HOME

Trüffel: In Deutschland: Zauberpilze!

Trüffeln, ob schwarz oder weiß, ob aus Frankreich oder Italien, kosten ein Vermögen. Deshalb isst sie kaum einer. Burgunder- oder Schiefertrüffeln sind preiswerte Alternativen - sie wachsen auch in deutschen Wäldern.

Von Robert Lücke

Der größte Schatz von Jean-Marie Dumaine ist schwarz, feucht und so groß wie eine Kastanie. Es ist die Nase von Max, seinem Cairn-Terrier- Dackel-Mischling. Ohne sie wäre er wohl aufgeschmissen gewesen, damals, als er anfing, nach Trüffeln zu suchen. Die Geschichte von Max und Jean-Marie beginnt allerdings nicht dort, wo die üblichen Trüffelgeschichten spielen: in einem pittoresken Eichenhain bei Alba beispielsweise oder einer taugetränkten Wiese im Périgord. Dumaines Geschichte beginnt in Sinzig, das ist höchstens durch Mineralwasser bekannt und liegt zwischen Bonn und Koblenz an Rhein und Ahr.

Winter 2006/2007, eigentlich würde es jetzt eng für die Trüffeln, der Frost müsste kommen. Aber es gibt keinen Winter. Also wachsen die Trüffeln an der Ahr munter weiter, während warmer Regen auf den Waldboden oberhalb der Sinziger Weinberge nieselt; guckt die Sonne heraus, ist es wie im Frühling. Max rennt los, hechelt, schnüffelt, Jean-Marie Dumaine hinterher, der Hut wackelt, die kleine Brille zuckt. Max und Jean-Marie sind auf Trüffelsuche, mitten in Deutschland. "Gestern waren hier welche! Riesendinger!", ruft Dumaine und formt mit Daumen und Zeigefinger einen Kreis. Aber: "Heute ist hier nichts. Weiter!"

"Isch war wie eine Indianerr"

Jean-Marie war schon immer gerne draußen. Als Kind wunderte er sich darüber, dass sich niemand für die zahllosen Kräuter interessierte, die vor der Haustür, damals noch in der heimatlichen Normandie, wuchsen. "Isch war wie eine Indianerr", sagt er im Singsang eines Franzosen, dessen Deutsch noch stark von der Muttersprache geprägt ist. Später, als er Koch und Wirt wurde in Sinzig, importierten seine Kollegen teure exotische Gewürze aus aller Welt. Er dagegen fand für sein Restaurant "Vieux Sinzig" Kräuter in der Umgebung: Beifuß, Knöterich, Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch. Jean-Marie wurde Kräuterkoch aus Passion - bis er einen Bericht über ein königliches Trüffelsuchkommando las, das im 19. Jahrhundert zwischen Rügen und Hannover jeden Herbst die Erde umgepflügt hatte, auf der Suche nach Trüffeln. "In Deutschland!", sagt er. "Das wusste doch kein Mensch mehr." Die Trüffeln sollten auf Kalk wachsen, war dort zu lesen, auf Lößböden mit Laubbaumbestand, nach Süden geneigt. Solche Stellen kannte Dumaine auch, im Ahrtal, "dort, wo ich immer meine Kräuter suchte". Also nahm er Kontakt zu Trüffelexperten in seiner französischen Heimat auf, Botanikprofessoren, Händlern, Köchen, Trüffelsammlern. Er fuhr mit seinem Hund zum Trüffelmarkt in Uzès bei Nîmes, und siehe da: Max, der deutsche Hund eines Franzosen aus Deutschland, gewann das Schausuchen von vorher versteckten Trüffeln. "Da war was los!", sagt Dumaine, denn nur wenige Hunde finden überhaupt Trüffeln - und dann nur nach jahrelangem Training. Max war offensichtlich ein Naturtalent.

Am 23. Oktober 2002 war es dann so weit: Innerhalb von drei Stunden fanden Jean-Marie und zwei befreundete Trüffelsucher an der Ahr 45 Trüffeln, Tuber uncinatum, zu Deutsch: Burgundertrüffel, Gesamtgewicht 800 Gramm. "Wir haben getanzt im Wald", sagt Dumaine. Der Fund war eine Sensation - in jedem anderen Land wäre Dumaine als Held gefeiert worden. In Deutschland aber gibt es Gesetze, die das Trüffelsammeln reglementieren. Die Burgundertrüffel, wie ihre teuren Brüder aus Alba und dem Périgord übrigens eine echte Trüffel (Tuber), steht unter Naturschutz und darf eigentlich nicht gesammelt werden. Nach langem Hin und Her erhielt Dumaine eine Ausnahmegenehmigung. Bedingung: Er durfte die Trüffeln nicht verkaufen, er musste sie selbst essen. Dennoch stand kurz darauf ein Polizist beim "Vieux Sinzig" vor der Tür. Jemand hatte behauptet, er verkaufe die Trüffeln an seine Gäste, und anonym Anzeige erstattet. Die Polizei musterte Küche und Speisekarte, "aber die Trüffeln, die meine Gäste essen, kommen aus Frankreich und Italien". Die Sache verlief im Sande. Dumaine wusste nun eines: Seine Trüffeln hätten viele gerne. Aber nur er kannte die Fundorte.

Die nächste Schnüffelstelle sieht gar nicht spektakulär aus, ein Waldweg am Hang, Gestrüpp, ein paar Bäume. Jetzt ist Max ganz bei der Sache, er zögert, schnüffelt, drückt die Nase in die Erde. Jean-Marie schiebt den Hund zur Seite und kratzt mit einem kleinen Schraubenzieher in der Erde. "Eine Superstelle", sagt er und zeigt die Löcher vom Vorjahr. Aber: nichts. Max schnüffelt schon zwei Meter weiter. "Allez! Cherchez le truffe! Max! Allez!", ruft Dumaine, Hut und Brille wackeln wieder, "man muss schnell sein, denn kriegt der Hund die Trüffel erst zu fassen, beißt er hinein" - der Edelpilz wäre dann wertlos. Doch Jean-Marie krabbelt schon auf dem Boden, kratzt und schabt, und da ist sie: Sieht aus wie ein Stück Steinkohle, Golfball- Größe. Jean-Marie hebelt die Trüffel vorsichtig aus der Erde, schnüffelt und jubelt: "Aah, das ist das Größte. Aah!" In der Tat duftet der Pilz wie die teuren Dinger aus Alba. Die Suche ist zu Ende, die Beute gemacht, der Schatz gehoben.

Rabenschwarz und schrumpelig

Rabenschwarz und außen schrumpelig ist die Knolle, aber macht man sie sauber, funkelt sie außen, innendrin prunkt eine feine Maserung in Braunbeige. Und wie die Alba-Trüffeln ist auch die Burgundertrüffel roh und zu Pasta am besten, zu viel Hitze oder Verfremdung in der Küche schaden ihr nur. Einfach ein paar Tagliatelle gekocht, zerlassene Butter dazu, und ein paar Trüffelscheiben hauchdünn drübergehobelt - wunderbar.

Eine frische Trüffel schmeckt nach nassem Waldboden, dazu etwas Hasel- und Walnuss, ein bisschen Karamell. Mancher zahlt ein Vermögen dafür, andere verziehen angewidert die Nase. Tuber magnatum, die Weiße Trüffel, die vor allem in Piemont, Istrien, der Toskana und der Emilia Romagna wächst und vom Spätherbst bis Ende Januar zu haben ist, kostet 2000 bis 3000 Euro das Kilo. Für den Gourmet ist die Weiße so reizvoll, weil sie am stärksten duftet - 80 Prozent des Aromas macht der Duft aus, nur 20 Prozent der Geschmack. Nach der Weißen folgt von Dezember bis März die Schwarze Winteroder Edeltrüffel, Tuber melanosporum, auch "Périgord-Trüffel" genannt. Sie wird nach den ersten Nachtfrösten gesammelt und kommt meist aus der nördlichen Provence oder dem Périgord. Die Schwarze Trüffel ist etwas billiger, dafür braucht man mehr davon, um ein Gericht zu veredeln. Beide werden seit Jahren seltener und teurer, für die meisten sind sie ein unerschwinglicher Luxus. Die Burgundertrüffel, die ihre Hochsaison vom Spätsommer bis Ende November hat, wächst wie verrückt - es sieht so aus, als würde die Saison 2007 früher beginnen. Die Preise variieren je nach Jahreszeit, aber viel mehr als 50 Euro für 100 Gramm sollte man für den importierten Pilz nicht bezahlen. Diese Menge reicht dann aber auch für zwei, drei schöne Essen. Und damit künftig jeder an eine der deutschen Ahrtrüffeln kommen kann, hat Dumaine den Verein "Ahrtrüffel" gegründet und ein Projekt gestartet.

Wie von feinen Goldfäden durchzogen

Jeder Leckerschmecker kauft sich ein mit Trüffelsporen versehenes Eichen- oder Nussbäumchen, das an einem ehemaligen Weinberg an der Ahr gepflanzt wird. 100 Euro kosten Baum und Pflege, und mit Glück wachsen in zehn Jahren Trüffeln, die der Baum-Pate dann ausbuddeln darf - ganz legal. Der erste Billig-Trüffel-Graber ist Jean- Marie allerdings nicht: Vor 27 Jahren stand ein Pilzsammler mit einem Korb braunschwarzer Kugeln vor dem Koch Udo Herrmann in Wirsberg in Franken und behauptete, die habe er hier ganz in der Nähe gefunden. Schnitt man die Kugeln auf, sahen sie innen aus wie von feinen Goldfäden durchzogen. Herrmann probierte "und war begeistert", erinnert sich sein Sohn Alexander, der heute im elterlichen "Posthotel" die Küche führt. Die Presse berichtete damals über die "Fränkischen Schiefertrüffel", die seither fester Bestandteil der Speisekarte im "Posthotel" ist.

Die Schiefertrüffel ist zwar biologisch keine echte Trüffel: Pisolithus ist ein Edelpilz und wird auch Erbsenstreuling oder Böhmische Trüffel genannt. Aber Sammler Bernd Wurzbacher schwärmt trotzdem für sie. In guten Jahren kratzt er etwa 80 Kilo Schiefertrüffel aus der Erde. "Die Schiefertrüffel wächst besonders gerne in aufgelassenen Schiefersteinbrüchen und Tongruben", sagt Wurzbacher. Wenn sich irgendwo Schieferplatten anheben, guckt er drunter, oder er sucht, am liebsten an Steilhängen, wo Birke, Pappel, Kiefer oder Eiche ihre Wurzeln aus der Erde strecken. "Man kriegt einfach ein Auge dafür." Hat er eine entdeckt, dreht er sie so ab, dass die Wurzel im Boden bleibt. Und der Edelpilz schmeckt sehr exquisit: "Das ist Steinpilz hoch zehn!", schwärmt Wurzbacher. Mit bis zu 200 Euro pro Kilo ist er zwar viel teurer als ein Steinpilz, aber trotzdem eine interessante Alternative. Brät man sie in der Pfanne scharf an und macht damit eine Sauce oder Suppe, färbt er sie schnell dunkelbraun und verströmt dank der Hitze einen derart intensiven Geruch, dass man glaubt, die Nase ganz tief in nasses Laub, Moos und etwas Moder zu stecken. Wald pur eben.

print