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vorspeisen: Melonensalat mit Kaisergranat

Sein Vater sah ihn als Arzt, doch Eckart Witzigmann wurde Koch. Der Mann, der die deutsche Küche vom Eintopf-Stigma befreite stellt im stern eine Rezeptserie vor. Heute: Vorspeisen!

Zutaten für 4 Personen:

Melonensalat:

1 rote Zwiebel;

1 TL Butter;

150 ml roter Portwein;

Salz;

1/2 Wassermelone;

1 Honigmelone;

2 EL Rotweinessig;

4 EL Olivenöl;

2 EL Geflügelfond;

weißer Pfeffer aus der Mühle

Wan-Tan-Röllchen:

100 g Wassermelone, in kleinen Würfeln;

60 g Scamorza (geräucherter Mozzarella), in ganz kleinen Würfeln;

75 g getrocknete Tomaten, in kleinen Würfeln;

50 g frische Tomaten, in kleinen Würfeln;

1 TL Pesto;

Salz;

weißer Pfeffer aus der Mühle;

8–12 Wan-Tan-Blätter;

1 Eigelb;

Öl zum Ausbacken

Orangen-Vinaigrette:

Saft von 2 Orangen;

Salz;

1 EL Olivenöl

Kaisergranat:

12 ungeschälte Kaisergranate, ohne Kopf;

Olivenöl zum Braten;

Salz;

weißer Pfeffer aus der Mühle;

Zitronensaft

Zubereitung

Die Zwiebel abziehen, der Länge nach in feine Streifen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen, leicht salzen, die Flüssigkeit reduzieren. Die Melonen halbieren, die Kerne und alles Faserige entfernen. Das Fruchtfleisch teils in dünne Scheiben schneiden, teils zu Kugeln ausstechen – Schalen aufbewahren. Rotweinessig mit Olivenöl und Geflügelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Melonenkugeln locker unter die Zwiebeln mischen, die Vinaigrette darüber geben, alles vermengen. Für die Wan-Tan-Röllchen Melonenwürfel, Scamorza- und Tomatenwürfel mischen und mit Pesto, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Ränder der Wan-Tan-Blätter mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Füllung darauf verteilen und aufrollen, die Ränder andrücken. Die Wan-Tan-Röllchen in einem Topf im heißen Fett bei 180 Grad goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier entfetten. Orangensaft um die Hälfte einkochen, salzen, das Olivenöl darunterschlagen. Die Kaisergranatschwänze samt der Schale längs halbieren. Die Darmfäden entfernen, die Kaisergranate in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kaisergranat, Melonensalat und -scheiben in den zu Schiffchen geschnittenen Melonenschalen anrichten. Die Wan-Tans dazulegen und alles mit der Vinaigrette umgießen. Nach Wunsch mit Kräutern garnieren.