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Test: Brat mir bloß keinen Storch!

Eine Poularde tut's auch. Aber damit die perfekt gelingt, muss der Bräter seine Pflicht tun. Drei-Sterne-Chef Dieter Müller und unser Autor haben billige und teure Versionen ausprobiert.

Es wird mit Recht ein guter Braten/gerechnet zu den guten Taten", wusste schon Wilhelm Busch. Aber der Dichter wusste noch nichts von Hightech-Brä-tern aus Spezial-Aluminiumguss-Legierungen. Wir wollten wissen: Sind teure Bräter besser als billige? In den Küchen standen sich gegenüber: der "BT 026-001 Gussbräter" von Gaggenau für 330 Euro und der "Uni-Bräter aus Aluminium mit Glasdeckel" von Berndes für 80 Euro. An den Geräten: Drei-Sterne-Maestro Dieter Müller und ein Hobbykoch.

Runde eins: Gussbräter von Gaggenau, der Hobbykoch beginnt.

19.15: Ich schiebe eine Lammkeule, etwa ein Kilo schwer, bei 200 Grad Umluft in den Ofen. Der Bräter passt knapp in die Schienen.

19.30: Das Fleisch sieht unverändert aus. Also rauf auf 250 Grad.

19.35: Das Fleisch verfärbt sich. Auf 200 Grad runtergedreht.

19.50: Thermometer reinstecken geht nicht, weil ich den Deckel nicht mehr hochkriege, trotz Spezialhandschuhen. Auch der Versuch, den Bräter ganz herauszuziehen, scheitert. Er verhakt sich seitlich. Erst rohe Gewalt plus Wutanfall helfen. Das Thermometer zeigt eine Brateninnentemperatur von 50 Grad, also wieder rein. Die Keule brät bei 100 Grad weiter.

19.55-20.05: Der Versuch, den Bräter aus dem Ofen zu ziehen, droht erneut zu scheitern. Das Ding hakt links, wenn man ihn rechts schon raus hat oder umgekehrt. Brauche ich einen Gaggenau-Ofen? Dort sollen die Bräter rein- und raussurren wie auf Kugellagern É Zum Glück geht jetzt der Deckel ab, ich mach den Ofen erst mal aus. Wo bleibt meine Frau?

20.10: Sie ist da und kriegt das Ding raus. Nach 20 Minuten Ruhen wird die Keule, die außen schön braun ist, tranchiert: innen rötlich-rosa, es läuft kein Fleischsaft raus, butterzart, von hervorragendem Aroma.

Runde zwei:

derselbe Bräter, anderer Braten.

19.35: Eine 1,5-Kilo-Maispoularde, gefüllt mit Hackfleisch und Kirschen. Diesmal stelle ich den Bräter einfach auf den Boden des Ofens und schalte auf 220 Grad.

20.05: Die Poularde ist goldgelb, aber gar ist sie nicht.

20.15: Das Huhn ist jetzt ziemlich fest, aber die Innentemperatur erst bei 60 Grad. Runter auf 180 Grad, soll ja nicht zu trocken werden.

20.30: Keine Veränderungen. Aber ich spüre Hunger.

20.45: Das Tier sieht gut aus und wird tranchiert, ist aber nicht gar. Also wieder zurück in den Ofen, bei 150 Grad.

21.00: Die Poularde ist perfekt. Schmeckt so gut, dass ich fünf Gläser Rotwein später in die Küche schleiche und die Fleischreste vom Gerippe reiße. Saubermachen klappt wunderbar, dauert wegen der fünf Gläser etwas länger.

Runde drei: Der "Uni-Bräter" von Berndes, kleiner als der Gaggenau-Bräter, mit Glasdeckel, zwei Ofenhandschuhe gab's gratis dazu. Das Opfer: die französische 1,5- Kilo-Maispoularde.

19.35: Der Hunger ist groß, also das Vieh bei 250 Grad in den sehr leichten und handlichen Bräter gesteckt. Praktisch: Durch den Glasdeckel kann man immer sehen, wie's dem Tier so geht.

20.25: Dass man in den Bräter reingucken kann, ist ja toll. Aber wie steht es wirklich um den Vogel? Ich will prüfen, fühlen, drücken. Die Handschuhe sind klasse, aber wie kriegt man damit den dünnen Deckel hochgehoben? Gar nicht. Also mit einem Handschuh den Bräter festhalten, was aber nicht gut geht, weil auf den Haltegriffen der Glasdeckel liegt, mit der anderen nichtbehandschuhten Hand einen Löffel zwischen Bräter und Deckel schieben und diesen anheben, mit der dritten Hand ...

20.35: Beim zweiten Mal Deckelhochheben fällt dieser nach hinten in den Ofen und muss unter akuter Verbrennungsgefahr des Unterarmes rausgefummelt werden. Dass der Bräter so schön leicht ist, ist ja fein. Aber leider schlittert er auf dem Einschubrost wie ein Lackschuh auf einer zugefrorenen Pfütze.

20.40: Poularde kommt goldgelb raus. Ich bin ohne Thermometer ausgekommen, das Fleisch ist herrlich saftig geblieben. Pluspunkt gegenüber dem Gaggenau-Bräter: Die Brusthaut ist knusprig. Saubermachen klappt eins a.

Runde Vier:

unsere Lammkeule im Berndes-Bräter

19 Uhr: Lammkeule bei 220 Grad in den Ofen.

19.30: Es duftet schon ein bisschen, und das Fleisch wird weiß.

19.40: Geübter im Deckellüften stecke ich das Thermometer in die Keule, es zeigt außen 60 und innendrin 40 Grad. Deshalb reduziere ich die Temperatur mal auf 180.

19.55: Beim Drücken aufs Fleisch habe ich das Gefühl, der Braten müsste knochenhart sein. Aber er sieht trotzdem noch so wenig gar aus ...

20 Uhr: Ich reiße den Deckel runter, schalte den Ofen aus und lasse die Keule im Bräter bei offener Backofentür noch zehn Minuten ruhen und hoffe ...

20.10: ... nicht vergebens! Fleisch perfekt rosarot im Kern, dasselbe Ergebnis wie bei Test eins, nur für 250 Euro weniger.

Fazit: Der Gaggenau ist zwar viermal teurer, aber nicht viermal besser. Lammkeule gelang darin schier perfekt, die Poularde gut. Nachteil: Er ist sauschwer. Vorteil Berndes: Alles gelingt gleich gut. Allerdings muss man geschickt sein, will man sich nicht verbrennen.

Runde Fünf:

Dieter Müller, Drei-Sterne-Koch, beide Bräter, zwei Lammkeulen:

Meine Lammkeulen wiegen jeweils 2,6 Kilo, ich spicke sie mit Knoblauch und würze mit Rosmarin und Öl. Beide kommen zeitgleich in Gaggenau- und Berndes-Bräter in zwei Öfen bei 220 Grad Umluft. Nach 45 Minuten kann ich sehen, wie sich im Berndes das Fleisch braun verfärbt. Der Versuch, den Deckel abzunehmen, endet in einer ziemlichen Fummelei. Ich öffne beide Bräter, wende das Fleisch, anschließend geht's zurück in den Ofen bei 180 Grad. Nach weiteren 15 Minuten gebe ich Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lauch dazu. Im Gaggenau brät es stärker, im Berndes ist dafür mehr Flüssigkeit ausgetreten und kondensiert am Glasdeckel. Ich messe mit Bratenthermometer: 42 Grad im Gaggenau, etwas weniger im Berndes. Nach weiteren 25 Minuten hat die Keule im Gaggenau 48 Grad Kerntemperatur. Im geschlossenen Bräter außerhalb des Ofens lasse ich sie eine Viertelstunde ziehen. Der Berndes-Bräter braucht eine Viertelstunde länger, bis die Temperatur erreicht ist. Am Ende ist das Fleisch bei beiden nach innen hin schön rosé, der Gaggenau-Braten ist brauner und knuspriger geworden, das Fleisch einen Tick zarter. Das Saubermachen geht beim Gaggenau prima, beim Berndes ist der Glasdeckel auch nach der Spülmaschine nicht sauber.

Runde Sechs: beide Bräter, derselbe Koch, zwei Maispoularden.

Die beiden 1,6-Kilo-Maispoularden fülle ich mit Brötchen, Äpfeln, Zwiebeln, etwas Leber, Geflügelfleisch und frischem Koriander, zur besseren Bindung Cornflakes. Beide Bräter kommen samt Poularden bei 220 Grad in die Öfen, nach 35 Minuten drehe ich sie auf die Brust und muss wieder mit dem Glasdeckel fummeln. Zehn Minuten reichen, dann nehme ich die Gaggenau-Poularde raus und lasse sie eine Viertelstunde im geschlossenen Bräter ruhen, dann ist auch die Berndes-Poularde fertig. Beide sind saftig, der Gaggenau war beim Garen wieder schneller.

Fazit:

Für Semi-Profis und Berufsköche ist der Gaggenau spürbar besser, für den Hobbykoch wohl kaum. Wenn man Fleisch mitsamt Gemüse garen will - dann im größeren Gaggenau. Außerdem ist beim teuren Bräter die Wärmeverteilung besser und konstanter.

Robert Lücke / print