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Torten: Süße Schlacht mit Sommerfrüchten

Leckere Sommerfrüchte lungern allerorts in den Kühlregalen der Supermärkte herum und rufen "Nimm uns mit. Wir sind lecker und gesund und soo vielseitig." Na gut, wir sind ja gar nicht so. Also einpacken und Früchtchen backen.

Wenn Leo Kirch die Fußball-WM kaufen konnte, kann Nestlé vielleicht bald die Obstkuchenrechte vermarkten. Dann wird es bei jedem Happen heißen: "Ihre Himbeertorte präsentierte Ihnen ..." Für Liebhaber süßer Früchte kann es dann richtig teuer werden. Noch ist es nicht so weit, aber sicher arbeiten die Juristen schon daran. In den kommenden Wochen wird das Angebot an Früchten riesig sein. Backen wir werbefrei, solange es noch geht. Und dann einfach - im Sommer ist das erlaubt - die Füße hochlegen und genießen.

Minz-Quark-Torte mit Brombeeren und Melonen

Für 16 Stücke:

60 g Butter
6 Eier (M)
300 g Zucker
Salz
150 g Mehl
150 g Speisestärke
1 TL Backpulver
650 g Brombeeren
8 Blatt weiße Gelatine
1 Topf Minze
100 g Puderzucker
3 Eigelb (M)
175 g Magerquark
100 ml Orangensaft
575 ml Schlagsahne
2 Limetten
1 Päckchen Sahnesteif
1 kleine Netzmelone

1.

Ofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker und 6 EL warmem Wasser mit den Quirlen des Handrührgerätes dickschaumig schlagen. Butter unterrühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen und auf das Eigelb geben. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, darüber sieben, erst unterheben, dann kurz mit dem Handrührer glatt rühren. Auf das Backblech gießen und glatt streichen. Auf der mittleren Leiste 18-20 Minuten backen. Vom Blech nehmen, stürzen und das Papier abziehen.

2.

Teigränder abschneiden. Den Teig in 2 Rechtecke von 32 x 12 cm schneiden. Aus 4 festen, in Alufolie gewickelten Pappstücken und Klebeband einen teiggroßen Rahmen von 10 cm Höhe basteln. Ein Teigstück hineinlegen.

3.

Die Brombeeren putzen. Einige zur Dekoration beiseite legen.

4.

In kaltem Wasser 7 Blatt Gelatine einweichen. 1 Hand voll Minzblätter abzupfen, fein hacken. Puderzucker, Eigelb und Quark verrühren. 50 ml Orangensaft erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und im Saft auflösen. Schnell mit der Minze unter die Quarkmasse rühren. 375 ml Sahne steif schlagen. Quarkmasse im kalten Wasserbad etwa 5 Minuten mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse leicht zu stocken beginnt. Dann sofort die Sahne unterheben.

5.

Die Mousse 2 cm hoch auf den Boden gießen. Brombeeren darauf verteilen, restliche Mousse darauf streichen. Den zweiten Boden darauf legen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Die Torte mit einem Messer vom Rahmen lösen.

6.

Limettenschale dünn abreiben, restliche Sahne mit Sahnesteif steif schlagen, Limettenschale untermischen. Die Torte rundum damit bestreichen. Melone halbieren, Kerne mit einem Löffel herauslösen, Melone erst in dünne Spalten, dann von der Schale schneiden, mit den Brombeeren auf die Torte legen. Restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im übrigen erwärmten Orangensaft auflösen. Abkühlen lassen und die Früchte damit einpinseln. Mit Minzblättern dekorieren.

Zubereitungszeit:

90 Minuten (plus Kühlzeit)

Schokoladentorte mit gefüllten Himbeeren

Für 8 Stücke (Springform 16 cm):

60 g Walnusskerne
175 g halbbittere Kuvertüre
3 Eier (L)
40 g weiche Butter
50 g Zucker
40 g Mehl, gesiebt
Salz
4 EL Himbeergeist
3 EL Himbeermarmelade
300 g Himbeeren
175 ml Schlagsahne
75 g weiße Kuvertüre
2 EL Himbeergelee

1.

Walnüsse im Blitzhacker fein mahlen, halbbittere Kuvertüre hacken. Die Eier trennen, 1 Eiweiß für die Mousse kalt stellen. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Die Springform mit 10 g weicher Butter einstreichen.

2.

Eigelb mit Zucker über heißem Wasserbad cremig aufschlagen, herunternehmen, 75 g Kuvertüre und restliche Butter unter Rühren in der Masse schmelzen. Walnüsse und Mehl unterrühren. 2 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Die Masse in die Form füllen, auf der 2. Leiste von unten 30 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Gitter kalt werden lassen.

3.

Den Boden wieder in die Form legen, mit Himbeergeist beträufeln, mit Marmelade bestreichen. Die Hälfte der Himbeeren (die weniger schönen) dicht darauf verteilen.

4.

Restliche dunkle Kuvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen, lauwarm werden lassen. Restliches Eiweiß mit 1 Prise Salz und 150 ml Sahne getrennt steif schlagen. Eiweiß mit dem Schneebesen unter die Sahne heben, nach und nach unter die Kuvertüre rühren. Mousse auf die Beeren verteilen und glatt streichen. Restliche Himbeeren mit der Öffnung nach oben dicht an dicht leicht in die Mousse drücken.

5.

Weiße Kuvertüre fein hacken. Restliche Sahne erhitzen, vom Herd nehmen, die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Zum Einfüllen aus Pergamentpapier eine Tüte drehen und eine kleine Öffnung abschneiden oder von einem Gefrierbeutel an einer Ecke eine kleine Öffnung abschneiden. Lauwarme Kuvertüre in die Himbeeren spritzen, fest werden lassen. Himbeergelee bei milder Hitze schmelzen, die Beeren mit einem Pinsel damit einstreichen.

6.

Die Torte mindestens 3 Stunden kalt stellen, mit einem in warmes Wasser getauchten Messer vom Springformrand lösen und portionieren.

Zubereitungszeit:

ca. 90 Minuten (plus Kühlzeit)

Kirschkuchen

Für 12 Stücke (Springform 26 cm):

175 ml Milch
175 g Zucker
1 Würfel Hefe
75 g Rosinen
125 ml Vin Santo (ital. Dessertwein), ersatzweise Sherry
300 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
etwas Salz
750 g Kirschen (Süß- oder Sauerkirschen)
50 g Mandelkerne, ungeschält
20 g Butter
50 g Pinienkerne
50 g Amarettini (kleine ital. Mandelmakronen)
1 EL Puderzucker
350 ml Schlagsahne
3 EL Maraschino

1.

Die Milch mit 1 EL Zucker lauwarm erwärmen. Hefe hineinkrümeln, abgedeckt 10 Minuten stehen lassen. Rosinen in Vin Santo sanft kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, dahinein die Hefemilch gießen. 125 g Zucker und Salz zufügen, mit den Knethaken gut kneten. Die Schüssel abdecken, den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

2.

Die Kirschen entsteinen. Mandeln grob hacken. 20 g Zucker schmelzen, 10 g Butter dazugeben. Mandeln und Pinienkerne darin unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen. Die Amarettini in einem Gefrierbeutel mit einem Rollholz zerbröseln.

3.

Springform mit der übrigen Butter ausstreichen. Aus dem Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche zwei Kreise von 26 cm Durchmesser ausrollen. Eine Teighälfte in die Form legen. Erst die Amarettini, dann die Rosinen und je 2/3 der Kirschen und der Nüsse darauf verteilen, rundum einen etwa 2 cm breiten Rand lassen. Zweite Teighälfte darauf legen und am Rand leicht andrücken. Die übrigen Kirschen darauf verteilen, mit dem restlichen Zucker bestreuen.

4.

Den Kuchen mit Klarsichtfolie fest abdecken und bei Raumtemperatur nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

5.

Den Kuchen auf der mittleren Leiste 55 bis 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten die übrigen Nüsse darauf streuen und den Kuchen mit Alufolie abdecken. Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäuben. Die Sahne steif schlagen, Maraschino unterrühren und zum Kirschkuchen servieren.

Zubereitungszeit:

65 Minuten (plus Zeit zum Gehen und Backen)

Pflaumenkuchen

Für 12 Stücke (Springform 26 cm):

750 g rote Pflaumen
40 g frischer Ingwer
200 g Mehl
2 TL Backpulver
135 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eier (L), zimmerwarm
2 EL Puderzucker
1 EL Mohn, ungemahlen
1 Orange, unbehandelt
50 g Orangenmarmelade (oder Aprikose)

1.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Pflaumen waschen, halbieren, den Stein herausdrehen, Früchte vierteln. Ingwer schälen und fein reiben. Mehl mit Backpulver gut mischen. Die Springform mit 10 g Butter auspinseln.

2.

Restliche Butter, Zucker und Salz mit den Quirlen des Handrührers schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eier nacheinander unterrühren. Ingwer dazugeben. Alles schaumig schlagen. Das Mehlgemisch dazusieben und unterrühren.

3.

Den Teig in die Form streichen. Die Pflaumen kreisförmig mit der Schnittfläche leicht in den Teig drücken. Mit Puderzucker bestäuben und mit Mohn bestreuen. Auf der 2. Leiste von unten 55 Minuten backen.

4.

Die Orangenschale mit dem Sparschäler dünn ab- und in feine Streifen schneiden, 3 EL Saft auspressen. Beides mit der Marmelade dick einkochen und den heißen Kuchen damit bepinseln. Den Pflaumenkuchen abkühlen lassen.

Zubereitungszeit:

40 Minuten (plus Backzeit und Zeit zum Abkühlen)

Johannisbeer-Crostata

Für 12 Stücke (Springform 26 cm):

10 g Backpulver (etwa 3/4 Tüte)
375 g Mehl
175 g Zucker
225 g ganz weiche Butter
3 Eigelb (L)
20 g Zwiebackbrösel
500 g rote Johannisbeeren
3 Blatt weiße Gelatine
100 g rotes Johannisbeergelee
4 EL Grappa
Puderzucker zum Bestäuben

1.

Backpulver und Mehl mischen und in eine Schüssel sieben. 125 g Zucker dazugeben, dann Butter und Eigelb. Von Hand zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in die Springform drücken, dabei einen 1,5 cm breiten Rand formen. Brösel mit 20 g Zucker mischen, auf den Teigboden streuen. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2.

Inzwischen die Johannisbeeren waschen, gut abgetropft von den Stängeln streifen. Die Beeren auf den Boden verteilen, mit restlichem Zucker bestreuen. Möglichst keinen Zucker auf den Teigrand streuen.

3.

Die Crostata 15 Minuten auf der untersten Leiste backen. Mit Alufolie bedecken. Dann auf der 2. Leiste von unten 30 Minuten zu Ende backen.

4.

Crostata etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Gelee mit Grappa erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Gleichmäßig über die Beeren verteilen, fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitungszeit:

40 Minuten (plus Backzeit und Zeit zum Abkühlen)

Michaela Pfeiffer / print