Gennaro Contaldo: Der Mann, der Tim Mälzer italienische Küche lehrte

Tim Mälzer kokettiert sei Jahren damit, der beste italienische Koch außerhalb Italiens zu sein. Mit einem Augenzwinkern versteht sich. Aber die Liebe des Hamburgers zur italienischen Nonna-Küche ist kein Witz. Das ist seine Herzküche, in ihr blüht er auf. Dass er sie auch beherrscht, hat er mittlerweile hinlänglich bewiesen. Gelernt hat er das aber nicht etwa während seiner Ausbildung im Hamburger Hotel Intercontinental. Und auch nicht im Londoner Ritz. Das lernte er bei einem Italiener, der zwar damals keinen großen Namen hatte, aber eine unvergleichliche Leidenschaft für Geschmack. Bei einem Mann, über den Matthew Norman im "Sunday Telegraph" einst schrieb, der "kocht wie ein Engel – und kein gewöhnlicher Engel" – Gennaro Contaldo. Der Gennaro Contaldo, der einst auch Jamie Oliver an die Hand nahm.

Ganz im Westen des italienischen Stiefels, dort wo die Häuser die Berge hinaufklettern, um dem anbrandenden Meer zu entfliehen, dort, nur einen Steinwurf von Amalfi und Ravello entfernt, wuchs Gennaro Contaldo auf. In dem Küstenörtchen Minori war es, wo er, der gerade noch in die 40er-Jahre hineingeboren worden war, sein Herz an die lokale Küche, die Produkte der Region verlor. Der Geschmack der Amalfiküste, die "cucina amalfitana", bildet bis heute den roten Faden seiner Küche.

Erzählt wird, dass Contaldo schon mit acht Jahren in den Dorfrestaurants aushalf– und damit die Weichen Richtung Zukunft stellte. Ende der 60er wagte er den Sprung übers Wasser auf die britische Insel. Es folgten einige Jahre der Unschärfe, bis Contaldo zurück an den Herd fand und sich durch die Küchen Londons kochte. Das "Neal Street Restaurant" von Antonio Carluccio sollte zu dem Schicksalsort werden, an dem er sich Mitte der 90er plötzlich von den Jungspunden Jamie Oliver und Tim Mälzer umgeben sah. Er sollte ihr Mentor werden.

In der fünften Staffel der Kochshow "Kitchen Impossible" trat Gennaro Contaldo als Originalkoch auf und gab einen emotionalen Einblick in die gemeinsame Zeit. "Viele Leute denken, die beiden hätten ihren Erfolg mir zu verdanken. So ist es nicht. Die beiden sind geborene Talente und ich habe sie einfach nur machen lassen", sagte er. Beide seien sehr intelligent, bereit hart zu arbeiten, dazu sehr lustige und sensible Jungs. "Ich war der glücklichste Mann der Welt, weil ich den Spaß und die Liebe mit den beiden teilen konnte."  Für Mälzer und Oliver war die Zeit an der Seite von Contaldo eine Etappe zu Beginn der Karriere, doch sie wurden auch zur Wahlverwandtschaft. "Ich sage immer, ich habe sieben Kinder. Fünf eigene, und Nummer sechs und sieben sind Tim und Jamie", fasste Contaldo zusammen. Mälzer zeigte sich von diesen Worten sichtlich gerührt. Diese Zeit, sagte er, sei einzigartig gewesen, "und einer der Gründe, warum ich diesen Job so liebe".

In dieser Zeit, so erzählte es Mälzer neulich auch in dem Podcast "Johann Lafer & Friends", habe er seine "Seele gefunden". Das Neal sei damals kein Restaurant mit Rang und Namen gewesen. Sie hätten zwar für die britische Königsfamilie gekocht, aber eigentlich relativ einfach. "Wir haben Seezunge gebraten, bisschen Oliventapenade, geräucherte Ricotta-Gnocchi ohne Sauce. Ganz banal, ganz schlicht – allerdings mit der Geschmacksleidenschaft von Gennaro Contaldo. Ich habe nie wieder einen Menschen gesehen, der so leidenschaftlich geschmacklich kocht."

1999 eröffnete Contaldo sein erstes eigenes Restaurant "Passione", das einen Ruf wie Donnerhall genoss, aber inzwischen wieder geschlossen ist. Zudem tauschte er immer häufiger den Herd mit dem Fernsehen. Einem breiteren Publikum bekannt wurde er später vor allem im Fahrwasser seines ehemaligen Schützlings Jamie Oliver, der Anfang der 2000er in Großbritannien schnell zum rebellischen Poster-Boy der kulinarischen Welt avancierte. Zum anderen durch die BBC-Serie "Two Greedy Italians" (etwa: Zwei gierige Italiener), die er zusammen mit seinem ehemaligen Chef Carluccio moderierte. Zudem veröffentlicht Contaldo regelmäßig Kochbücher, oder: Bestseller. Sein neuestes Werk ist eine Ode an die Zitrone – und an seine Heimat. 

Noch heute fange er jeden Tag mit einer Zitrone an – "na ja, mit einem Stückchen Zitronenzeste in meinem morgendlichen Espresso", schreibt er in der Einführung von "Gennaros Limoni: Italienisch kochen und backen mit Zitronen". Man könnte sagen, er sei mit Zitronen aufgezogen worden, erzählt er. Es seien immer welche im Haus gewesen. "Zitronen sind ein Teil von mir, meiner Kindheit und meiner Kultur", erzählt er. Für das neue Buch kehrte der 73-Jährige zu seinen Wurzeln zurück, spazierte durch die Zitronenhaine, sammelte Rezepte und lernte wie Limoncello und kandierte Zitronen zubereitet werden. Das Buch ist seinen Freunden und seiner Familie in der Heimat gewidmet. Es ist auch eine Liebeserklärung an die Amalfi-Küche, die Küche also, die seinen Kochstil einst so prägte – und die von Mälzer und Oliver. 

Dieser Text stammt aus dem stern-Archiv