfen: Es muss sich fest anfühlen, aber auch noch schneiden lassen.

2. Den Sellerie waschen, trockentupfen und die Blättchen abschneiden. Die Stangen in feine Scheibchen schneiden oder hobeln und mit 1 EL Limettensaft und 1 EL Olivenöl marinieren.

3. Die kalten Teller aus dem Kühlschrank nehmen und mit 2 EL Olivenöl einpinseln, leicht mit Salz bestreuen und mit 1 EL Limettensaft beträufeln. Das angefrorene Zanderfilet mit einem dünnen, sehr scharfen, langen Lachsmesser (oder mit der Aufschnittmaschine) in dünne Scheibchen schneiden und sofort nebeneinander auf den vorbereiteten Tellern anrichten.

4. Die marinierten Selleriescheiben mit einigen Blättchen darauf verteilen und mit grobem Pfeffer bestreuen. Etwas Forellenkaviar in die Mitte jedes Tellers häufen oder auf dem Carpaccio verteilen.

Zubereitung

: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Gefrieren)

Tipp

: Dazu passen getoastete Scheiben vom Baguette oder knusprige Grissini.

Erika Casparek-Türkkan

Wallerfilets mit Kartoffeln, Paprika und Rosmarin

Für 4 Personen

Zutaten

600 g Welsfilet (Waller), in 4 Stücke geteilt
2 Kardamomkapseln
3 Pimentkörner
3 Korianderkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 EL Olivenöl
1 EL Rosmarinnadeln
Salz
2 Bund Frühlingszwiebeln
500 g milde Spitzpaprikaschoten
500 g fest kochende Kartoffeln
1 Bund glatte Petersilie
8 EL trockener Weißwein

Zubereitung

1. Die Welsstücke kalt abspülen und trockentupfen. Die Gewürze im Mörser oder in der Gewürzmühle zerkleinern und mit 4 EL Olivenöl verrühren. Die Fischstücke mit dem Würzöl von beiden Seiten einreiben. Die Hälfte der Rosmarinnadeln hacken und darüber streuen. Den Fisch in zwei Lagen übereinander auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, danach erst salzen.

2. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Paprikaschoten halbieren, Stiele, Kerne und Rippen entfernen. Die Schoten ausspülen und würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen hacken.

3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse samt Petersilie darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten, dann mit Salz würzen. Das Gemüse in einer Auflaufform verteilen. 4. Von den Fischstücken einen Teil der Gewürze flüchtig abstreifen. Die Filets in 3 cm lange Streifen schneiden und zwischen das Gemüse setzen. Restliches Würzöl darüber träufeln. Restliche Rosmarinnadeln dazwischen verteilen. Den Wein dazugeben. Die Form mit Alufolie abdecken und die Ränder andrücken, in der Ofenmitte 40 Minuten garen.

Zubereitung

: ca. 1 Stunde, 40 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Hechtfrikadellen

Für 4 Personen

Zutaten

300 g Pellkartoffeln vom Vortag, mehlig kochend
600 g vorbereitetes Hechtfleisch (oder Weißfische, siehe Tipp)
1 Zwiebel
1 TL Sonnenblumenöl
1 Ei
50 g Frischkäse
1 TL Estragonsenf
3 EL fein gehackte Petersilie
3 EL Schnittlauchröllchen
1 Messerspitze fein abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

1. Die Kartoffeln pellen und würfeln. Den Fisch ebenfalls würfeln. Beides durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Alternativ die Kartoffeln zerdrücken, den Fisch fein hacken und alles in eine Schüssel geben. Die Zwiebel abziehen, würfeln, in Öl glasig dünsten und zu Fisch und Kartoffeln geben.

2. Ei, Frischkäse, Senf, Kräuter und Zitronenschale dazugeben. Alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schüssel zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Aus der Masse eigroße Frikadellen formen, in Semmelbröseln wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Minuten goldgelb braten.

Zubereitung

: 40 Minuten (plus Ruhezeit)

Tipp

: Dazu schmeckt eine Joghurtsauce mit gehackten Kräutern und Kapern sowie ein üppiger Salat. Die Frikadellen mit Salatblättern, dünnen Gurkenscheiben oder Sprossen sowie einem Klecks Joghurtsauce anrichten. Für Fisch mit vielen feinen, teils kleinen und festsitzenden Gräten wie etwa Hecht und Weißfische (Rotaugen, Rotfedern) ist diese Zubereitung ideal. Das Fleisch der ausgenommenen Fische mit einem sehr scharfen Messer von der Mittelgräte schneiden, in ein großes Sieb legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Dann die Gräten entfernen und das Fischfleisch weiterverarbeiten.

Erika Casparek-Türkkan

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